García, P.T. (2022). Composición y sustancias bioactivas en subproductos de la industrialización de frutas. Revista del Foro de la Alimentación, la Nutrición y la Salud (RFANUS), Volumen 3: 22- 44.
La presente actualización trata de describir los distintos subproductos generados durante la industrialización de frutas. La mayoría de los subproductos residuos se originan después de la obtención del jugo o del empleo de las frutas para otros fines. Las partes no comestibles, capas externas y semillas, son generalmente descartadas en la mayoría de los casos. Estos residuos son rápidamente sujetos a degradación y contaminación por patógenos. Esos residuos son muy ricos en compuestos bioactivos (BA) indicando que aun con la extracción del jugo, una cantidad considerable de compuestos BA permanecen. Estos compuestos exhiben un amplio rango de efectos antioxidantes, antimicrobiales, antinamatorios, antialérgicos, anti aterogénicos, cardioprotectivos y vaso dilatorios. Extractos de los subproductos o compuestos aislados pueden ser usados como ingredientes en alimentos funcionales o como nutraceúticos en preparaciones medicinales o farmacéuticas.
1. Introducción … 22 2. Composición de los subproductos … 23 3. Compuestos bioactivos y medida de su bioactividad … 23 4. Tecnologías de extracción de compuestos bioactivos … 24 5. Ananá (Ananas comosus L.) … 24 6. Banana (Musa genus L.) … 25 7. Cereza (Prunus avium L.) … 26 8. Ciruela (Prunus domestica L.) … 26 9. Citrus … 27 10. Damasco (Prunus armeniaca L.) … 28 11. Durazno (Prunus pérsica L.) … 29 12. Frambuesa (Rubus idaeus L.) … 30 13. Frutilla (Fragaria ananassa L.) … 30 14. Kiwi (Actinidia deliciosa L.) … 31 15. Mango (Mangifera indica L.) … 31 16. Manzana (Malus domestica L.) … 32 17. Melón (Cucumis melo L.) … 34 18. Pera (Pyrus communis L.) … 34 19. Sandia (Citrullus lanatus L.) … 35 20. Uva (Vitis vinífera L.) … 35
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