Variabilidad nutricional en legumbres tradicionales y su potencial como ingredientes funcionales en productos listos para el consumo

Valorización de cultivos tradicionales para una nutrición funcional

Consumo - Alimentación Saludable

Otras hortalizas

Autores

Polo-Oltra, Ángela

Ficha técnica

Número de páginas:

Idioma:

Año de edición:

Editorial y ciudad:

Español

2026

SPE3 SL

Resumen
Índice

Las variedades tradicionales de legumbres (landraces) constituyen un recurso infrautilizado con un elevado potencial tanto desde el punto de vista nutricional como agroindustrial. Diversos estudios han evidenciado una alta variabilidad intraespecífica en su composición mineral, con genotipos que alcanzan concentraciones destacadas de micronutrientes esenciales como hierro, zinc y magnesio. Esta variabilidad sitúa a estas variedades como candidatas estratégicas en programas de biofortificación y en la mejora de la calidad nutricional de los alimentos.

Paralelamente, los patrones de consumo están evolucionando hacia productos de mayor conveniencia, con un crecimiento sostenido de los alimentos listos para el consumo y mínimamente procesados. En este contexto, las legumbres tradicionales ofrecen nuevas oportunidades más allá de su comercialización en grano entero, especialmente mediante su transformación en ingredientes funcionales como harinas, concentrados proteicos y otras fracciones. Estos ingredientes permiten mejorar tanto el perfil nutricional como las propiedades tecnológicas de alimentos procesados, incluyendo productos de panadería, formulaciones sin gluten y alternativas vegetales.

El presente trabajo analiza cómo la integración de legumbres tradicionales en productos de V gama y en el desarrollo de alimentos funcionales puede contribuir a la revalorización de la biodiversidad agrícola. Asimismo, se aborda el papel de la selección de genotipos en base a su composición mineral como herramienta clave para el diseño de cadenas de valor que conecten la producción primaria con la innovación en la industria alimentaria, respondiendo a las demandas de un consumidor cada vez más orientado hacia la salud, la sostenibilidad y el origen de los alimentos.

Introducción
Variabilidad mineral en legumbres tradicionales
El potencial de las legumbres tradicionales
1. Oportunidad de uso en ingredientes funcionales: harinas, concentrados y aislados
2. Crecimiento del consumo en formatos convenientes (V gama)
3. Consumidor consciente dispuesto a pagar por nutrición, sostenibilidad y origen
4. Otros usos de las legumbres tradicionales
Conclusiones

Autores ...

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Autores

Cuquerella-Tejeda, Jaime

Gorbe, Elisa

Moreno-Valle, Irene

Penella Casañ, Consuelo

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Ficha técnica

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Cuquerella-Tejeda, Jaime

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