El lavado es una etapa común en la producción y procesado de frutas y hortalizas en la que la carga microbiana superficial del producto puede ser reducida, pero donde el agua de lavado, si no está adecuadamente tratada, puede ser una fuente de contaminación. Con el fin de prevenir o al menos reducir el riesgo de contaminación microbiológica durante el lavado, las autoridades europeas, como es la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), recomiendan la utilización de agentes desinfectantes en el agua de proceso.
Existen numerosos estudios que han puesto de manifiesto la importancia del uso de desinfectantes en el agua de lavado para prevenir la contaminación cruzada. Sin embargo, la eficacia antimicrobiana de estos desinfectantes puede verse afectada por varios factores, principalmente por el contenido en materia orgánica procedente de la superficie del vegetal y que suele estar compuesta por suciedad del campo (polvo, tierra, etc.), restos vegetales y exudados del corte o de zonas dañadas entre otros.
Las investigaciones muestran la necesidad de emplear dosis óptimas efectivas sin disminuir la efectividad antimicrobiana pero reduciendo al máximo la formación de subproductos de desinfección. Uno de los retos futuros es el uso de sensores para el seguimiento y control de parámetros críticos, entre lo que se incluye la dosificación del agente desinfectante y la renovación adecuada del agua de lavado.
Grupo de Calidad y Seguridad de Alimentos Vegetales. Departamento de Ciencia y Tecnología de los Alimentos CEBAS-CSIC.
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