El kiwi, un fruto especialmente sensible al etileno durante la poscosecha

El kiwi presenta una elevada sensibilidad al etileno, un factor que condiciona su conservación durante el almacenamiento y el transporte. Las diferencias entre las variedades verdes, amarillas y rojas se reflejan en características como el sabor, la acidez, el color o el comportamiento durante la maduración, mientras que el control de la temperatura, la atmósfera y el etileno resulta clave para mantener la firmeza del fruto a lo largo de la cadena poscosecha.

El kiwi combina un elevado valor nutricional con unas particularidades poscosecha que requieren una gestión cuidadosa. A las variedades verdes tradicionalmente más conocidas se han sumado los kiwis amarillos y rojos, ampliando la diversidad disponible en el mercado y ofreciendo perfiles diferenciados tanto desde el punto de vista sensorial como en su evolución durante la maduración.

Kiwi verde, amarillo y rojo: diferentes características y maduración

El kiwi verde es la variedad más reconocida. Se caracteriza por su sabor ácido, su contenido en fibra y la presencia de actinidina, una enzima relacionada con la digestión de las proteínas. También aporta vitamina C, potasio y diferentes compuestos antioxidantes, lo que ha contribuido a consolidar su imagen como una fruta de elevado valor nutricional.

El kiwi amarillo presenta un perfil más dulce y menos ácido, con matices tropicales. Estas variedades muestran además un equilibrio diferente de antioxidantes y, generalmente, un mayor contenido en vitamina C que los kiwis verdes. En el caso del kiwi rojo, su principal particularidad es la coloración central de la pulpa, que aparece al alcanzar la madurez, por lo que el fruto debe permanecer más tiempo en la planta para desarrollar plenamente tanto el color como el dulzor.

Aunque el kiwi está estrechamente asociado comercialmente con Nueva Zelanda, su origen se encuentra en China. Las variedades amarillas se han desarrollado mediante cruzamiento convencional y no mediante modificación genética, un aspecto que forma parte también de la evolución varietal que ha experimentado este cultivo.

Una elevada sensibilidad al etileno

Uno de los principales condicionantes durante la poscosecha del kiwi es su elevada sensibilidad al etileno. Incluso concentraciones muy reducidas pueden acelerar el ablandamiento del fruto y adelantar su maduración, algo especialmente relevante cuando se busca mantener la firmeza durante periodos prolongados de almacenamiento o durante transportes de larga distancia.

Según el Postharvest Research and Extension Center de la Universidad de California, Davis (UC Davis), concentraciones de apenas 5-10 ppb de etileno pueden inducir el ablandamiento del kiwi, por lo que resulta especialmente importante limitar su exposición durante el almacenamiento y el transporte. La producción de etileno del propio fruto también cambia a medida que avanza la maduración: en frutos inmaduros se mantiene en niveles muy bajos, mientras que aumenta considerablemente una vez que el kiwi entra en fases más avanzadas.

Esta elevada sensibilidad explica por qué el control del etileno constituye uno de los puntos críticos para mantener la firmeza y evitar una evolución demasiado rápida de la maduración. En la práctica, pequeñas variaciones en la concentración de este gas pueden influir de forma notable en el comportamiento del fruto durante la conservación.

Temperatura y atmósfera para conservar la firmeza

El control de la temperatura constituye otro de los pilares de la conservación del kiwi. UC Davis establece como condiciones óptimas de almacenamiento una temperatura próxima a 0 °C y una humedad relativa del 90-95 %, parámetros orientados a ralentizar el metabolismo del fruto y limitar la pérdida de calidad durante la conservación.

El uso de atmósferas controladas también permite retrasar la maduración y contribuir al mantenimiento de la firmeza. Como referencia, UC Davis recomienda concentraciones de 1-2 % de O₂ y 3-5 % de CO₂. En estas condiciones, la concentración de etileno debe mantenerse por debajo de 20 ppb para evitar un ablandamiento acelerado y la aparición de determinados desórdenes internos, mientras que concentraciones de CO₂ superiores al 7 % pueden provocar daños internos en el fruto.

En conjunto, estos parámetros muestran hasta qué punto la conservación del kiwi depende de un control preciso del ambiente que rodea al producto. Temperatura, humedad, composición atmosférica y etileno actúan de forma conjunta sobre la velocidad de maduración y la pérdida de firmeza durante la poscosecha.

Captura de etileno durante el almacenamiento y transporte

RYPEN aborda este problema mediante la captura del exceso de etileno presente en el aire que rodea al kiwi, reduciendo la concentración de etileno libre durante el almacenamiento y el transporte. De este modo, la tecnología actúa sobre uno de los principales factores que condicionan la velocidad de maduración de un fruto especialmente sensible a este gas.

Su enfoque se centra en moderar y ralentizar la maduración, en lugar de suprimirla, permitiendo que continúe el desarrollo del sabor, el aroma y la textura mientras se protege la condición del fruto durante su recorrido por la cadena poscosecha. Este planteamiento busca que el kiwi mantenga una evolución más controlada desde el almacenamiento hasta su llegada al destino.

En un producto capaz de responder a concentraciones de etileno de apenas unas pocas partes por mil millones, la gestión de este gas adquiere especial importancia para controlar la evolución de la maduración y conservar la firmeza durante la distribución.

Más información