El dióxido de azufre preserva la calidad poscosecha de la uva de mesa

El metabolismo energético es clave para conservar la calidad

La uva de mesa es especialmente vulnerable al ablandamiento, el pardeamiento y la aparición de podredumbres tras la cosecha, factores que reducen significativamente su valor comercial. Un estudio reciente ha analizado los mecanismos por los que el dióxido de azufre (SO₂) prolonga la conservación de la variedad ‘Munage’, demostrando que su efecto va más allá del control de enfermedades.

Los investigadores comprobaron que la fumigación con SO₂ permitió mantener la calidad visual de los racimos durante 60 días de almacenamiento a 0 °C, reduciendo la incidencia de podredumbres y retrasando la pérdida de firmeza. Además, los frutos conservaron mejor su contenido en sólidos solubles y su acidez titulable, parámetros fundamentales para mantener la calidad comercial.

Protección de las mitocondrias y mayor disponibilidad de energía

El trabajo revela que el dióxido de azufre ayuda a mantener el estado energético de las células al estimular la expresión de genes relacionados con el metabolismo energético y aumentar la actividad de enzimas implicadas en la producción de energía, como la NAD quinasa, las ATPasas y la citocromo c oxidasa.

Asimismo, el tratamiento favoreció la acumulación de compuestos esenciales del ciclo de los ácidos tricarboxílicos (TCA), entre ellos piruvato, citrato, malato y succinato, lo que permitió retrasar la pérdida de energía celular durante el almacenamiento.

Las observaciones mediante microscopía electrónica mostraron que el SO₂ preservó la integridad de las membranas mitocondriales y la estructura de las crestas internas, además de reducir el daño oxidativo y el hinchamiento de las mitocondrias, factores estrechamente relacionados con el envejecimiento del fruto.

Nuevas evidencias para optimizar la conservación poscosecha

Los autores concluyen que el mantenimiento del metabolismo energético constituye uno de los principales mecanismos responsables del efecto conservante del dióxido de azufre en uva de mesa. Estos resultados aportan nuevas evidencias científicas que respaldan el uso de este tratamiento para prolongar la vida útil del producto, reducir las pérdidas poscosecha y mejorar su comercialización.

Fuente

Zheng, Y., Zhang, Y., Xing, S., Wu, X., Zhang, G., Zhang, Z., & Wu, B. (2026). Sulfur dioxide delays quality deterioration by maintaining energy metabolism and mitochondrial structure in postharvest table grapes. Journal of the Science of Food and Agriculture. https://scijournals.onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1002/jsfa.70861