Cómo evitar el plateado de las zanahorias

¿Qué hay realmente detrás de esa coloración blanco pálido de sus zanahorias? En este artículo, analizamos las causas del plateado, por qué es importante y cómo los procesadores pueden reducir su impacto mediante una manipulación postcosecha y una selección de equipos inteligentes.

Por qué es importante el plateado

Puede que las zanahorias sean un cultivo básico, pero las pequeñas diferencias en la manipulación poscosecha pueden tener un gran impacto en la calidad del producto y en su valor de mercado. Uno de los defectos visuales más comunes es el plateado, el rubor blanco o descamación que aparece en la superficie de la zanahoria debido a la deshidratación de la peridermis.

Aunque inofensivo, el plateado disminuye el atractivo en el estante y puede reducir el precio de venta, especialmente en los canales minoristas premium. En un entorno sensible a los márgenes, minimizar este deterioro visual es clave para proteger tanto la reputación de la marca como la rentabilidad.

¿Qué causa el plateado?

El plateado está causado por la deshidratación de la piel exterior de la zanahoria (peridermis) después de la cosecha. Varios factores clave contribuyen a la velocidad y gravedad de este efecto:

1. Temperatura y humedad
   Las altas temperaturas y la baja humedad aceleran la pérdida de humedad. Incluso en cámaras frigoríficas, un control deficiente de la temperatura o un enfriamiento desigual pueden provocar una deshidratación localizada.
2. Respiración y calor del campo
   Las zanahorias respiran tras la cosecha, consumiendo agua y generando calor. Si el calor del campo no se elimina rápidamente, la deshidratación se acelera. El enfriamiento rápido es esencial.
3. Manipulación mecánica
   El cepillado, el pulido o la manipulación brusca pueden dañar la piel y aumentar la pérdida de agua. Los ajustes del equipo deben afinarse para evitar microabrasiones.
4. Susceptibilidad varietal
   Algunas variedades de zanahoria tienen capas de peridermis más finas o porosas, lo que las hace más propensas al plateado. La estrategia de postcosecha debe ajustarse a las características varietales.
5. Flujo de aire y diseño del almacenamiento
   El flujo de aire inconsistente en cajas o contenedores crea microclimas. Las zanahorias que se encuentran cerca de las rejillas de ventilación pueden secarse más rápidamente, lo que da lugar a una calidad desigual del producto en todo el lote.
6. Retrasos en el procesado
   Cuanto más tiempo pasan las zanahorias entre la cosecha y el lavado, más se deshidratan. Unas condiciones de conservación controladas pueden reducir este riesgo cuando no es posible el procesado inmediato.

Nueve medidas prácticas para preservar la calidad de las zanahorias

• Cosechar durante los periodos más fríos para ralentizar la pérdida de humedad y reducir la carga térmica del campo.
• Enfriamiento rápido después de la cosecha por debajo de 5°C en 24 horas. El vacío o el hidroenfriamiento ofrecen resultados uniformes a escala.
• Utilice la sombra y la pulverización intermitente de agua durante los intervalos entre la cosecha y el lavado para limitar la desecación.
• Mantenga la cadena de frío desde el preenfriamiento hasta el transporte y la exposición en el supermercado
• Utilice revestimientos durante el almacenamiento y el tránsito para reducir la deshidratación, al tiempo que vigila la transpiración o la podredumbre
• El hidroenfriamiento o el enfriamiento al vacío eliminan el calor del campo de forma rápida y uniforme
• Pulido completo y constante para eliminar la peridermis. Evitar un procesamiento excesivo que exponga el tejido interno
• Almacenar a 0-4°C con 95-100% de humedad y fuerte circulación de aire para mantener microclimas estables
• Cosechar en el punto óptimo de madurez para reducir el estrés postcosecha. Las zanahorias demasiado maduras son más propensas a la deshidratación y la podredumbre.

Más allá de lo básico

Los productores avanzados también están explorando el envasado en atmósfera modificada (MAP) y las películas semipermeables para el almacenamiento a corto plazo, especialmente en los segmentos minoristas de alto valor. Estas tecnologías pueden reducir el estrés oxidativo y mantener una mayor humedad relativa alrededor del producto sin inducir condensación.

En regiones con almacenamiento frigorífico prolongado, algunos productores han probado sistemas de nebulización intermitente para estabilizar la humedad y reducir los picos de respiración durante los periodos de maduración.

También existe un interés creciente por las inmersiones o recubrimientos de calcio tras la cosecha, que actúan como barrera física contra la pérdida de humedad. Aunque son más comunes en la fruta, los ensayos experimentales en zanahorias han demostrado ser prometedores en la reducción de la tasa de deshidratación y en el retraso de la aparición del plateado en condiciones de exposición ambiental. Sin embargo, estos métodos deben tener en cuenta el cumplimiento de la normativa y los umbrales de residuos.

El papel del equipo de procesado

Incluso con unas prácticas de campo excelentes, el equipo de procesado desempeña un papel decisivo en la presentación de las zanahorias en el punto de venta.

El lavado y el pulido deben alcanzar el equilibrio adecuado: lo suficientemente suave como para evitar microdaños, pero lo suficientemente minucioso como para eliminar la peridermis que posteriormente puede platearse.

Nuestro equipo está diseñado para este tipo de precisión. Los operarios pueden ajustar la velocidad, la presión y la intensidad del pulido para adaptarse a las distintas variedades, condiciones del suelo y variables estacionales. Las fases integradas de enfriamiento y secado ayudan a estabilizar el estado del producto antes del envasado.

No nos limitamos a suministrar máquinas, nuestro equipo trabaja en estrecha colaboración con los clientes para adaptar cada sistema a sus necesidades. Desde el asesoramiento técnico hasta la puesta en marcha, nuestro experto personal puede ayudarle a reducir el plateado, mejorar la consistencia del envasado y reducir las pérdidas tras la cosecha.

Innovación en clasificación óptica

Las nuevas tecnologías de clasificación van más allá del tamaño y la forma. Los sistemas avanzados utilizan imágenes hiperespectrales y perfiles de humedad superficial para identificar las primeras fases de deshidratación, antes de que sean visibles a simple vista.

En el caso de las operaciones de alto rendimiento, esto permite controlar mejor el aspecto en el punto de venta y desviar el producto vulnerable a canales de procesado alternativos antes de que pierda valor.

Cerrar el ciclo

El plateado puede parecer cosmético, pero su efecto sobre la percepción de la calidad y los residuos es significativo. Para solucionarlo no basta con enfriar y pulir, sino que se requiere un enfoque integrado de la recolección, el almacenamiento y el procesado.

Y cuando trabaja con WYMA, no tiene que hacerlo solo. Nuestro equipo está aquí para apoyarle en cada paso del camino, ayudándole a garantizar que su línea ofrece una calidad óptima y el máximo rendimiento de cada cosecha.

¿Desea profundizar en los detalles técnicos o hablar de sus propios retos en el procesado de zanahorias?

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Fuente

Del campo a la mesa: protección de la calidad de las zanahorias y control del plateado