El ajo negro es un producto derivado del ajo fresco (Allium sativum L.) que se obtiene mediante un proceso industrial en el que se aplican condiciones controladas de humedad y temperatura durante un periodo de tiempo determinado. Durante este proceso se producen una serie de transformaciones físico-químicas que resultan en un nuevo alimento con unas características sensoriales sustancialmente diferentes a las del producto original. De hecho, el ajo negro presenta un sabor marcadamente más dulce y menos pungente que el ajo fresco, así como una textura blanda y un color amarronado. La elaboración de ajo negro es muy interesante desde un punto de vista industrial y económico ya que permite el aprovechamiento de la sobreproducción de ajo fresco y prolongar su conservación, así como aumentar su valor en el mercado debido a su reconocimiento como producto gourmet. Además, desde un punto de vista nutricional, el consumo regular de ajo negro también se ha relacionado con ciertos efectos potencialmente saludables debido a la presencia de compuestos bioactivos en su composición, entre ellos, polifenoles y compuestos organosulfurados. Sin embargo, la información sobre la transformación de los compuestos bioactivos en el organismo tras la ingesta de ajo negro aún es limitada, al igual que sobre su absorción, distribución y excreción. Debido a esto, nuestro grupo de investigación se ha centrado en la evaluación de la bioaccesibilidad, del metabolismo colónico y de la biodisponibilidad de los compuestos bioactivos presentes en ajo negro, para evaluar el posible efecto potencial para la salud de su consumo.
Introducción ... 1
El ajo en la historia ... 1
Producción y consumo de ajo ... 2
Composición nutricional del ajo... 2
Compuestos fitoquímicos en ajo... 3
Ajo negro ... 4
Evaluación de la bioaccesibilidad y la biodisponibilidad ... 8
Materiales y métodos ... 9
Estudio de bioaccesibilidad ... 9
Estudio de metabolismo colónico ... 10
Estudio de intervención en humanos ... 11
Resultados y discusión ... 12
Evaluación de la bioaccesibilidad y la estabilidad gastrointestinal in vitro del perfil fitoquímico del ajo negro ... 12
Evaluación del impacto de la fermentación colónica in vitro sobre el perfil fitoquímico del ajo negro ... 13
Evaluación de la biodisponibilidad in vivo de los compuestos organosulfurados del ajo negro ... 15
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