Durante el IX Curso Tecnología Poscosecha de la UPV, Interko participó con una clase magistral centrada en la aplicación real de la maduración controlada en cámaras comerciales. La sesión estuvo a cargo de Chris Maat, CEO de la compañía, quien combinó experiencia práctica y fundamentos fisiológicos apoyándose en la trayectoria de Interko, con más de 7000 cámaras de maduración instaladas en todo el mundo.
Control de la maduración y necesidad de reducir variables
Maat explicó que la maduración es, en esencia, un proceso natural que debe gestionarse técnicamente. El etileno es la molécula que indica a la fruta que debe madurar, y el papel del operador consiste en regular esa señal bajo condiciones controladas. En sus palabras, se trata de un proceso “controlado, pero natural”.
Cuando intervienen tratamientos como el 1 MCP, la complejidad aumenta. Este compuesto bloquea los receptores de etileno, pero la duración de su efecto no es completamente predecible, ya que disminuye con el tiempo. Intentar madurar fruta tratada con 1 MCP, como peras o aguacates, introduce una variable adicional en un sistema ya complejo. En el caso del aguacate, donde confluyen numerosos factores fisiológicos y logísticos, añadir incertidumbre puede convertir la operación en “una lotería”, según señaló Maat. El objetivo operativo debe ser siempre reducir variables y no incrementarlas.
Otro aspecto clave abordado fue el efecto de la atmósfera controlada durante el transporte. Aunque resulta muy eficaz para conservar calidad en tránsito, la fruta necesita un periodo de recuperación a su llegada. Maat explicó que el fruto debe “revivir” o “despertar” antes de iniciar activamente el proceso de maduración. Una vez que entra plenamente en fase climatérica, el margen de intervención es limitado y el operador debe trabajar con las condiciones reales del lote.
De la fisiología al punto comercial, el consumidor como variable decisiva
Una cuestión central fue cómo determinar cuántos días necesita una partida para alcanzar el estado comercial deseado, ya sea definido por color, contenido en azúcares o condición interna. Desde el punto de vista teórico, el contenido de azúcares es determinante. Una fruta con mayor concentración de azúcares a la llegada madura más rápido porque el azúcar actúa como combustible metabólico. Si el nivel es bajo, primero deben transformarse carbohidratos complejos en azúcares simples, proceso que requiere energía y tiempo. En el aguacate, la evolución interna cumple una función equivalente y condiciona los ajustes necesarios de temperatura, etileno y duración.
Sin embargo, el punto óptimo de salida no depende exclusivamente de la fisiología del fruto. También lo define el consumidor y la dinámica del mercado. Diferentes cadenas pueden exigir distintos grados de madurez, y los centros de distribución deben adaptarse a esa variabilidad. Las condiciones del mercado pueden introducir aún más complejidad. Maat mencionó el ejemplo de Países Bajos, donde una fuerte oferta de fresas puede afectar negativamente la venta de otras frutas. En esos casos, la fruta ya ha sido comprada y las alternativas son limitadas.
En la fase final, las opciones se reducen a vender o procesar. En entornos industriales de procesado, la planificación es más previsible porque el volumen diario está determinado por la capacidad de la línea. En cambio, en la distribución comercial, el comportamiento del consumidor introduce una variabilidad constante que condiciona la estrategia de maduración.
Poscosecha.com agradece a Interko su apoyo como patrocinador del IX Curso Tecnología Poscosecha de la UPV, una colaboración que contribuye a reforzar la formación especializada y la transferencia de conocimiento aplicado al sector.
La clase magistral puso de relieve que la maduración controlada no consiste en forzar la naturaleza, sino en gestionarla con precisión técnica, minimizar la incertidumbre y comprender que, además de la fisiología del fruto, el consumidor es un factor determinante en la ecuación final.
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