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Evolución de la poscosecha y estrategias comerciales en Europa: la tecnología al servicio de la calidad
Calidad significa elección y repetición por parte del consumidor y mejores precios; la poscosecha ofrece herramientas que contribuyen a ello. Ponencia presentada por la autora en V CABTP, V Congreso Argentino de Biología y Tecnología Poscosecha, octubre 2025, Alto Valle, Patagonia
16 Noviembre, 2025
El consumidor favorece la calidad para su primera compra y posteriores, y favorece productos cómodos de consumir y seguros. En general, con diferente incidencia práctica según los tipos de consumidor, se expresa el interés por las prácticas y productos que cuiden el medio ambiente, compatibles con la justicia social, etc. Las empresas que ofrecen productos y servicios para la etapa de poscosecha realizan avances continuos para dar respuestas a las demandas de mercados en continua evolución. El texto a continuación es fruto de preparar la intervención del mismo nombre que el título durante el V Congreso Argentino de Biología y Tecnología Poscosecha por parte de la autora, referida a la tecnología poscosecha. El análisis de las estrategias comerciales lo realizó Pere Papasseit, ACTUAL FruVeg.
Indice
¿Qué pide el consumidor?
Calidad
Seguridad alimentaria
Comodidad
Diversidad y disponibilidad
Sostenibilidad y medio ambiente
Justicia social
Consumo de proteína animal
Relato
Las respuestas de la poscosecha
Herramientas para el avance de la poscosecha
Tecnologías emergentes y digitalización
Sensores inteligentes e Internet de las Cosas (IoT)
Inteligencia Artificial (IA) y Big Data
Automatización y robótica
Adaptación al cambio climático
Economía circular
La tecnología al servicio de la calidad
Manejo de la temperatura y de los gases
Medidas físicas, químicas y microbiológicas de control
Envasado
Selección y calibrado
Logística
Variedades
El portal Poscosecha.com
La producción de alimentos está destinada a satisfacer necesidades del consumidor, tanto en sus aspectos básicos como sociales. Los primeros abarcan la calidad de los alimentos, tanto cuantitativa como cualitativa, incluyendo en estos últimos las calidades nutricional y sanitaria. Los otros aspectos incluyen seguridad alimentaria, diversificación, comodidad de uso, conservación del alimento, relato, … La comercialización, a través de tiendas tradicionales o distribución organizada, tiene sus propios requisitos que se superponen, a veces de forma contradictoria, a los intereses del consumidor, como es el caso de punto de maduración. Si bien es de destacar que en los últimos años la calidad organoléptica es un aspecto que tanto genetistas como distribución cuidan de manera creciente.
Los aspectos anteriores son el objeto de trabajo de investigadores expertos en ciencias biológicas (los vinculados a la producción, conservación, salud, nutrición), como de expertos en ciencias de la comunicación, que trasladan los aspectos más significativos, reales o comunicacionales, al consumidor.
Los avances en cada uno de estos campos dibujan el futuro de la poscosecha; comentaremos los que han experimentado aportes más significativos recientemente, con énfasis en manzana y pera.
¿Qué pide el consumidor?
Frutas y hortalizas son alimentos de alto valor nutricional, demostradamente necesarios para una dieta equilibrada. Su disponibilidad suele no ser un problema salvo en regiones con situaciones extremas. En otras puede darse una gama de posibilidades, entre el disponer de producto local solamente hasta esperar que todos los productos estén disponibles todo el año, cubriendo estos últimos necesidades psicológicas más que biológicas.
En sociedades en que el acceso a frutas y hortalizas no es una limitante, los requisitos pasan por la seguridad alimentaria, la preferencia por productos que puedan consumirse de forma cómoda, cuidados al medio ambiente, diversidad y disponibilidad, buen trato a los trabajadores, etc.
Calidad
El primer factor para la elección de un producto en fresco es su aspecto en consonancia. Y, el motivo de repetir la compra, es la calidad organoléptica, con sabor, textura y aroma como principales factores.
El trabajo expuesto por Cristina Besada, IVIA, en la IV Jornada Poscosecha de Cítricos, 2025, deja clara la importancia del aspecto fresco.
Cristina Besada, IVIA, IV Jornada Poscosecha de Cítricos, 2025
La calidad no es solo importante como elemento para repetir la compra; también lo es por el nivel de precios que puedan alcanzarse. El estudio realizado sobre aguacates de diferentes orígenes muestra que los precios superiores alcanzados por los de Chile se explican por también percibirse como superior su calidad.
Ser capaces de alcanzar la máxima calidad abarca diferentes estrategias; una de ellas tiene que ver con el momento óptimo de recolección. Su determinación se enfrente a varios desafíos. Uno de ellos es los índices que se utilizan en algunas especies, como el del almidón en manzana, ven su validez cuestionada. También a tener en cuenta la "ventana de recolección óptima", que incluye, además de una fecha de inicio, una fecha de finalización, un concepto también expuesto por Cristina Besada, IVIA, en la IV Jornada Poscosecha de Cítricos.
Cristina Besada, IVIA, IV Jornada Poscosecha de Cítricos, 2025
Seguridad alimentaria
La seguridad alimentaria requiere condiciones químicas (residuos) y microbiológicas adecuadas por parte del producto; existen numerosas normativas, oficiales y privadas, con protocolos detallados al respecto. Y también voces que alertan de la posibilidad de que el aumento de enfermedades autoinmunes en la baja posibilidad de desarrollar anticuerpos. La seguridad alimentaria, en lo que a residuos tiene que ver, es uno de los elementos de exigencias comerciales, la base científica de las cuales es cuestionada, pero aceptada necesariamente (residuos por debajo de las exigencias de los organismos competentes, etc.).
Los resultados microbiológicos revelaron diferencias significativas entre sectores en cuanto al manejo poscosecha. Cloro y PAA redujeron en general los recuentos de hongos y levaduras, mientras que los recuentos de bacterias totales solo disminuyeron con cloro. Los coliformes y E. coli, indicadores de contaminación fecal, fueron eliminados eficazmente por el cloro, pero el PAA mostró resultados inconsistentes por concentraciones inadecuadas. El norovirus se detectó incluso en algunos casos con tratamiento, lo que demuestra la necesidad de una desinfección más rigurosa. Cryptosporidium no se detectó, pero la presencia de crAssphage indicó posible contaminación fecal humana. (Informe, elaborado por el Panel BIOHAZ de la EFSA, Calidad microbiológica del agua de proceso y eficacia …).
Comodidad
Contar con productos cómodos de consumir ha permitido el desarrollo de la IV gama o mínimamente procesados o simplemente “productos cortados”, y la V gama, productos cocinados de corta duración, y la diversidad de productos ya listos para consumir que ofrecen supermercados y otros tipos de tiendas dedicadas a la alimentación.
Diversidad y disponibilidad
La búsqueda de diversidad es una necesidad en parte psicológica, alentada por la mayor movilidad (en los viajes conocemos nuevos productos), y el esperar que todos los productos estén disponibles todo el año, una “necesidad” alentada por la distribución, cuyo fundamento es discutible. Esto lleva lleva a el enmascaramiento de la estacionalidad (algo ya provocado por técnicas de cultivo y genética que permiten prolongar las estaciones de cosecha) y a poder disponer durante muchos meses del año de productos de fuera de su estación de cultivo y conservación en zonas próximas.
El deseo de diversidad también abrió los mercados a productos que no se obtienen en zonas próximas, como son los tropicales en relación a las zonas templadas.
Sostenibilidad y medio ambiente
La conciencia de la necesidad de cuidar el planeta en que vivimos ha sido creciente en los últimos siglos, algo de lo que ha habló Humboldt, fue la base de la creación de los parque naturales, Yellowstone el que se dice es el primero, en 1872, en USA, pero también se cita la montaña Bogd Khan en Mongolia, de 1778. Actualmente, temperaturas en aumento, lluvias crecientemente erráticas, evidencian lo imperioso de tomar medidas. “La primavera silenciosa”, de Rachel Carson, publicado en 1972, alertó de las consecuencias del uso “alegre” de plaguicidas, se considera el iniciador del movimiento ecologista.
La producción de alimentos se ha esforzado desde diferentes aspectos (reducir el consumo de agua, de fertilizantes, de envases …) en aportar al cuidado del medio ambiente, con más énfasis que el de la automoción. El Green Deal europeo busca una producción respetuosa con el medio ambiente y con los consumidores, … al mismo tiempo que se prolongan medidas que permiten a una industria automotriz seguir usando combustibles fósiles.
En poscosecha, la reducción del uso de agua de limpieza es un tema en el que se trabaja desde hace tiempo y continuamente surgen mejoras.
Reducir el desperdicio alimentario forma parte de las exigencias vinculadas al medio ambiente, como forma de reducir los insumos utilizados inútilmente. El enfoque “De la granja a la mesa” busca aportar para reducir el desperdicio. En España AECOC, la asociación española de codificación, menciona reducciones en el desperdicio de los supermercados.
La economía circular busca el aprovechamiento de los residuos; en el caso de la producción de alimentos, el aprovechamiento de los residuos como fertilizante, sanidad de los cultivos (crucíferas) reaprovechamiento en forma otros productos comestibles, bien para los seres humanos o el ganado, o la elaboración de otros productos, como envases.
La necesidad de eficiencia es una respuesta tanto a las preocupaciones medioambientales como a la propia rentabilidad del negocio. La guerra de Ucrania disparó en Europa las preocupaciones por el uso de energía.
Justicia social
El trato que reciben los trabajadores y las retribuciones a los productores de determinados países forma parte de las exigencias de determinados grupos de consumidores; quizás con otros sectores con mayor visibilidad, como el textil. Un aspecto en que hay mucho por avanzar. Iniciativas como el Comercio Justo trabajan en ello.
Consumo de proteína animal
Movimientos vegetarianos y veganos atienden a preocupaciones tanto por los animales como por el medio ambiente, al ser la producción animal ineficiente en términos de cadena alimentaria. El auge de proteínas alternativas, de origen vegetal o animal, estas últimas en base a células cultivadas o el uso de especies con las que la empatía es más difícil de establecer, como pasa con los insectos, son respuestas a estas necesidades. Y un camino para futuros negocios. Quizás no tratando de emular los productos cárnicos, como son las “hamburguesas veganas”, sino creando nuevas propuestas.
Relato
El relato es una necesidad humana, todas las sociedades han sido “contadoras de historias”; en el caso de los productos que consumimos, saber su procedencia, dónde se cultivaron, quién, cómo, … es, si coincide con nuestras expectativas, un plus a la hora de elegirlos.
Las respuestas de la poscosecha
La poscosecha, entendida en un sentido amplio, tiene por objetivo dar respuesta a cada una de las necesidades de los consumidores y cadena de distribución; en un sentido más estricto, se refiere a “mantener la calidad del producto cosechado”. En este último aspecto, las necesidades señaladas por Adel A. Kader el año 2000, en la ceremonia de homenaje que le realizó su equipo de UC Davis, siguen vigentes:
- Re.estudiar las estadísticas
- Divulgar la poscosecha
- La horticultura moderna es conocimiento. Reducir todos los insumos y conservar mejor el medioambiente y los recursos naturales
- Testar la calidad. Desarrollar sensores, prácticos y económicos
- Destacar y aumentar el sabor de las frutas y verduras
- Controlar la respiración. Las atmósferas controladas y el 1-MCP
- Pudriciones en los frutos y el manejo integrado de la poscosecha
- Infecciones alimentarias. Desinfectar el agua de las centrales hortofrutícolas
- Frigoconservación
- Los precios bajos son la ruina de los productores. Promover el valor
- El envasado (económico, materiales flexibles, cómodos, útiles, … relevancia de marca e informativos)
- Determinar propiedades y los ingredientes saludables de las frutas y hortalizas.
Herramientas para el avance de la poscosecha
Una serie de avances permea diferentes actividades e influyen en su estado actual. No escapa a ello la poscosecha.
Tecnologías emergentes y digitalización
Buena parte de los desarrollos que están ocurriendo y ocurrirán son posibles debido a los sensores inteligentes y el IoT, internet de las cosas. A diferencia de un sensor convencional, un sensor inteligente tiene un microprocesador integrado que le permite procesar datos, analizar información y comunicarse con otros sistemas. Un sensor convencional solo detecta una variable física y emite una señal bruta sin procesamiento ni análisis.
Sensores inteligentes e Internet de las Cosas (IoT)
Los sensores inteligentes permiten la monitorización en tiempo real y son una herramienta clave. Sensores integrados en los almacenes y camiones permiten medir continuamente parámetros como la temperatura, la humedad y los niveles de gases
El uso de los datos de los sensores permite la predicción; un ejemplo es el estudio en manzana cv Braeburn para predecir trastornos internos y firmeza después del almacenamiento. Utilizan varias técnicas y concluyen que los datos obtenidos de sensores Vis/NIR, junto con clima y tratamientos en huerto/almacenamiento, incorporados a modelos paramétricos dinámicos, lo permiten.
Monitoreo y control dinámicos inteligentes: La tecnología de sensores se integrará a fondo en el proceso de conservación, recopilando datos en tiempo real sobre temperatura, humedad, concentración de etileno e indicadores fisiológicos de la fruta. Combinada con predicciones de IA sobre la madurez y el riesgo de enfermedades, esto permitirá la optimización automática del entorno de almacenamiento (véase, en Más información, Revisión sobre los avances recientes en fisiología poscosecha y tecnologías para conservar el melocotón)
Inteligencia Artificial (IA) y Big Data
La IA ha mejorado la clasificación automática; sistemas de visión artificial identifican y descartan productos con defectos, asegurando una alta calidad homogénea en el producto final.
El mantenimiento predictivo es algo que también es posible por la IA. Esta analiza datos para predecir fallas en equipos de refrigeración o transporte, minimizando las interrupciones en la cadena de frío.
El Big Data permite la optimización de procesos, a través del análisis de grandes volúmenes de datos. Estos ayudan a la realización de modelos de clasificación, ayudan a planificar mejor las operaciones, desde la planificación de la cosecha hasta la optimización de las rutas de entrega, etc.
La clasificación de frutas y hortalizas, tanto por aspectos externos como internos, ha evolucionado considerablemente gracias al avance en la captación y análisis de datos. La imagen es de Jorge Domingo, MAF Roda, Smart: inteligencia artificial al servicio de la clasificación de la fruta
Automatización y robótica
La automatización en tareas como la clasificación, el empaque y el manejo de inventario aumenta la eficiencia, reduce los costos y minimiza el daño a los productos debido a la manipulación humana. Es un proceso que no es nuevo, pero sí en el que se continúan produciendo avances.
Adaptación al cambio climático
El cambio climático está cambiando también el mapa de los cultivos y, en consecuencia, también a investigar en y para las nuevas localizaciones.
Zanella en Tirol estudio manzana de altura 1000 m o media altura, 500 m. Se obtuvo una productividad ligeramente inferior en huertos a altitudes altas en comparación con los moderados, con un desarrollo acelerado de la fruta pero no de la maduración. El ciclo de desarrollo es de unos 10 días más corto (Zanella et al., 2004).
El microbioma es otro de los temas que suscita mucho interés; hay estudios que demuestran que la altitud y el cultivar tienen efecto sobre la riqueza y diversidad fúngica (Casals et al., 2024).
Economía circular
Permea todas las actividades, incluida la poscosecha. Un ejemplo es el reciclaje de los registradores de temperatura de un solo uso. Otro es la revalorización de residuos agrarios para producir recubrimientos comestibles, introducir en otros alimentos para humanos o para ganado, producción de envases, etc.
La tecnología al servicio de la calidad
La relación de los resultados poscosecha con las circunstancias del cultivo, algo que no es nuevo, pero si se considera cada vez más. En Chile se ha hecho un exhaustivo trabajo sobre aguacate. La integración de tecnologías aumenta tanto en cultivo como en poscosecha, incluyendo la logística.
A las tecnologías actualmente en uso comercial, se sumarán tecnologías que ya existen y que por motivos de difusión, económicos o legislativos aún no están en la práctica. El uso de CRISPR, en la Unión Europea, probablemente, es un ejemplo de lo último.
El interés de algunos mercados por los productos ecológicos, caso de Estados Unidos, que ahora experimenta un cierto auge del interés por ellos, y en el caso de Europa, la prohibición de antiescaldantes clásicos, ha motivado un interés extra en las Atmósferas Controladas para la conservación, y, en particular, de las Atmósferas Controladas Dinámicas, que implican un ajuste más fino de los parámetros.
En relación a las prácticas poscosecha en productos ecológicos, puede verse la entrada de Juan Carlos Garrigues, “La poscosecha, factor determinante en la integridad de la agricultura ecológica”.
Manejo de la temperatura y de los gases
Energía - Las empresas especializadas en frío desarrollan sistemas más eficaces, con un consumo menor de energía, preocupación acuciante en Europa e inexistente en Estados Unidos.
Refrigerantes alternativos - Los refrigerantes con un menor impacto ambiental, son exigencias legales, como son fluidos transportadores de calor de origen orgánico. Los fluidos caloportadores convencionales, como el glicol, presentan limitaciones en términos de eficiencia térmica, toxicidad y sostenibilidad. Un ejemplo es BioPrimary es un fluido caloportador orgánico, seguro y biodegradable que mejora la eficiencia energética, la sostenibilidad y la conservación de frutas y hortalizas en toda la cadena de frío.
Humedad relativa - Que la humedad relativa en la cámara de almacenamiento es importante es algo que destacaba ya el equipo de Adel A Kader, quienes recomendaban humedades relativas próximas al 100%.
Las tecnologías actuales hacen esto más viable. El trabajo presentado por Laia Torregrosa en CAMA 2025 muestra que el diámetro individual de la fruta presentó una contracción progresiva, inversamente correlacionada con los niveles de humedad relativa (HR) en el entorno de almacenamiento. Las manzanas más pequeñas mostraron una mayor contracción relativa del diámetro (hasta un 2,5 %) en comparación con sus contrapartes más grandes (1 %), probablemente debido a su mayor relación superficie-volumen. El aumento del valor de consigna de HR del 90 % al 95 % mitigó significativamente las tasas de contracción, lo que resalta la importancia de una regulación precisa de la humedad.
Laia Torregrosa, Laia y Josep Illa. Impact of Controlled Atmosphere Conditions on Shrinkage, Weight Loss, and Mass Settlement in Stored Pome Fruits CAMA 2025, https://cama2025.com/
AC, ADC, etc. - La desaparición de la etoxiquina y el DPA, antiescaldantes clásicos, en Europa, ha aumentado el uso de los diferentes tipos de Atmósfera Controlada, estática o Dinámica (ADC). También el interés por productos ecológicos lleva a este tipo de solución. La tecnología de almacenamiento en atmósfera controlada (AC) se centrará en el control preciso de la relación O₂/CO₂ para ralentizar eficazmente el metabolismo respiratorio de la fruta, y las ACD llevan estos gases al límite que puede utilizar la fruta.
Hay preocupación por cómo afectan las AC y ACD a la calidad. Brizzolara et al. muestran que mantener un nivel de oxígeno mayor durante el primer mes el almacenamiento ayuda a mantener la firmeza y a que se acumule menos etanol, pero tiene produce un mayor estrés oxidativo.
En Laimburg estudian cómo afectan al aroma las prácticas de conservación (Fuente Balancing postharvest quality preservation and aroma development: effects of DCA-CF and 1-MCP on 'Red Delicious' and 'Granny Smith' Apples - Alessia Panarese, Sadar N., Stürz S., Ebner I., Zanella A. Postharvest MED 2025, https://www.postharvestmed.com/)
La formación de aroma se ve afectada por el almacenamiento ACD, tanto con como sin 1-MCP. La recuperación de la formación de aroma tarda varias semanas a temperatura ambiente; el grado de recuperación disminuye con la duración del almacenamiento y la aplicación de 1 MCP (Beaudry et al. Postharvest 2024),
En el caso de la variedad Cripp´s Pink, susceptible de sufrir pardeamiento interno, el enfriamiento gradual lo mitiga (aunque también influyen factores de campo como clima, zona de cultivo, madurez en el momento de la recolección, y de otros (Crouch et al. Postharvest 2024.
Cómo se evalúa la idoneidad de la atmósfera en cámaras AC y ACD es uno de los quid. Fluorescencia de la clorofila, cociente respiratorio, están entre ellas. DCA Pro, un equipo objeto de un proyecto reciente de Storex, realiza mediciones diarias de etanol, etileno, O2 y CO2, almacenando todos los datos en la nube para ser visualizados en tendencias. SWINGLOS®. Este sistema permite un control preciso de las condiciones ambientales.
Medidas físicas, químicas y microbiológicas de control
La introducción de nuevos productos químicos es compleja por las regulaciones que requiere, incluidos los productos “naturales”, como aceites esenciales u otros que son componentes de las plantas. Los métodos físicos tienen la ventaja de no requerir regulación.
El número de fitosanitarios disponible disminuye y a ello no escapa la poscosecha, como evidenció Clara Montesinos, AgroFresh, en base a fuentes de magrama.Gob.es; efsa.Europa.eu; citricos.org; ifoagro.com; redivia.gva.es (presentación durante la IV Jornada Poscosecha de Cítricos).
El nivel de residuos admitidos es cada vez más bajo, ya sea por exigencias legales o comerciales. Uno de los aspectos del proyecto FoodWaStop COST Action CA22134Y, , en que participa AgroFresh, trata de evitar la demanda, no justificada científicamente, de niveles de residuos inferiores a los demostradamente inocuos.
Paralelamente a la disminución de las especialidades disponibles, puede considerarse, que los productos convencionales tienden hacia los ecológicos. Los efectos sinérgicos entre tecnologías son de interés. Hay múltiples hormonas vegetales y aceites esenciales que han demostrado su utilidad; en algunos casos el aroma extraño que confieren es una limitante, algo que la nanoencapsulación puede solucionar esto, además de ofrecer una forma gradual de liberación del principio activo.
Los recubrimientos comestibles son, en principio, una forma de regular la pérdida de agua y, según su composición, pueden ser también una barrera para evitar el desarrollo de patógenos. También son múltiples los trabajos en este sentido. Los hay de origen vegetal o animal.
Los microorganismos de utilidad en lucha biológica son también múltiples según los resultados obtenidos in vitro y muchas veces también en campo. La aprobación de uso para estos productos es compleja, como lo es también su formulación y vida comercial. Dos investigadoras lideran proyectos de secuenciación genómica financiados por CPS, explorando la influencia de las condiciones de almacenamiento en la microbiota, incluida la Listeria, en peras.
El investigador Samir Droby, del Volcani Center, considera que el triángulo clásico de la enfermedad (huésped, ambiente, patógeno) ha pasado a ser una pirámide, incluyendo la microbiota en el nuevo ángulo.
Las proteínas antifúngicas obtenidas también de especies de hongos, filamentosos, son otro camino que puede brindar nuevas herramientas en el futuro. Se han encontrado genes y proteínas AFP en distintos hongos, incluyendo patógenos de fruta como Penicillium expansum y Penicillium digitatum. Son trabajos que están realizando en el IATA de Valencia; la utilización de la biotecnología les ha permitido avanzar en la caracterización de su mecanismo de acción y en su producción mediante biofactorías fúngicas. Las AFPs tienen diferentes perfiles de actividad y especificidad que dependen de su secuencia de aminoácidos, lo que nos ofrece una diversidad natural de biofungicidas.
La proteína PeAfpA de P. expansum es capaz de retrasar la aparición de infecciones experimentales de P. digitatum en frutos cítricos, P. expansum en manzanas y de Botrytis cinerea en frutos de tomate (parte superior) y en plantas de tomate (parte inferior). Fuente, Marcos*, José F., Sandra Garrigues y Paloma Manzanares (2024) Nuevas proteínas AFP: Desde la poscosecha hacia el desarrollo biotecnológico de nuevos antifúngicos
A estas herramientas se suman los compuestos de defensa producidos por los seres vivos al ser agredidos; una línea en la que trabaja el investigador Luis Cisneros Zeballos en Texas es la de provocar estrés es vegetales para aumentar su contenido en nutracéuticos. Las baby carrot, que se obtienen de tornear zanahorias normales, pueden ser más nutritivas que las normales.
Las opciones en tratamientos físicos son varias. El agua caliente es un método no nuevo pero que sí cuenta con equipos mejorados que lo hacen más eficiente y factible en términos económicos.
Mantener la higiene del agua de las centrales hortofrutícolas es importante para reducir los metros cúbicos necesarios y evitar que el agua se convierta en transmisora de enfermedades. Estudios realizados en el IRTA demuestran los buenos resultados que se obtienen incluyendo filtros.
Diferentes tipos de luz, UV, A, B o C, o luz pulsada, permiten actuar sobre patógenos, firmeza, coloración, contenido de interés nutricional, etc.
Los rayos Gamma también de utilidad en algunos productos, no están permitidos, al menos en Europa.
Volviendo a los productos “químicos”, la química verde y la ingeniería sostenible han cobrado impulso en el desarrollo de fungicidas, ceras, etc. que por su composición, pero también forma de fabricación, utilizando disolventes verdes. Representen alternativas más seguras, biodegradables y ecológicas que obvien los potenciales problemas de presencia de residuos químicos, la aparición de resistencia a patógenos, una alta demanda energética, preocupaciones ambientales y posibles impactos en la salud del consumidor. Un compuesto eutéctico es una mezcla de varios componentes con punto de fusión (solidificación) mínimo, inferior al correspondiente a cada uno de los componentes en estado puro.
Los DES, Deep Eutectic Solvents pueden diseñarse para responder al microambiente ácido generado durante una infección fúngica podría permanecer latente en condiciones normales y activar su acción antimicrobiana solo cuando sea necesario.
De igual manera, los DES termorresponsivos podrían presentar una mayor biodisponibilidad o fluidez a temperaturas de almacenamiento más altas, lo que proporciona un mecanismo de autorregulación que mejora la protección en condiciones subóptimas.Deep Eutectic Solvents as Green Alternatives in Postharvest Fruit Preservation: a Comprehensive Review
Las medidas anteriores permiten la integración de tecnologías complementarias que actúan de forma sinérgica.
Envasado
Las tendencias en envasado discurren en este momento por la limitación del uso de los plásticos, promoviendo el producto a granel. Los supermercados tienen la experiencia de que el producto a granel da lugar a mayores pérdida, por lo que habrá que ver la práctica de la aplicación de esta medida cómo discurre.
Los plásticos biobasados son aún caros y tienen el problema de su vida útil acotada. Son numerosas las investigaciones sobre fabricación de envases en base a residuos vegetales. En España se hicieron hace años envases “secundarios” en base a cáscara de arroz, que no prosperaron.
El envase tiene sus efectos positivos también en la conservación de fruto entero; el trabajo de Mihai (2024) EHC muestra que las manzanas envasadas en Atmósfera Modificada (AM, la que se crea en el propio envase), mostraron una composición química y características organolépticas superiores a las manzanas a granel.
En IV gama, un equipo de Ulma de envasado crea envases con menos aire, para abaratar su transporte.
Selección y calibrado
Los fabricantes de maquinaria para packing utilizan desde hace décadas las herramientas de la visión artificial; big data permite la mejora de los modelos que se elaboran, que ya empiezan a venir incorporados a las máquinas. Ni que hablar que la automatización es una tendencia ya implantada y que no dejará de crecer con las dificultades que se experimentan para tener mano de obra y más, experimentada.
Evaluar la cosecha y predecir la calidad se pueden hacer ya en campo, mediante equipos que, mediante visión artificial, son capaces de predecir el cosecha y sus características.
Logística
El comercio internacional sigue creciendo, no obstante las preocupaciones medioambientales. Un estudio de Leo Lukasse sobre aspectos vinculados a la logística subraya la necesidad de profundizar en la investigación sobre las atmósferas controladas, no solo como método para extender la vida útil de los alimentos, sino también como estrategia para reducir el consumo energético durante el transporte. También se destaca la importancia de evaluar con mayor detalle la efectividad de los depuradores de etileno dentro del reefer, una tecnología prometedora para preservar la calidad de frutas y hortalizas sensibles a esta hormona vegetal.
Otro aspecto clave es la integración de datos provenientes de múltiples sensores, con el objetivo de crear un ecosistema digital que conecte las distintas fases de la cadena logística. Este enfoque permitiría una toma de decisiones más precisa y una trazabilidad completa del producto desde el origen hasta su destino.
Entre las tendencias futuras se anticipa una reducción progresiva de la huella de carbono asociada al transporte refrigerado. Asimismo, se prevé un desarrollo acelerado de gemelos digitales del contenedor y de su carga, capaces de predecir y monitorear la calidad de los productos hortofrutícolas durante todo el trayecto logístico y más allá.
Variedades
La creación de nuevas variedades en manzana es constante, algo que no ocurre en pera. La orientación que guía la mejora varietal es obtener mejoras en sus características agronómicas, como puede ser la resistencia a enfermedades, lo que permitiría un menor uso de fitosanitarios a la hora de controlarlas, o su adaptación a las nuevas condiciones climáticas, resistencia a fisiopatías, menor oxidación al cortarlas, etc. La caracterización de las nuevas variedades debe incluir su comportamiento poscosecha.
Interesa conocer las variedades antes de una implantación masiva. La pera Fiorelle tiene el problema de la harinosidad de Fiorelle, y se estudia cómo influyen los factores de campo y de poscosecha, Ningún tratamiento de sombreado evitó completamente la harinosidad sin afectar el color rubor, lo que subraya el desafío de equilibrar estos factores.
En el IRTA, como se ha ilustrado previamente, han trabajado buscando una variedad para zonas más altas y hace poco presentaron Stellar al mercado, de textura “crujiente y jugosa”. Madura unos 10 días antes que Gala, y por lo tanto es la primera variedad del calendario de producción. Permite tener un producto fresco en pleno verano, que incluso con las temperaturas cálidas de julio y mediados de agosto desarrolla un color rojo muy brillante y atractivo.
Genómica, transcriptómica, proteómica y metabolómica, las "ciencias ómicas", ayudan en diferentes actividades, entre ellas, la mejora vegetal. Estas técnicas permiten conocer las redes reguladoras moleculares implicadas en el ablandamiento, el pardeamiento, etc. y este conocimiento es una base teórica para el desarrollo de variedades resistentes. A modo de ejemplo, se sabe desde hace más de un siglo del efecto preservante del anhídrido carbónico; esto es debido a que modula la expresión de genes que afectan a la pared celular, ayudando a mantener la firmeza.
El portal Poscosecha.com
El portal Poscosecha.com está dedicado exclusivamente a la poscosecha de frutas, hortalizas y, con menor intensidad, pero también consideradas, las especies ornamentales.
Cuenta con tres escaparates, vidrieras
- la página web, con información nueva todos los días, bien mirando en Home o en Noticias
- los boletines electrónicos semanales, Poscosecha News, martes y viernes, a los que es posible suscribirse usando
- una publicación, actualmente online, Novedades Poscosecha
SPE3, la empresa que gestión Poscosecha.com y Postharvest.biz (le versión en inglés, no idéntica, de Poscosecha.com) gestiona también:
- Tecnología Hortícola, sobre temas de producción, a través de esta página puede accederse a otros sitios nuestros con información vinculada al sector hortofrutícola y viverístico:
- Agenda, eventos en todo el mundo (ferias, congresos, seminarios, webinars, …)
- Biblioteca de Horticultura, artículos o libros monotemáticos, de descarga libre
- Jornada Poscosecha de Cítricos
- Curso de Poscosecha
- Revista ACTUAL Poscosecha
La autora durante la presentación
Más información
Marcos*, José F., Sandra Garrigues y Paloma Manzanares (2024) Nuevas proteínas AFP: Desde la poscosecha hacia el desarrollo biotecnológico de nuevos antifúngicos
https://www.phytoma.com/la-revista/phytohemeroteca/362-octubre-2024/nuevas-proteinas-afp-desde-la-poscosecha-hacia-el-desarrollo-biotecnologico-de-nuevos-antifungicos
Namesny, A. (1024) Almacenamiento de manzana - Avances en atmósferas controladas
https://www.poscosecha.com/biblioteca/publicaciones/almacenamiento-de-manzana
Riverón, B. (2024) Avances en el conocimiento de la fisiología y alteraciones poscosecha en manzana
https://www.poscosecha.com/avances-en-el-conocimiento-de-la-fisiologia-y-alteraciones-poscosecha-en-manzana
Aceites esenciales encapsulados contra la fecha de caducidad, sobre el trabajo de Ginés Benito Martínez Hernández, UPCT
https://www.laverdad.es/ababol/ciencia/aceites-esenciales-encapsulados-20221022002948-ntvo.html
Almacenamiento en frío y 1-MCP, las estrategias más viables para mitigar la harinosidad en peras ‘Forelle’
https://www.poscosecha.com/almacenamiento-en-frio-y-1-mcp-las-estrategias-mas-viables-para-mitigar-la-harinosidad-en-peras-forelle
Apuesta por un futuro sostenible mediante el reciclaje de sus registradores de temperatura, https://www.poscosecha.com/kelvin-solutions/apuesta-por-un-futuro-sostenible-mediante-el-reciclaje-de-sus-registradores-de-temperatura
Besada, Cristina, IVIA, IV Jornada Poscosecha de Cítricos, 2025
https://www.poscosecha.com/poscosecha/la-iv-jornada-poscosecha-de-citricos-consolida-su-posicion-como-referente-del-sector
https://www.poscosecha.com/poscosecha/la-iv-jornada-poscosecha-de-citricos-consolida-su-posicion-como-referente-del-sector
BioPrimary, la revolución verde en la refrigeración de frutas y hortalizas
https://www.poscosecha.com/htf-iberian-partners/bioprimary-la-revolucion-verde-en-refrigeracion-de-frutas-y-hortalizas
Buenos resultados de la ADC basada en el cociente respiratorio para almacenar peras
https://www.poscosecha.com/buenos-resultados-de-la-adc-basada-en-el-cociente-respiratorio-para-almacenar-peras
Calidad microbiológica del agua de proceso y eficacia de los desinfectantes en la industria de ffFVHs
Informe, elaborado por el Panel BIOHAZ de la EFSA
https://www.poscosecha.com/calidad-microbiologica-del-agua-de-proceso-y-eficacia-de-los-desinfectantes-en-la-industria-de-fffvhs
Gil MI, et al.2025. Microbiological hazards associated with the use of water inthe post-harvest handling and processing operations of fresh and frozen fruits, vegetables and herbs(ffFVHs). EFSA supporting publication 2025:EN-8924. 504 pp. doi:10.2903/sp.efsa.2025.EN-8924
Chile como proveedor de aguacate valorado por su calidad, https://actualfruveg.com/2025/08/28/chile-aguacate/
¿Cómo promueve el etileno la degradación del almidón en manzana?
https://www.poscosecha.com/degradacion-del-almidon-en-manzana
Cai, Y. et al. Ethylene-induced MdDof1.2 activates MdAMY1 to promote starch degradation in post-harvest apple fruit, Postharvest Biology and Technology, 227: 113564
Contenedores refrigerados para frutas y hortalizas: estado actual y retos futuros, https://www.poscosecha.com/contenedores-refrigerados-para-frutas-y-hortalizas-estado-actual-y-retos-futuros
Perspectives on the Evolution of Reefer Containers for Transporting Fresh Produce
L.J.S. Lukasse, R.E. Schouten, R.B. Castelein, R. Lawton, M.J.M. Paillart, X. Guo, E.J. Woltering, S. Tromp, J.C.M.A. Snels, T. Defraeye
Disponible en: ScienceDirect
Control mediante calor de Monilinia en melocotonero
https://www.poscosecha.com/fitosanitarios/control-mediante-calor-de-monilinia-en-melocotonero
Deep Eutectic Solvents as Green Alternatives in Postharvest Fruit Preservation: a Comprehensive Review
https://www.poscosecha.com/biblioteca/publicaciones/deep-eutectic-solvents-as-green-alternatives-in-postharvest-fruit-preservation-a-comprehensive-review
Domingo, Jorge. Smart: inteligencia artificial al servicio de la clasificación de la fruta. La IV Jornada Poscosecha de Cítricos consolida su posición interdisciplinar en las profesiones de la Horticultura
https://www.poscosecha.com/poscosecha/la-iv-jornada-poscosecha-de-citricos-consolida-su-posicion-como-referente-del-sector
https://www.poscosecha.com/poscosecha/la-iv-jornada-poscosecha-de-citricos-consolida-su-posicion-como-referente-del-sector
Dos proyectos estudian los microorganismos presentes durante el almacenamiento de peras, CPS
https://www.poscosecha.com/dos-proyectos-estudian-los-microorganismos-presentes-durante-el-almacenamiento-de-peras
El ácido oxálico retrasa el pardeamiento de las manzanas recién cortadas
https://www.poscosecha.com/el-acido-oxalico-retrasa-el-pardeamiento-de-las-manzanas-recien-cortadas-30155
El control de la humedad en atmósfera controlada, clave para conservar manzanas y peras
https://www.poscosecha.com/ilerfred/el-control-de-la-humedad-en-atmosfera-controlada-clave-para-conservar-manzanas-y-peras
El desperdicio alimentario y la poscosecha
https://actualfruveg.com/2018/09/23/el-desperdicio-alimentario-y-la-poscosecha/
El proceso de la enfermedad pasa de triángulo a pirámide
https://www.poscosecha.com/el-proceso-de-la-enfermedad-pasa-de-un-triangulo-a-una-piramide
El tratamiento poscosecha con luz ultravioleta (UV-B) mejora la coloración de la cáscara de las manzanas
https://www.poscosecha.com/el-tratamiento-poscosecha-con-luz-ultravioleta-uv-b-mejora-la-coloracion-de-la-cascara-de-las-manzanas
El tratamiento térmico previene el moho azul de las manzanas almacenadas, https://www.poscosecha.com/el-tratamiento-termico-previene-el-moho-azul-de-las-manzanas-almacenadas. Fuentes originales: Spadoni, A.; M. Guidarelli, M.; Phillips, J.; Mari, M.; Wisniewski, M. (2015). Transcriptional profiling of apple fruit in response to heat treatment: Involvement of a defense response during Penicillium expansum infection. Postharvest Biology and Technology, 101: 37-48. // Fallik, E. (2004). Prestorage hot water treatments (immersion, rinsing and brushing). Postharvest Biology and Technology, 32 (2): 125-134. // Aghdam, M. S.; Sevillano, L.; Flores, F. B.; Bodbodak, S. (2013). Heat shock proteins as biochemical markers for postharvest chilling stress in fruits and vegetables. Scientia Horticulturae,160:54-64.
Explorando estrategias ecológicas para el manejo del moho azul de la manzana poscosecha
https://www.poscosecha.com/explorando-estrategias-ecologicas-para-el-manejo-del-moho-azul-de-la-manzana-poscosecha
El proyecto piloto innovador POMCRACK quiere reducir el cracking en manzanas "Fuji" y "Rossy Glow"
https://www.poscosecha.com/irta/el-proyecto-piloto-innovador-pomcrack-quiere-reducir-el-cracking-en-manzanas-fuji-y-rossy-glow
La tecnología SWINGLOS® asegura la máxima frescura y sabor de las peras
https://www.poscosecha.com/fruit-control-equipments/la-tecnologia-swinglos-asegura-la-maxima-frescura-y-sabor-de-las-peras
Impacto de la pérdida de agua en la calidad de las manzanas: Estrategias para mejorar su conservación
https://www.poscosecha.com/impacto-de-la-perdida-de-agua-en-la-calidad-de-las-manzanas-estrategias-para-mejorar-su-conservacion
Mahmood Ul Hasan et al. (2024) "Water Loss: A Postharvest Quality Marker in Apple Storage" https://link.springer.com/article/10.1007/s11947-023-03305-9
La poscosecha, factor determinante en la integridad de la agricultura ecológica, Juan Carlos Garrigues
https://www.poscosecha.com/la-poscosecha-factor-determinante-en-la-integridad-de-la-agricultura-ecologica
LUCAi™ revoluciona la clasificación de manzanas con Deep Learning contextual
https://www.poscosecha.com/tomra-food/lucai-revoluciona-la-clasificacion-de-manzanas-con-deep-learning-contextual
Marcos, José F., Sandra Garrigues y Paloma Manzanares (2024) Nuevas proteínas AFP: Desde la poscosecha hacia el desarrollo biotecnológico de nuevos antifúngicos
Marcos, José F., Sandra Garrigues y Paloma Manzanares (2024) Nuevas proteínas AFP: Desde la poscosecha hacia el desarrollo biotecnológico de nuevos antifúngicos
Melatonina y ácido salicílico retrasan la senescencia de peras en poscosecha
https://www.poscosecha.com/el-tratamiento-con-melatonina-y-acido-salicilico-retrasa-la-senescencia-de-peras-poscosecha
Panarese, Alicia, Sadar N., Stürz S., Ebner I., Zanella A. Balancing postharvest quality preservation and aroma development: effects of DCA-CF and 1-MCP on 'Red Delicious' and 'Granny Smith' ApplesPostharvest MED 2025, https://www.postharvestmed.com/
¿Porqué se produce el corazón acuoso en la manzana?
https://www.poscosecha.com/porque-se-produce-el-corazon-acuoso-en-la-manzana
Predicción de trastornos internos y firmeza de las manzanas después del almacenamiento
https://www.poscosecha.com/felix-instruments/prediccion-de-los-trastornos-internos-de-la-fruta-y-de-la-firmeza-de-las-manzanas-despues-del-almacenamiento
Pavel Osinenko et al. Application of non-destructive sensors and big data analysis to predict physiological storage disorders and fruit firmness in ‘Braeburn’ apples, Computers and Electronics in Agriculture Volume 183, April 2021, 106015
Protección natural contra mohos en manzana mediante elicitores
https://www.poscosecha.com/proteccion-natural-contra-mohos-en-manzana-mediante-elicitores
Recubrimiento a base de celulosa protege las manzanas en poscosecha
https://www.poscosecha.com/recubrimiento-a-base-de-celulosa-protege-las-manzanas-de-los-principales-problemas-en-poscosecha
Base Cancelo, P. F.; Bordonaba, J. G.; Gago, M. B. P.; Palou, L.; Torres, R.; Echeverria, G.; Teixidó, N. (2024). A hydroxypropyl methylcellulose (HPMC)-based coating inhibits ethylene-dependent quality changes and reduces superficial scald incidence and blue mould severity during postharvest handling of two apple varieties. Postharvest Biology and Technology,207: 112610
Revisión sobre los avances recientes en fisiología poscosecha y tecnologías para conservar el melocotón
https://www.poscosecha.com/revision-sobre-los-avances-recientes-en-fisiologia-poscosecha-y-tecnologias-para-conservar-el-melocoton
Recent Advances in Postharvest Physiology and Preservation Technology of Peach Fruit: A Systematic Review
Sen Cao, Guohe Zhang, Yinmei Luo, Jingshi Qiu, Liangjie Ba, Su Xu, Zhibing Zhao, Donglan Luo, Guoliang Dong and Yanling Ren
Horticulturae 2025, 11(9), 1007
https://doi.org/10.3390/horticulturae11091007
Soluciones innovadoras en atmósferas controladas para superar los retos del cambio climático y del mercado, Isolcell sobre ACD, traducción Fresh plaza
https://www.poscosecha.com/isolcell/soluciones-innovadoras-en-atmosferas-controladas-para-superar-los-retos-del-cambio-climatico-del-mercado
STELLAR™, la nueva variedad temprana de manzana del Hot Climate Partnership adaptada a los climas cálidos
https://www.poscosecha.com/irta/stellar-la-nueva-variedad-temprana-de-manzana-del-hot-climate-partnership-adaptada-a-los-climas-calidos
Termoterapia, una alternativa poscosecha hecha realidad
https://www.poscosecha.com/xeda-international/termoterapia-una-alternativa-poscosecha-hecha-realidad
Tratamientos térmicos, estrategias ecológicas que mejoran los estándares de calidad y seguridad alimentaria
https://www.poscosecha.com/tratamientos-termicos-estrategias-ecologicas-que-mejoran-los-estandares-de-calidad-y-seguridad-alimentaria
Tobi Seeobst AG confía en Isolcell para la construcción de 25 cámaras de conservación de manzanas en Suiza
https://www.poscosecha.com/isolcell/tobi-seeobst-ag-confia-en-isolcell-para-la-construccion-de-25-camaras-de-conservacion-de-manzanas-en-suiza
Uso de bioimpedancia para la detección del pardeamiento interno en manzanas durante el almacenamiento
https://www.poscosecha.com/uso-de-bioimpedancia-para-la-deteccion-del-pardeamiento-interno-en-manzanas-durante-el-almacenamiento
VDH Products presenta sus novedades en sistemas para la monitorización de temperatura, presión y humedad en Fruit Logistica 2024
https://www.poscosecha.com/vdh-products/vdh-products-presenta-sus-novedades-en-sistemas-para-la-monitorizacion-de-temperatura-presion-y-humedad-en-fruit-logistica-2024
Zanella, A., Sadar, N. & Stürz, S. (2024). Influence of extreme orchard elevations on ripening, storability and quality of apple cv. Golden Delicious. EHC, European Horticulture
Congress, Bucarest, Rumanía, (12-16 de mayo de 2024) https://ehc.usamv.ro/
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IX Curso Tecnología Poscosecha – ¡Ya abiertas las preinscripciones!
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La IV Jornada Poscosecha de Cítricos consolida su posición como referente del sector
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