Cómo equilibrar la humedad para reducir mohos y deshidratación en frutas y hortalizas

Mantener la calidad del arándano durante el almacenamiento y el transporte exige encontrar un equilibrio entre conservar la humedad del fruto y evitar la aparición de agua libre. Una atmósfera demasiado seca acelera la pérdida de peso y el arrugamiento, mientras que la condensación y una ventilación insuficiente pueden crear condiciones favorables para el desarrollo de mohos.

Aunque la deshidratación y las podredumbres parecen problemas opuestos, pueden aparecer simultáneamente dentro de una misma caja. La temperatura, la humedad relativa, la circulación de aire, el estado inicial de los arándanos y el diseño del envase determinan cómo evoluciona cada zona del producto durante la cadena de suministro.

La pérdida de agua reduce firmeza y valor comercial

Los arándanos son especialmente sensibles a la pérdida de agua después de la cosecha. La deshidratación puede provocar arrugamiento, pérdida de brillo y una reducción progresiva de la firmeza, características que influyen directamente en la percepción de frescura y en la aceptación comercial.

UC Davis recomienda mantener una humedad relativa de entre el 90 % y el 95 % alrededor de las berries, junto con una temperatura adecuada de almacenamiento, para minimizar la pérdida de agua. Sin embargo, mantener una humedad relativa alta no significa que deba existir agua líquida sobre el fruto o dentro del envase.

La condensación puede aparecer cuando se producen cambios de temperatura durante la carga, el transporte o la distribución. Las gotas depositadas sobre los arándanos, combinadas con heridas, fruta sobremadura o escasa ventilación, pueden favorecer el desarrollo de podredumbres.

Por tanto, el objetivo no consiste únicamente en elevar la humedad, sino en mantenerla dentro del intervalo adecuado sin alcanzar el punto de condensación.

Mohos y deshidratación dentro del mismo envase

Las condiciones internas de un envase de arándanos no siempre son uniformes. Los frutos situados cerca de las aberturas pueden estar más expuestos al movimiento de aire y perder agua con mayor rapidez, mientras que las zonas con menor ventilación pueden acumular humedad.

Estas diferencias explican por qué en un mismo envase pueden aparecer arándanos arrugados junto a otros con signos de podredumbre. La falta de uniformidad también puede estar relacionada con diferencias de madurez, daños producidos durante la recolección o el manipulado y la presencia de fruta infectada.

UC Davis señala que las enfermedades son una de las principales causas de pérdidas poscosecha en berries. Entre las medidas recomendadas figuran el enfriamiento rápido, el almacenamiento a la temperatura segura más baja, la prevención de daños físicos y la retirada de los frutos heridos o afectados antes del envasado, ya que la podredumbre puede extenderse hacia los arándanos próximos.

Botrytis cinerea, causante del moho gris, puede continuar desarrollándose incluso a temperaturas cercanas a 0 °C, aunque su crecimiento se ralentiza. Esto refuerza la necesidad de combinar refrigeración, higiene, selección del producto y control de la humedad, en lugar de depender de una única medida.

Temperatura, humedad y etileno deben controlarse conjuntamente

Un preenfriamiento rápido y el mantenimiento de una temperatura estable son esenciales para reducir la respiración y limitar las fluctuaciones que favorecen la condensación. También es necesario que los envases permitan una circulación de aire suficiente, sin acelerar excesivamente la pérdida de agua.

A estos factores se suma el etileno. Los arándanos son frutos climatéricos y responden a su presencia, aunque deben recolectarse próximos a su madurez de consumo, ya que su sabor no mejora significativamente después de la cosecha. UC Davis indica además que retirar el etileno del aire de almacenamiento puede contribuir a reducir el desarrollo de enfermedades.

En este contexto, RYPEN se presenta como una herramienta para moderar la exposición al etileno cerca de los arándanos durante el almacenamiento y el transporte. Según la compañía, esta tecnología busca favorecer una condición más uniforme y reducir diferencias de maduración, ablandamiento y pérdida de calidad dentro del envase.

La moderación del etileno no sustituye al control de temperatura, la ventilación, la higiene o la gestión de la humedad. Su función se integra en una estrategia poscosecha en la que todos estos factores deben manejarse conjuntamente para limitar tanto la deshidratación como el desarrollo de mohos.

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Fuentes

It's Fresh. "Mould or Dehydration? Managing Moisture Balance in Fresh Produce".

UC Davis Postharvest Research and Extension Center. Ficha técnica poscosecha de berries.