Procesado
El manejo poscosecha influye en los niveles de glicoalcaloides en patatas y snacks
Un estudio europeo confirma que la exposición a la luz incrementa los glicoalcaloides tóxicos en patatas y reduce la eficacia del procesado alimentario para eliminarlos lo que refuerza la importancia del manejo poscosecha y la selección de materia prima
Un estudio científico analizó cómo las condiciones de almacenamiento y manipulación poscosecha afectan los niveles de glicoalcaloides (GA) en patatas y productos procesados como las chips. Los glicoalcaloides son compuestos naturales presentes en las patatas que, en concentraciones elevadas, pueden provocar intoxicaciones agudas en humanos.
La investigación evaluó diez variedades de patata utilizadas habitualmente por la industria alimentaria europea bajo distintas situaciones de estrés, incluyendo exposición a la luz, daños mecánicos y altas temperaturas. Los resultados mostraron diferencias importantes entre variedades, aunque la exposición a la luz fue el factor con mayor impacto, provocando un incremento medio del 83 % en los niveles de glicoalcaloides.
Posteriormente, las patatas fueron transformadas en chips mediante procesos industriales estandarizados para estudiar cómo el procesado afecta estos compuestos. El estudio confirmó que la fabricación reduce considerablemente los niveles de GA, con disminuciones de entre el 62 % y el 87 % respecto a la materia prima original.
Sin embargo, las muestras expuestas previamente a la luz presentaron la menor reducción durante el procesado, lo que demuestra que el estado inicial de la materia prima condiciona la seguridad final del producto. Los investigadores recomiendan evitar factores de estrés durante el almacenamiento y eliminar patatas verdes o expuestas a la luz para minimizar riesgos alimentarios.
Fuente
Meyers, C., Mittau, K., Stahl, K., Knoblauch, M., Wulf, B., Meyer, A., Rohn, S., Schmidt, M., & Smit, I. (2026). Glycoalkaloids in potatoes and potato crisps: The role of postharvest stress and food processing. Food Control.
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