Los bacteriófagos amplían las opciones de biocontrol en frutas y hortalizas

La industria agroalimentaria afronta un cambio de paradigma en la eliminación de patógenos persistentes como Listeria monocytogenes, Campylobacter o Salmonella. El centro científico y tecnológico AZTI ha consolidado sus avances en el desarrollo de formulaciones a base de bacteriófagos (fagos), virus enemigos naturales de las bacterias que actúan como biocontroladores de máxima precisión sin alterar el producto ni recurrir a químicos agresivos.

Los bacteriófagos, o fagos, son virus naturales que infectan bacterias específicas. Su capacidad de actuar contra microorganismos concretos los sitúa entre las herramientas que se investigan para reforzar la seguridad microbiológica en distintos puntos de la cadena agroalimentaria, desde la producción primaria hasta el procesado y el envasado.

Una memoria de AZTI reúne los avances científicos y las aplicaciones de esta tecnología, con ejemplos vinculados a frutas, hortalizas, ganadería, acuicultura y alimentos procesados. El informe también aborda los aspectos técnicos y regulatorios que condicionan su implantación industrial. La publicación puede descargarse desde la página de AZTI.

Una alternativa biotecnológica frente a biofilms y resistencias

El incremento de bacterias multirresistentes a antibióticos y la formación de biofilms en equipos y líneas de procesado representan uno de los mayores costes operativos y riesgos reputacionales para las centrales alimentarias. La tecnología desarrollada por AZTI aporta una respuesta disruptiva para la cadena de valor:

• Alta especificidad sobre el patógeno diana: Los fagos identifican e infectan exclusivamente la bacteria problemática (como Listeria o Campylobacter), multiplicándose en su interior hasta destruirla y liberando nuevas unidades que repiten el proceso en bucle mientras exista patógeno.
• Respeto absoluto de la calidad organoléptica: A diferencia de los desinfectantes químicos tradicionales o térmicos, la aplicación de bacteriófagos no modifica el sabor, color, textura ni aroma de las matrices alimentarias crudas, procesadas o de IV gama.
• Preservación de la microbiota beneficiosa: Actúan únicamente contra la especie o cepa nociva, protegiendo los microorganismos deseables del alimento y del entorno.
• Versatilidad de aplicación en planta y packaging: Es una formulación biodegradable utilizable directamente sobre el producto, en el agua de lavado, en instalaciones de procesado o incorporada en superficies de envases activos.

Aplicaciones desde el cultivo hasta la poscosecha

En cultivos hortofrutícolas, los fagos se estudian como herramienta de control frente a bacterias como Xylella fastidiosa, Ralstonia solanacearum y Xanthomonas spp. La memoria recoge aplicaciones antes de la cosecha como la pulverización foliar, el tratamiento del suelo o la inmersión de plántulas y tratamientos directos después de la recolección.

En las instalaciones de procesado, los fagos también pueden aplicarse en superficies y equipos para ayudar a controlar patógenos como Listeria monocytogenes, Salmonella y Bacillus cereus. Para alimentos, el documento describe aplicaciones mediante pulverización, inmersión o incorporación en salmueras, según el producto y el proceso. Entre las matrices contempladas figuran frutas y hortalizas, además de carnes, lácteos y pescado.

Otra línea analizada es su incorporación en envases activos o sistemas de conservación, con liberación controlada para ayudar a prevenir la recontaminación durante el almacenamiento y la distribución. Estas aplicaciones se plantean como complemento de las medidas de higiene y conservación existentes, y requieren evaluación para cada alimento y entorno productivo.

La selección y la validación son claves

La aplicación no consiste en utilizar cualquier fago frente a cualquier bacteria. La memoria destaca la necesidad de identificar el patógeno objetivo, seleccionar fagos líticos y comprobar su seguridad y actividad. También señala que las formulaciones deben validarse en condiciones industriales, teniendo en cuenta factores como el pH, la temperatura, la composición del alimento y la presencia de biopelículas.

AZTI acompaña la publicación con ejemplos de proyectos sobre el control de patógenos y la aplicación de fagos en alimentos. El informe dedica además un apartado a los retos regulatorios y de mercado para trasladar estas soluciones desde la investigación a la industria.

Más información sobre la memoria y descarga en AZTI.