Novedades en el conocimiento de la poscosecha de alcachofa

La alcachofa (Cynara scolymus L.) es una hortaliza muy apreciada, con la mayoría de las alcachofas del mundo cultivadas en la cuenca mediterránea. Egipto, Italia y España por sí solos representan más de la mitad del suministro mundial.

Egipto es actualmente el principal productor mundial (460.000 t), seguido de Italia (378.000 t), "el corazón cultural de las alcachofas; con el mayor consumo per cápita", y España (200.000 t), principal exportador, especialmente de alcachofas en conserva y en frasco.

Argelia (124.000 t) es un importante productor norteafricano; Perú (97.000 t) es un productor de contratemporada para el hemisferio norte. China (81.000 t) es un productor en crecimiento, principalmente para el mercado de alimentos procesados, y en EE. UU. (33.000 t), casi el 100 % se cultiva en California, siendo Castroville la "Capital de la alcachofa".

Impulsores del mercado de la alcachofa

Además de la tradición culinaria (la alcachofa es deliciosa para la mayoría de las personas), la salud es uno de los principales objetivos de su consumo. Los altos niveles de cinarina (buena para la salud hepática) e inulina (una fibra prebiótica) impulsan la demanda en las industrias del bienestar y nutracéutica.

Existe un crecimiento masivo en el segmento de productos listos para consumir, como los corazones al vapor envasados ​​al vacío y los cuartos congelados, que satisfacen a los consumidores a quienes les resulta complejo preparar alcachofas frescas.

Durante 2025, varias reuniones científicas sirvieron como escaparate para explicar los avances en la investigación sobre la alcachofa. Los investigadores italianos fueron, con diferencia, los más activos, y la mejora de las alcachofas mínimamente procesadas fue el principal objetivo.

Desarrollo

El estudio de Giménez-Berengue tuvo como objetivo caracterizar la progresión del desarrollo de la alcachofa Blanca de Tudela mediante la evaluación de los patrones de crecimiento en los tres órdenes de capítulos florales a lo largo de la temporada de cosecha. Paralelamente, se centró específicamente en los capítulos secundarios, que constituyen una proporción sustancial de la producción comercial. Estos se clasificaron en cinco etapas de desarrollo interno (S1 a S5) para evaluar cómo su nivel de desarrollo influye en la calidad poscosecha durante el almacenamiento en frío.

Los hallazgos proporcionan una comprensión integral de la dinámica de emergencia de los capítulos florales y resaltan la importancia del momento de la cosecha y el desarrollo fisiológico para garantizar un comportamiento poscosecha óptimo. Este trabajo ofrece implicaciones prácticas para productores y proveedores que buscan mejorar la calidad y la vida útil de las alcachofas, apoyando mejores criterios de selección y protocolos de manejo durante la fase comercial poscosecha.

Envasado

Película macroperforada: la mejor solución para alcachofas frescas

La alcachofa «Spinoso sardo» es una hortaliza especial con un sabor único y rica en compuestos nutracéuticos, especialmente adecuada para la producción temprana, con una corta vida útil incluso cuando se comercializa en atmósfera modificada. Una encuesta realizada en comercios locales de Italia reveló que esta corta vida útil se debe en parte a procedimientos de manipulación deficientes y a soluciones de envasado que no se basan en un diseño racional, lo que con frecuencia provoca una restricción del intercambio de gases y condiciones de asfixia.

El estudio de Palma, A. et al. demostró que un envase fabricado con una película macroperforada capaz de mantener un alto nivel de humedad sin alterar significativamente la composición de gases, probado en alcachofas «Spinoso sardo» cultivadas bajo protocolos convencionales (CONV) u orgánicos (ORG), prolongó eficazmente la vida útil y las propiedades químicas de muestras de ambos sistemas de cultivo durante al menos 10 días a 5 °C, más 3 días de condiciones de comercialización simuladas a 18 °C.

Se desarrollaron mohos después de 15 días, pero no se observó ningún trastorno fisiológico. En la cosecha, las alcachofas ORG mostraron niveles de fenoles y actividad antioxidante ligeramente, pero significativamente, superiores a los de las muestras CONV. Sin embargo, la tasa de cambios fisicoquímicos durante el almacenamiento no difirió entre los dos sistemas de cultivo.

Procesamiento

Pardeamiento

La alcachofa se considera un alimento saludable debido a su composición fitoquímica y nutricional. Sin embargo, su alto contenido en polifenoles dificulta su comercialización como producto fresco cortado debido a su intenso pardeamiento enzimático. El objetivo del trabajo de Fatchurrahman D. et al. fue aplicar un tratamiento combinado con un agente antipardeamiento (ácido láctico al 1,5 % durante 1 hora) y una potencia mínima de microondas (675 J/g) para inactivar la polifenol oxidasa (PPO) y prolongar la vida útil de diferentes variedades de alcachofa verde y morada almacenadas en atmósfera modificada (CO₂ 10 % y N₂ 90 %).

De las ocho variedades estudiadas, las dos verdes (Madrigal y Green Triump) mostraron buenos resultados en cuanto a color, firmeza y apreciación sensorial. Entre las variedades moradas, Brindisino y Spinoso Sardo mostraron los mejores resultados de firmeza; sin embargo, Brindisino y Violetto di Manfredonia mostraron mejores resultados de color, también con buenas puntuaciones sensoriales.

Las pérdidas de peso fueron inferiores al 1 % para todas las variedades tras 28 días a 5 °C. La composición del gas en las bolsas se mantuvo en los valores iniciales, pero se observó un ligero aumento de O2 (hasta un 0,6 %) tras 13 días a 5 °C. El contenido fenólico total disminuyó entre un 20 % y un 50 % y los antioxidantes entre un 10 % y un 58 % tras el tratamiento con microondas.

En conclusión, el tratamiento con ácido láctico al 1,5 % + microondas fue eficaz para inactivar la enzima PPO en todas las variedades estudiadas y mantener la calidad de la alcachofa lista para consumir.

Pardeamiento y perfil fenólico

Otro estudio, realizado por Pati et al., se refiere a la evaluación de las características productivas y la adaptabilidad para su procesamiento como producto fresco cortado de doce cultivares de alcachofa, incluyendo variedades locales e híbridos comerciales.

Las alcachofas se cosecharon en su madurez, se cortaron en mitades, se envasaron en bolsas microperforadas (polipropileno + poliamida) y se almacenaron a 5 °C durante 6 días.

Se seleccionaron cuatro cultivares con diferente susceptibilidad al pardeamiento (Green Triumph, Madrigal – baja susceptibilidad, Spinoso Sardo, Troianella – alta susceptibilidad) para su posterior identificación y comparación semicuantitativa de sus derivados fenólicos mediante cromatografía líquida acoplada a espectrometría de masas (LC-MS), tanto al inicio como al final del almacenamiento.

Todos los cultivares, tanto frescos como pardeados, presentaron un perfil fenólico distintivo y complejo, que incluía varios derivados del ácido cafeoilquínico. El comportamiento de estos compuestos durante el almacenamiento varió según el compuesto fenólico específico.

Estos hallazgos destacaron que la diferente tolerancia de los cultivares de alcachofa al procesamiento en fresco está relacionada con las proporciones relativas de compuestos fenólicos individuales y sus derivados.

Los autores sugieren la necesidad de investigar más a fondo el papel de derivados específicos del ácido cafeoilquínico en el proceso de pardeamiento tras el corte.

Mejora de alcachofas recién cortadas con extracto de zumo de bergamota

En el trabajo de Palumbo, M. et al., por primera vez, se sumergieron cabezas de alcachofa recién cortadas en un extracto de zumo de bergamota (BE 0,05 % p/v) que contenía flavonoides con propiedades antimicrobianas y antioxidantes (neoeriocitrina, naringina, neohesperidina, peripolina, melitidina y brutieridina) y se almacenaron durante 9 días a 5 °C.

En comparación con los controles y las muestras sumergidas en etanol (1 %), las alcachofas recién cortadas sumergidas en BE mostraron mejores atributos sensoriales, menor tasa de respiración y una reducción de 1 log UFC g−1 de alérgenos de Pseudomonas hasta 6 días de almacenamiento.

Además, se observó un aumento de la actividad antioxidante en las muestras sumergidas en BE durante todo el almacenamiento, posiblemente relacionado con los flavonoides añadidos (naringina, melitidina, brutieridina), que se mantuvieron hasta 6 días de almacenamiento.

La inmersión en BE también preservó las propiedades organolépticas de estas muestras; de hecho, los perfiles de compuestos orgánicos volátiles (COV) de las alcachofas sumergidas en solución de BE mostraron un mayor contenido de volátiles de "hojas verdes".

Entre estos, el 1-hexanol, el 2-hexen-1-ol, el cis-3-hexen-1-ol, el hexanal y el cis-2-hexenal se correlacionaron con los atributos sensoriales de frescura.

En conclusión, en este trabajo, una estrategia sostenible e innovadora basada en la inmersión de alcachofas recién cortadas en BE, propuesta por primera vez, ha demostrado mejorar el valor antioxidante y la vida útil de las muestras, preservando sus atributos sensoriales.

Publicaciones

Durante 2025, la Sociedad Internacional de Ciencias Hortícolas, ISHS, publicó las actas del Simposio Internacional sobre Alcachofa, Cardo y sus Parientes Silvestres, celebrado en Molfetta, Italia, del 18 al 21 de abril de 2023 (Colelli, G.C., A. Elia).

Los editores, D. Fatchurrahman, A. Elia y G. Colelli, explican que cinco distinguidos ponentes presentaron ponencias magistrales sobre avances recientes en diversos aspectos del campo.

El simposio contó con seis sesiones, con 31 presentaciones orales que abarcaron temas como los aspectos precosecha y poscosecha en la producción de alcachofa, el proyecto ICARUS, la genética y las aplicaciones no alimentarias de las especies de Cynara y sus parientes silvestres.

Además, se exhibieron 19 pósteres durante la conferencia. El evento también incluyó una reunión de negocios, dos actividades culturales y dos visitas técnicas que involucraron a todos los participantes. Las visitas técnicas llevaron a los asistentes a campos de alcachofa en Foggia y plantas de procesamiento en Brindisi.

También se celebró una mesa redonda con actores italianos sobre la situación actual y las perspectivas futuras del mercado de la alcachofa.

El simposio atrajo a más de 90 participantes presenciales (y 10 en línea) de siete países. Seis científicos jóvenes compitieron por el "Premio Mentes Jóvenes", otorgado al Dr. Matteo Martina, de la Universidad de Turín, Italia, por su presentación oral titulada "Aplicación del Análisis de Segregantes en Masa junto con la Secuenciación del Genoma Completo (BSA-seq) para la Identificación de Genes Relacionados con la Esterilidad Masculina en la Alcachofa".

Fuentes

Colelli, G.C.,  A. Elia
XI International Symposium on Artichoke, Cardoon and Their Wild Relatives
https://www.actahort.org/members/showpdf?booknrarnr=1424_0

Fatchurrahman D., Castillejo N., Fathi-Najafabadi A., Amodio M. L., Colelli G.  
Combined immersion and microwave treatment to extend the shelf life of different varieties of Artichokes  
PostharvestMED, 9th National Conference of the SOI Working Group on Postharvest Management of Mediterranean Crops, 17-19 September 2025, Palermo, Italy, https://www.postharvestmed.com

Gemini - Artichoke in the world, Artichoke consumption in the world
https://gemini.google.com/app/400e0fa288b69a5b?utm_source=app_launcher&utm_medium=owned&utm_campaign=base_all (29th January 2026)

Giménez-Berenguer, Marina, Giménez M., J., Serna-Escolano V., Castillo S., Zapata P.J. 
Development patterns of ‘Blanca de Tudela’ artichokes and their postharvest implications 
PostharvestMED, 9th National Conference of the SOI Working Group on Postharvest Management of Mediterranean Crops, 17-19 September 2025, Palermo, Italy, https://www.postharvestmed.com 

Palma, A., L. Ledda, P.A. Deligios, M.T. Tiloca, M.M. Sassu, S. D’Aquino 
Impact of packaging on physiological properties, chemical composition, and bioactive compounds in organic and conventional artichokes during cold storage and in simulated market condition
Postharvest Biology and Technology Volume 227, September 2025, 113622
https://doi.org/10.1016/j.postharvbio.2025.113622

Palumbo, Michela, Laura Quintieri, Lucia Bartella, Leonardo Di Donna, Ilaria Santoro, Anna Luparelli, Leonardo Caputo, Bernardo Pace, Rosaria Cozzolino, Cristina Matarazzo, Maria Cefola
Improvement of antioxidant activity and postharvest quality of fresh-cut artichoke by dipping in flavonoid-rich bergamot juice
Postharvest Biology and Technology, Volume 232, February 2026, 113986
https://doi.org/10.1016/j.postharvbio.2025.113986

Pati S., Macolino Fti, Fatchurrahman D., Amodio M.L., Stea D., Ruta C., De Mastro G., Colelli G.
Quality and phenolic profile of various artichoke cultivars processed as fresh-cut products  
PostharvestMED, 9th National Conference of the SOI Working Group on Postharvest Management of Mediterranean Crops, 17-19 September 2025, Palermo, Italy, https://www.postharvestmed.com

Imagen
Chefs Warehouse, https://www.chefswarehouse.com/about-us/premier-brands/ultimate-artichoke/