La ciencia detrás del queso vegano perfecto

Una investigación demuestra la relación entre el tiempo de almacenamiento y la rallabilidad de los quesos veganos de mozzarella   En la búsqueda de crear el sustituto vegano perfecto de la mozzarella, los científicos se enfrentan a una tarea desafiante. El equipo de I+D de FAM STUMABO, dirigido por el Dr. Ali Sedaghat Doost, ha investigado la rallabilidad de estas alternativas de origen vegetal. Se trata de una etapa importante para conseguir recrear las características del queso de origen animal.  

La rallabilidad de los quesos veganos

La rallabilidad, un término que abarca varios factores relacionados con el queso y tiene un papel fundamental a la hora de imitar las características del tradicional. Esto incluye la facilidad con la que se puede procesar el queso mediante trituradoras, la calidad y forma de las tiras, y si permanecen separadas o se agrupan después del triturado. Lograr el equilibrio adecuado y evitar desechos es esencial para una calidad óptima.  

Relación entre el tiempo de almacenamiento y la rallabilidad

Uno de los hallazgos de esta investigación gira en torno al impacto del tiempo de almacenamiento en la rallabilidad. Muchas alternativas de origen vegetal se basan en el almidón y las propiedades funcionales de estos quesos dependen de la estructura de almidón que contienen. La investigación revela que el tiempo de almacenamiento puede provocar importantes cambios en la textura debido a la retrogradación del almidón, lo que influye en la rallabilidad. Incluso un ligero ajuste en la duración del almacenamiento puede provocar alteraciones notables en la textura del queso, afectando posteriormente su calidad de rallado.   Accede al artículo completo