Manejo poscosecha y conservación de la nuez pecán para preservar su calidad comercial

La conservación óptima de los frutos secos y la preservación de sus atributos organolépticos y nutricionales representan un desafío crítico en la cadena agroalimentaria moderna. En el caso del pecán (Carya illinoinensis), su elevado contenido en lípidos insaturados lo convierte en un producto altamente sensible a los procesos de oxidación y deterioro si no se aplican estrategias rigurosas de manejo poscosecha.

Biblioteca Horticultura ha publicado un nuevo artículo técnico titulado "El cultivo de nuez pecán en Argentina: fisiología, calidad y manejo poscosecha", elaborado por las especialistas Marina Panozzo, Fernanda Rivadeneira, Mercedes Rasia y Daiana Monetta. El documento dedica un profundo análisis a las fases de recolección, acondicionamiento, almacenamiento y valor añadido de la cosecha.

Cosecha, limpieza y secado eficiente

El manejo poscosecha comienza inmediatamente tras la caída natural del fruto. El trabajo advierte sobre la necesidad de minimizar el tiempo de permanencia de las nueces en el suelo para evitar la absorción de humedad (que puede alcanzar hasta el 30 %) y prevenir la proliferación de hongos, la alteración del color de la testa y la formación de compuestos volátiles causantes de sabores rancios.

Tras una limpieza inicial para eliminar impurezas y rueznos, el proceso de secado debe iniciarse con celeridad hasta alcanzar el contenido de humedad ideal del 4%. Para lograrlo sin comprometer la calidad, las plantas de proceso operan a temperaturas iguales o inferiores a 35 °C utilizando secaderos de contacto indirecto (con biomasa o residuos de poda para evitar la impregnación de aromas) o sistemas móviles y de secado natural en finca.

Almacenamiento refrigerado y tecnologías de atmósfera controlada

Para extender la vida útil y comercializar el fruto fuera de temporada, la refrigeración se posiciona como una herramienta fundamental al ralentizar la tasa respiratoria y la actividad enzimática. No obstante, el éxito de la conservación depende críticamente de mantener una humedad relativa ambiental de entre el 65% y el 70% para evitar tanto el secado excesivo como el pardeamiento por oxidación de compuestos fenólicos.

Asimismo, el estudio analiza el impacto de la concentración de oxígeno: reducir la presión parcial de oxígeno (pO₂) mediante técnicas de atmósfera controlada disminuye de forma drástica el metabolismo del fruto y frena la degradación lipídica, manteniendo el color característico y reduciendo la acidez. Mientras que el comercio minorista suele optar por almacenar el producto con cáscara —ya que esta actúa como barrera antioxidante natural— durante un periodo de hasta dos meses antes de un pelado posterior, la conservación de la nuez ya pelada exige soluciones de envasado avanzado al vacío o en atmósfera modificada con nitrógeno.

Innovación en envases y agregado de valor

El trabajo también destaca los avances en el diseño de envases activos e inteligentes, así como el marco normativo y tecnológico para el agregado de valor. Gracias al trabajo conjunto de instituciones como el INTA y CAPPecán, se ha logrado la incorporación oficial del aceite, la pasta y la harina de nuez pecán al Código Alimentario Argentino. El aprovechamiento de excedentes y frutos de menor calibre mediante prensado mecánico permite obtener aceites gourmet de perfil saludable, así como subproductos ricos en antioxidantes y tocoferoles (como el expeller y el barro para pastas untables), alineándose con las demandas de la economía circular.

En definitiva, este exhaustivo trabajo aporta las directrices técnicas indispensables para optimizar la conservación poscosecha, minimizar mermas y revalorizar comercialmente la producción de nuez pecán.

Accede al artículo completo en Biblioteca Horticultura: "El cultivo de nuez pecán en Argentina: fisiología, calidad y manejo poscosecha"