Control y detección rápida de aflatoxinas en alimentos

En el siguiente artículo, se revisan algunos de los métodos de detección rápida de aflatoxinas en alimentos, así como estrategias para su control en el campo  

Por Beatriz Riverón, Bioquímico farmacéutica

¿Qué son las aflatoxinas y qué impacto presentan en la salud?

La aflatoxina es una micotoxina producida por especies de hongos del género Aspergillus (Aspergillus flavus y Aspergillus parasiticus). Es uno de los principales tipos de micotoxinas presentes en los alimentos y representa un riesgo para la salud humana y animal. Además, ha demostrado ser el metabolito más peligroso de las 400 toxinas conocidas. Su presencia, así como la de otras micotoxinas, representa un problema de seguridad alimentaria. Desde hace varios año, se conocía la capacidad de los hongos para producir metabolitos tóxicos, pero se descuidaron sus efectos, aumentando los casos de micotoxicosis. Esta situación cambió drásticamente cuando se descubrió la gravedad real de las intoxicaciones por micotoxinas. Por un lado, la identificación rápida y la caracterización de las aflatoxinas y, por otro, la demostración experimental del poder cancerígeno de la aflatoxina B1 promovieron este cambio. La aflatoxina B1 es la de mayor poder toxigénico, seguida de las G1, B2 y G2. De igual forma, en salud pública, se ha demostrado que la ingesta de alimentos contaminados por aflatoxinas está involucrada en la etiología del cáncer de hígado en humanos. También, es responsable de la pérdida de miles de millones de dólares en la economía mundial, al contaminar diferentes cultivos como el algodón, el maní, el maíz y los chiles, cereales y sus derivados, frutas como higos etc. Los animales también pueden acumular aflatoxinas en sus organismos al comer alimentos contaminados y, como resultado, pueden transmitirlas a la carne y los productos lácteos. Además, al ser resistentes a altas temperaturas y humedad, no se eliminan durante la cocción de los alimentos.  

Los bioplaguidas, tratamiento más extendido para el control de las aflatoxinas

Todos los productos agrícolas son susceptibles a la aparición de los mohos productores de aflatoxinas durante la cosecha, secado, procesado y el almacenamiento. La mayoría de los métodos para controlarlas se emplean en la última fase. Los estudios han demostrado que, si se adoptan las medidas correctas durante la fase de desarrollo del cultivo, la contaminación por aflatoxinas puede reducirse en un nivel significativo. Actualmente, el uso de bioplaguicidas es el tratamiento más empleado en muchos países, reduciendo de manera significativa la carga de cepas toxigénicas en el campo, lo que ayuda a mitigar este problema. Por ejemplo, investigadores encontraron que Pseudomonas fluorescens exhibe una capacidad de degradación de la aflatoxina del 100 % para G1 y una degradación del 99 % B1, B2 y G2. Los resultados demostraron que Pseudomonas fluorescens SZ1 es un excelente candidato para la biorremediación y descontaminación de aflatoxinas en matrices alimentarias.  

Metodologías para la detección rápida de aflatoxinas en alimentos

Muchos mohos productores de aflatoxinas producen también ácido kójico. El ácido kójico es un compuesto que presenta una fluorescencia verdosa brillante bajo luz ultravioleta (UV) en una longitud de onda de 365nm. Esto permite una detección rápida de la presencia de estas micotoxinas. [caption id="" align="aligncenter" width="549"] La clasificadora láser Detox™ de TOMRA FOOD utiliza un diseño óptico especial que permite que la contaminación por aflatoxinas sea detectada y eliminada. Esta técnica láser captura las intensidades de luz extremadamente bajas reflejadas por los hongos: https://languagesites.tomra.com/es-es/sorting/food/food-news/2017/tomra-ayuda-a-los-fabricantes-de-alimentos-a-reducir-el-peligro-de-aflatoxinas-y-otras/[/caption] Diversos estudios demuestran que existe una fuerte correlación entre la aflatoxina y contaminación por moho en la superficie. La amonización (tratamiento con vapores de amoníaco) de productos contaminados con cepas productoras de aflatoxinas permite su detección, presentando un color rojo ciruela. [caption id="attachment_18513" align="aligncenter" width="363"] Cultivos de Aspergillus flavus después de exposición a vapores de amoníaco. (a) Cultivos que muestran una cepa altamente toxigénica, según su cambio de color a ciruela oscura después de la exposición, (b-d) cultivos que muestran manchas moderadamente toxigénicas según su cambio de color a rojizo claro a rosado después de la exposición, (e, f) cultivos que muestran cepas atoxigénicas sin cambio de color. (Durmuş et al, 2017).[/caption]   Fuentes:   Shabeer, S.;  Asad, S.;  Jamal, A.;  Alim, A. (2022). Aflatoxin Contamination, Its Impact and Management Strategies: An Updated Review. Toxins (Basel), 14(5):307. Durmuş, E.; Güneş, A.; Kalkan, H. (2017). Detection of aflatoxin and surface mould contaminated figs by using Fourier transform near-infrared reflectance spectroscopy. J Sci Food Agric, 97(1):317-323. Ali, S.; Hassan, M.; Essam, T.; Ibrahim, M. A.;  Al-Amry, K. (2021). Biodegradation of aflatoxin by bacterial species isolated from poultry farms. Toxicon, 195:7-16. Park, D. L. (2002). Effect of processing on aflatoxin. Adv Exp Med Biol, 504:173-9.