CABTP, innovación y sostenibilidad en poscosecha

Indice

• La producción
• El congreso 
• El etileno, un aliado y un desafío
• NO y H2S, moduladores de la maduración del pimiento
• DCA, ULO y escualano para mantener la calidad y efectos del cambio climático
• Arándanos y cerezas, necesidad de integrar manejo pre y poscosecha
• Mejora varietal pensando en el consumidor final
• Estrategias poscosecha en cítricos
• Desinfección y IV gama
• Nuevas tecnologías para comprender y predecir la influencia de la precosecha en la poscosecha
• Huellas ambientales de los productos agropecuarios y la necesidad de transparencia
• Normativa intencional en evolución para atender las demandas de la sociedad
• El mérito de las propiedades antitumorales del pimiento ¿es realmente de la capsaicina?
• El consumo de frutas, desfase entre percepción y realidad
• La calidad, lo que más busca el consumidor
• Frutas y hortalizas deben mirar a otros sectores
  
  

La ciudad de Cipolletti, en el Alto Valle del Río Negro, corazón de la producción de peras y manzanas de Argentina, acogió el V Congreso Argentino de Biología y Tecnología Poscosecha, que tuvo lugar del 21 al 24 de octubre 2025.

Al igual que ocurre en Estados Unidos, la investigación en Argentina se enfrenta a las dificultades que supone un gobierno que no la valora, por lo que este Congreso tuvo un mérito especial. La enseñanza también se esfuerza en superar esta situación, en la conciencia de que ambas, son el soporte para una agroeconomía poderosa. Esteban Choquer, Decano de la Facultad de Ciencias Agrarias, explicó que han presentado al Ministerio correspondiente una propuesta de doctorado en ciencia y tecnología agroalimentaria que sería el primero en la región, para aportar a las cadenas agroalimentarios regionales.

Inauguración del V Congreso Argentino de Biología y Tecnología Poscosecha

El Alto Valle de Río Negro, donde se sitúan las ciudades de Neuquén, capital de la provincia, y de Cipolletti, cruzando el río Negro, tienen una economía en que la fruticultura ocupa un lugar predominante. El clima es árido, una característica que el cambio climático ha aumentado, y la producción depende de la infraestructura de riego creada en la zona a inicios del siglo pasado, paralela a la implantación del ferrocarril, una vía de salida para la producción local.

La producción

El Alto Valle de Río Negro es un oasis de riego con una importante producción de frutas, especialmente manzanas y peras, que también se diversifica con cultivos como melocotones, nectarinas, ciruelas, cerezas y hortalizas. La región se ha convertido en el principal productor de frutas de pepita del país, exportando una gran parte a otros mercados, mientras que algunos productores también han sumado la viticultura a sus actividades. 

El Alto Valle de Río Negro abarca superficies en las provincias de Río Negro y de Neuquén. En 2022, la superficie con frutales era de 37.873 hectáreas, una reducción significativa respecto a las 49.576 hectáreas de 2013. De la superficie total de frutales (38.719 hectáreas en 2021), el 85% se encuentra en la provincia de Río Negro y el 15% en Neuquén. 

En manzanas predominan las variedades tradicionales como Red Delicious y Granny Smith y también se comercializan Cripps Pink, en general sin el marchamo de Pink Lady. En pera Williams ha sido la reina, y continúa siéndolo organolépticamente, pero su poscosecha más complicada para la gran distribución hace que la producción disminuya. 

En los últimos años ha ganado importancia la producción de duraznos (melocotones), ciruelas y cerezas, así como uvas.

Una de las visitas durante la gira técnica fue a una finca con plantaciones diversificadas, incluyendo fruta de hueso

El extenso sistema de riego con que cuentan es el que permite el cultivo y la amplitud térmica y baja humedad favorecen el desarrollo de aspecto y sabor con escasos problemas fitopatológicos, aunque sí problemas de quemado debidos a la alta insolación (Decco, uno de los patrocinadores, explicaba en su stand el protector DeccoSolar, para evitar este tipo de daños). 

La superficie total bajo riego es de 65.000 hectáreas; las que no están dedicadas a cultivos frutícolas se cultivan con alfalfa, maíz, etc., y hortalizas que tienen una importancia creciente.

El congreso

El V Congreso Argentino de Biología y Tecnología Poscosecha recoge una tradición de 20 años; sus inicios fueron unas Jornadas que, desde 2017 se constituyeron en Congreso, el primero de los cuales se celebró en 2017 en Concordia.

Los organizadores de esta V edición fueron un muy bien avenido grupo compuesto por integrantes de tres organizaciones

• CITAAC, Centro de Investigaciones en Toxicología Ambiental y Agrobiotecnología del Comahue, que forma parte del CONICET, Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas
• EEA Alto Valle, Estación Experimental del Alto Valle, perteneciente al INTA, Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria y
• FACA, Facultad de Ciencias Agrarias, perteneciente a la UNCOMA, Universidad Nacional del Comahue

Los organizadores del Congreso, al finalizar el mismo, con la satisfacción de lo bien que salió todo

El formato en que estuvo organizado enfatizó los temas principales, que fueron objeto de charlas magistrales. La presentación de trabajos de investigación fue principalmente en formato póster, con una pequeña selección de ellos presentados de forma oral. Las empresas patrocinadoras expusieron en la misma sala de los póster, también espacio para las pausas café y ágape, en los que siempre hubo, además, una abundante oferta de peras y manzanas. El “día de las visitas” fue la oportunidad de conocer una finca y un packing (almacén de confección). 

Los patrocinadores Gold fueron AgroFresh y FrioRaf. Silver, Decco, Janssen PMP, Harvest Smart Logfresh,  Washington Agro, Global Fresh, Corteva & Stoller. Bronze Cervi, Ido, Juggs, FruitQ+, Kleppe.

En este congreso se anunció también el siguiente; el VI Congreso tendrá lugar en Balcarce en 2027 y en Tucumán en 2029. También se anunció el IV Congreso Brasileño sobre Procesamiento Mínimo y poscosecha de frutas, flores y hortalizas. Será del 6 a 9 octubre 2026 en Joao Pessoa.

Agrofresh apoyó al Congreso con su presencia y mostró su línea Control-Tec de soluciones de aplicación

El etileno, un aliado y un desafío

El etileno (C₂H₄) es una molécula gaseosa muy simple, pero cumple un papel decisivo en la vida poscosecha de las frutas.  Bárbara Blanco-Ulate, UC Davis, USA,  explicó que las frutas climatéricas pasan de una fase con producción baja (Sistema 1) a otra donde la hormona activa sus propios genes de síntesis (Sistema 2), generando un circuito de retroalimentación positiva que dispara la maduración. En frutas no climatéricas, como uva, cítricos, fresa o pimiento, la maduración no requiere este pulso de etileno, pero la hormona puede interactuar con otras (ej. ácido abscísico, auxinas, jasmonatos) para 
inducir procesos específicos, como el desarrollo de pigmentos o aromas. Durante la maduración, tanto de frutas climatéricas como no climatéricas, se producen procesos que el consumidor aprecia.

Bárbara Blanco-Ulate es co-directora de UC Davis´s Postharvest Research Center

Este gas es también la causa principal de la vulnerabilidad a ataques fúngicos asociada a la maduración, un fenómeno que ocurre tanto en frutas climatéricas como no climatéricas. 

Niveles bajos pueden preparar al fruto para defenderse, mientras que exposiciones altas o prolongadas aceleran la maduración y favorecen la colonización por patógenos. Hacen falta más estudios específicos en frutos, ya que la mayoría de los trabajos en cuanto a sensibilidad a enfermedades son en tallo y hoja. Sus tejidos tienen células más compactas, mientras que en un fruto maduro las paredes celulares son más amplias.

Mesa redonda sobre el etileno, presidida por Gabriela Calvo, INTA, a la derecha y en que participaron Bárbara Blanco Ullate, José Manuel Palma, Carolina Torre y Víctor Escalona

El manejo del etileno fue objeto también de una mesa redonda en la que quedó clara la importancia de permitir que el fruto desarrolle todo su potencial en sabor y aroma, y que el desafío, para el manejo comercial, es el mantenimiento de una firmeza apropiada para que el producto llegue íntegro al consumidor. La crocantez, un atributo asociado a la firmeza es una de las características que los consumidores, en general, valoran, como evidencian  el éxito de las modernas variedades de uva de mesa.

En pera, un fruto cuyo consumo baja todos los años un 6%, se logró en el Reino Unido aumentar un 10% el consumo comercializando peras en estado adecuado de maduración.

Una de los aspectos que se planteó durante el coloquio fue el interés de conocer más sobre la maduración de los frutos no climatéricos, así como los inconvenientes que plantea la aplicación de 1-MCP que elimina parte del sistema 1, con lo que se elimina la posibilidad de que el fruto tenga una reacción de defensa al estrés, volviéndose más susceptible a éstos.

NO y H2S, moduladores de la maduración del pimiento

Durante la maduración, los frutos del pimiento experimentan un estrés nitro-oxidativo, caracterizado por una regulación significativa del metabolismo de especies de oxígeno y nitrógeno reactivos (ROS y RNS). Moléculas como el óxido nítrico (NO), el sulfuro de hidrógeno (H2S) y la melatonina, todos metabolitos endógenos del pimiento, han demostrado modular el proceso de maduración cuando se aplican exógenamente.

Javier Corpas, Estación Experimental El Zaidín, España, ofreció una visión general de la bioquímica del NO y del H2S en los frutos de pimiento. El primero de estos compuestos disminuye al madurar y lo contrario ocurre con el H2S. Ambos tienen un potencial prometedor para aplicaciones biotecnológicas en el sector agroalimentario. 

Javier Corpas ha estudiado la composición de 187 variedades de pimiento

Este grupo trabajó junto con la empresa Sakata y la Universidad de Valencia estudiando la composición de 187 variedades de Capsicum annuum, buscando compuestos que den un valor añadido a esta especie. Esta especie se caracteriza ya de por si por un alto contenido de ácido ascórbico (90 a 100 mg/100 g de peso fresco), carotenoides, tocoferol (vitamina E), flavonoides, minerales (Ca, Mn, Fe, Cu, Zn) y capsaicina en el caso de los pimientos picantes.

La imagen, de la presentación de Javier Corpas, resume los diferentes efectos del óxido nítrico y del sulfuro de hidrógeno en las plantas

DCA, ULO y escualano para mantener la calidad y efectos del cambio climático 

El uso de los antiescaldantes etoxiquina y difenilamina para conservar manzanas y peras está prohibido en Europa desde hace unos años y los mercados en que aún está permitido se preparan para una eventual prohibición y/o los problemas de acceso a mercados que no lo permiten. Ante esta perspectiva, alternativas como las Atmósferas Controladas Dinámicas (DCA por sus siglas en inglés) o con niveles ultrabajos de oxígeno (ULO) son objeto de estudio.

Carolina Torres, Washington State University, USA,  se refirió a resultados obtenidos en diferentes estudios realizados, entre ellos, los que se hicieron con manzanas Honeycrisp, Gala, y Cosmic Crisp ®, que mostraron diferencias varietales en el PCA, punto de compensación anaeróbica, durante almacenamientos prolongados, reflejado también en la producción de etanol y acetaldehído posterior al estrés por bajo oxígeno, y el largo de la conservación.

Refiriéndose a manzana, la ponente comentó que la medición del etileno en cámara no es tan importante puesto que el proceso de maduración ya se ha disparado. Y también que existen variedades nuevas como Cosmic Crisp que no tiene problemas con este gas.

En peras d´Anjou, el uso de ULO a 0.5% O2 (-0.5C) fue efectivo en el control de escaldado superficial en conservaciones de 8 meses; sin embargo, destaca la ponente, es crítico mantener el CO2 a <0.5% con el fin de evitar pardeamiento interno, especialmente en lotes susceptibles. Aplicaciones de 1-MCP post conservación en ULO, fueron efectivas en controlar el escaldado superficial y mantener la condición de la fruta, por hasta 2 meses post-almacenaje.

Carolina Torres ha desarrollado una formulación basada en escualano, un producto natural derivado de la aceituna, con efecto antiescaldante y en proceso de registro

El aumento de la fruta orgánica que necesita almacenarse por los mismos 12 meses que la fruta convencional, y la tendencia a la reducción de agroquímicos sintéticos, también ha derivado en el desarrollo de productos naturales, bioactivos, para reducir desórdenes fisiológicos. En peras d’Anjou, formulaciones de escualano, producto natural, aplicados a cosecha, han logrado reducir el desarrollo de escaldado superficial en forma significativa, similar a la etoxiquina, y mejorar la condición de la fruta en guardas prolongadas. El retraso de la aplicación por hasta 3 meses no disminuyó su efectividad. 

El escualano es un derivado de la industria de la aceituna en proceso de desarrollo comercial por parte de Carolina Torres.

Otro aspecto estudiado fue el efecto de los tratamientos de aclimatación (7 a 10 días a 10 C) previo a establecer las condiciones definitivas del almacenamiento.

En Honeycrisp demostraron que aumenta la senescencia y el bitter pit, mientras que si no se acondiciona y se introduce directamente en frío aumenta el escaldado blando y el pardeamiento húmedo. En variedades sensibles a bitter pit, la aclimatación lo promueve. En el Estado de Washington en general se aclimata. 

Cambio climático

Otro aspecto en el que trabajó este grupo de investigación es el efecto de la variabilidad climática, que impulsa cambios inesperados en la fisiología y bioquímica de la fruta durante la temporada de crecimiento, afectando los patrones de madurez (pre y postcosecha) y la aparición de desórdenes fisiológicos en poscosecha. 

Los índices de madurez tradicionales en manzana no pueden predecir con precisión el estado metabólico de la fruta al momento de la cosecha comercial; muchas veces van desacompasados con otros parámetros de interés, en especial, la firmeza. Esto se traduce en calidad inesperada durante largas cadenas de frio. El grupo de Carolina Torres lleva varios años de investigación en variedades de manzana, pera y cereza sobre la influencia del cambio climático.

Wenatchee tiene similitudes con el Alto Valle del Río Negro por la presencia de una cordillera que la separa del océano Pacífico. Los incendios son frecuentes en la zona; el grupo de Carolina Torres investigó el efecto del humo en las manzanas, comprobando que es inexistente, a diferencia de lo que ocurre en uvas para vinificación, en que afecta la calidad del vino.

Arándanos y cerezas, necesidad de integrar manejo pre y poscosecha

Chile es líder en exportación de arándanos y cerezas a mercados distantes. Víctor Escalona, CEPOC, Chile, resumió los resultados de estudios para preservar la calidad de estas frutas en cadenas logísticas largas. 

En arándanos, la etapa de cosecha es crucial en la determinación de la calidad inicial que ingresa a la cadena de poscosecha. El uso de protecciones con malla (“atriles”) durante la recolección de arándanos redujo la temperatura de pulpa en más de 10°C y disminuyó las pérdidas de peso a la mitad, en comparación con frutos manejados sin protección. Así, la firmeza en recepción de packing fue hasta 17% mayor en los arándanos de las cajas que se habían situado bajo estas protecciones una vez cosechados y a la espera de su transporte al almacén.

Víctor Escalona dirige el Centro de Estudios de Postcosecha, CEPOC, de la Facultad de Ciencias Agronómicas de la Universidad de Chile

  
Los estudios realizados se centraron en la caracterización poscosecha de cultivares, labores de cosecha y en la aplicación de paquetes tecnológicos que combinan gasificaciones con SO2 y CH3Br, generadores de SO2, envases con atmósfera modificada, bolsas perforadas y envíos en atmósfera controlada. Se evaluaron más de 15 cultivares, los cuales se almacenaron a 0°C por hasta 35 días, más simulaciones de transporte a 5°C y 10°C.

El uso de envases con diferentes áreas de ventilación y alta humedad relativa redujo la deshidratación y la pérdida de firmeza, mientras que la aplicación de gasificaciones con SO₂ inmediatamente después de la cosecha disminuyó significativamente la incidencia de pudriciones postcosecha. Por otra parte, el manejo integrado de atmósferas controladas y modificadas en arándanos se plantea como una estrategia de alto impacto para preservar la condición en mercados distantes, aunque la eficacia depende del cultivar.

Cerezas

Por su parte, el cultivo de cerezas presenta particularidades asociadas a la alta sensibilidad de los frutos a las condiciones climáticas. El 59% de la cereza que se produce y exporta en el mudo viene de Chile, que envía 500.000 toneladas a ese país, lo que representa un consumo de 400 g de cereza per cápita.

Se evaluó el uso de techos de rafia y mallas para reducir daños por lluvia y heladas, observándose que, si bien estas estructuras protegen en etapas críticas de floración y cuajado, pueden generar frutos de menor peso, diámetro y firmeza en comparación con aquellos crecidos a cielo abierto

El empleo de atmósferas controladas con 8 a 10% O₂ y 10 a 15% CO₂ resultó 
apropiado para mantener la firmeza, acidez y dulzor de los cvs. Regina y Lapins 
reduciendo la incidencia de desórdenes como piel de lagarto y pardeamiento interno. 

El ponente resaltó la importancia de contar con instrumentos que midan adecuadamente los gases, entre ellos, etileno y ozono.

La investigación desarrollada en CEPOC demuestra que los manejos en precosecha como cobertura plástica, elicitores, cosecha bajo atriles y uso en poscosecha de atmósferas de moderado a alto CO2 son complementarios y deben implementarse de manera integrada.   

Mejora varietal pensando en el consumidor final

La mejora genética ha buscado, de forma clásica, mejorar las características agronómicas (incluyendo productividad, resistencias a plagas, enfermedades, estreses) y la calidad visual de los frutos; a estos objetivos se suman más recientemente la evaluación del comportamiento al cambio climático, comportamiento poscosecha y, especialmente, características organolépticas más allá de las visuales.

Maximiliano Dini, INIA Las Brujas, Uruguay,  repasó los objetivos de la mejora genética en cuanto a productividad, calidad y adaptación y destacó la importancia de la innovación continua para adaptarse a las necesidades cambiantes de los mercados. Objetivos innovadores en la mejora genética incluyen diversidad en las características visuales y organolépticas, mejores perfiles nutricionales y funcionalidad para la salud, cultivares con menor huella ambiental, y preservación.

Maximiliano Dini ejemplificó con casos de Uruguay y otros países la capacidad de la genética para colaborar a atender las necesidades del mercado

En su ponencia repasó logros señalados de programas de mejora de su institución y otras. Es el caso del citrange Carrizo editado de la Universidad de Florida resistente a HLB. 

El duraznero (melocotón) Santa Lucía del INIA Uruguay con 4 a 5 semanas de conservación y la ciruela INIA Reina Mary con 6 a 7 semanas de conservación, pensados para atender el consumo del turismo.. Esta misma institución lanzó 4 variedades de guayaba y tienen también un guayabo del país con pulpa rosada pero todavía con frutos de tamaño pequeño. Están trabajando en platerina y melocotones chatos para evitar la apertura pistilar.

En el repaso realizado a la mejora genética en otros países del área como Brasil que ha logrado alargar la temporada de cosecha de varias especies, el programa de Chile para obtener frutas de hueso que no sean sensibles a la harinosidad.

Estrategias poscosecha en cítricos

El limón es el principal cítrico exportado por Argentina; un 78% de las 282 mil toneladas de cítricos son esta especie que en un 88% se produce en el Noroeste Argentino, una región con clima subtropical, con condiciones ambientales altamente predisponentes para las enfermedades fúngicas. A esto se suma el que los principales destino son mercados distantes, con un tiempo de tránsito mayor a 30 días, y que a su vez demandan altos 
estándares de calidad e inocuidad. 

Gabriela Fogliata, de la Estación Experimental Agroindustrial Obispo Colombres, destacó la importancia de comenzar el control de las enfermedades en campo, mediante medidas para reducir el inóculo (poda y remoción de ramas secas, aplicación de fungicidas dirigidos a enfermedades que comienzan en campo), así como las precauciones durante la cosecha, evitando cosechar cosechar frutos verdes que requieren un tiempo prolongado de desverdizado, favoreciendo la podredumbre peduncular (Lasiodiplodia theobromae y Phomopsis citri) y la podredumbre morena (Phytophthora spp.).

Gabriela Fogliata. Investigador principal y Coordinadora de la Sección Fitopatología de la Estación Experimental Agroindustrial Obispo Colombres, Tucumán, Argentina, tercera por la izquierda, con su equipo de colaboradores

El manejo poscosecha, que se diferencia en “convencional” (con aplicación de 
agroquímicos), “sin-tratamiento” (sin agroquímicos) y “orgánico” (con productos con registro orgánico), debe tener en cuenta que el inóculo ingresa al empaque con la fruta, ya sea infectada o bien contaminada en superficie (en especial Penicillium spp. y G. citri aurantii), siendo clave la adecuada limpieza y desinfección del empaque, así como la desinfección de la fruta y los contenedores, para reducir el inóculo y evitar que se disperse causando reinfecciones.

La ponente explicó los productos utilizados para mantener la higiene en instalaciones, equipos y fruta, el uso de bicarbonato de sodio por su poder cicatrizante, y las estrategias para no superar las LMR requeridas o el número máximo de productos solicitado por el cliente. Y la necesidad de atender a diferencias de requisitos; para el control de podredumbre amarga, existen dos fungicidas eficaces, sin embargo, no pueden utilizarse para limón actualmente, ya que tebuconazole, permitido para la UE, no está registrado para limón en USA y por el contrario propiconazole, permitido en los USA fue prohibido en la UE.

En un futuro, las medidas preventivas para reducir inóculo y minimizar la susceptibilidad de la fruta, que actualmente constituyen un complemento clave del manejo con agroquímicos, serán el principal componente del manejo.

Los desafíos son continuar desarrollando de estrategias eficaces con desinfectantes, bioproductos, fungicidas de riesgo reducido y productos con registro orgánico, que permitan cumplir con los requerimientos de sanidad e inocuidad de los mercados y mantener la sostenibilidad económica del sector productivo. 

Desinfección y IV gama

Un correcta desinfección de frutas y hortalizas destinados a ser procesados en IV gama es un paso esencial para un producto seguro; y, los productos mínimamente procesados son ya categorías totalmente asentadas en la oferta de vegetales en las que continuamente se realizan avances para que el consumidor pueda disponer de una gama más amplia, más cómoda y / o más atractiva en su presentación. Por su facilidad de consumo pueden ayudar a mantener o aumentar el consumo de productos vegetales frescos.

Perla Gómez, de la Universidad Politécnica de Cartagena, España, dedicó sendas ponencias a estos temas. 

Desinfección

La desinfección de los productos destinados a mínimamente procesados utiliza tecnologías no térmicas, generalmente combinadas, que permiten una desinfección eficaz sin comprometer las propiedades organolépticas.

El uso de cloro, en su forma más tradicional, hipoclorito de sodio, induce la liberación de ácido hipocloroso HOCCl en agua, que es el principal agente activo, que penetra en las células microbianas. Presenta limitaciones tanto por su efectividad, reducida en presencia de materia orgánica o frente a microorganismos adheridos o protegidos en biopelículas, así como por la formación de subproductos tóxicos con efectos negativos sobre el entorno y la salud humana. 

Perla Gómez acabó su charla con una simpática rifa de una bolsa de diseño para llevar los mínimamente procesados al trabajo

La conferenciante examinó una serie de tecnologías alternativas. Entre los métodos físicos, luz UV-C, microondas, plasma frío, luz pulsada, ultrasonido y micro y nanoburbujas; entre los químicos, ozono, dióxido de cloro, ácido peracético y agua electrolizada; y entre los método mecánicos de desinfección, el procesamiento, así como sus combinaciones sinérgicas. 

Se explicaron de forma individual cada una de las tecnologías, como el que luz UV-C puede tener un doble efecto.  El de desinfección afecta a cualquier microorganismo, dañando su ADN; otro efecto es el potencial de aumentar algunos compuestos de interés nutricional. Su limitante es que solo actúa en la zona de visión; los microorganismos en partes no expuestas no son afectados. Las microondas actúan por calentamiento volumétrico y hay que tener la precaución de no alcanzar temperaturas que dañen el producto. El plasma frío es un gas parcialmente ionizado, normalmente aire; al ser genera especies reactivas de oxígeno y nitrógeno que oxidan las estructuras celulares de los microorganismos. No genera calor y puede usarse en productos envasados. La luz pulsada se basa en haces de luz muy intensa en un amplio rango de longitudes de onda aplicados durante milisegundos. Producen estrés oxidativo en las membranas de las células; también se puede aplicar una vez envasado el producto. La intensidad de la luz debe regularse bien para evitar el calentamiento del producto y sólo es efectiva en la zona de visión. Etc.

Perla Gòmez también analizó los compuestos antimicrobianos naturales, principalmente aceites esenciales, y solventes verdes como los denominados NADESs, así como estrategias de tratamiento y reutilización del agua de lavado como medida complementaria de control microbiológico. 

Muchas de estas técnicas no solo son efectivas contra patógenos, sino que también preservan o incluso potencian compuestos funcionales en los alimentos. Si bien cada uno de los métodos analizados tiene sus limitaciones específicas, su aplicación combinada bajo el concepto de “tecnología de barreras” ha mostrado resultados prometedores. 

Agregado de valor y IV gama

El valor añadido de la IV gama, que da como resultado su facilidad de consumo se fundamenta en una combinación de procesos tecnológicos, atributos funcionales, estrategias de marketing y sostenibilidad ambiental.

El procesamiento mínimo, que incluye operaciones como el lavado, corte y envasado en atmósferas modificadas, preserva la calidad sensorial del producto, prolonga su vida útil y mejora su seguridad alimentaria. Cada operación exige una adecuada realización ocurre en el secado por centrifugación; un exceso deseca el producto. En atmósferas modificadas activasla IV gama no es demasiado exigente, normalmente un 5% de oxigeno + 5% de anhídrido carbónico es adecuado, cuidando de no crear condiciones de anaerobiosis por oxígeno demasiado bajo. En fruta puede aumentarse el anhídrido carbónico para controlar hongos.

Además, el estrés inducido por operaciones como el troceado o la exposición a UV-C puede aumentar la concentración de compuestos bioactivos, mejorando el perfil funcional y antioxidante del producto. Una zanahoria rallada tiene más compuestos bioactivos que una en rodajas; el pimiento verde cortado se detectó un aumento de compuestos fenólicos que puede durar 20 días; en puerro sometido a tratamiento térmico aumentan algunos antioxidantes; la aplicación de luz UV puede disminuir la degradación de la clorofila al afectar las clorofilasas, …

Desde el punto de vista comercial, la cuarta gama permite una singularización estratégica a través de una elevada segmentación y diferenciación. Ello incluye el uso de variedades exclusivas, ingredientes funcionales, porciones adaptadas, envases innovadores y alegaciones de sostenibilidad y origen. Esta personalización abre nichos estratégicos para productos premium, ecológicos o dirigidos a estilos de vida específicos que permiten, además, fortalecer la identidad de marca. El supermercado Carrefour ofrece más de 30 items en IV gama, con un amplio predominio de las hortalizas.

En términos de sostenibilidad, el aprovechamiento de subproductos no comerciales derivados de esta industria (pieles, tallos, semillas), la reducción del desperdicio alimentario y la adopción de envases biodegradables contribuyen a la economía circular. 

La valorización biotecnológica de residuos hortofrutícolas —a través de fermentación, extracción asistida o conversión en bioplásticos entre otras— refuerza este enfoque, generando nuevos productos con alto valor funcional o tecnológico. 

La prolongación de la vida útil mejora la planificación logística, reduce pérdidas poscosecha y disminuye la huella de carbono asociada al transporte y almacenamiento. 

Una de las características de la IV gama es su fácil portabilidad, lo que la hace especialmente adecuada para el consumo en el trabajo; la diversidad existente permite probar comidas étnicas de una forma sencilla, sin tener que aprovisionarse de ingredientes que quizás no volvamos a utilizar.

El futuro de la cuarta gama está marcado por desafíos como la automatización, la mejora de procesos sin pérdida de calidad sensorial, la transparencia en el etiquetado y la transformación digital. La implementación de tecnologías inteligentes (IA, visión artificial, biosensores) y estrategias multi-barrera refuerzan su potencial como eje estratégico de innovación agroindustrial.

Nuevas tecnologías para comprender y predecir la influencia de la precosecha en la poscosecha

La realización de experimentos lleva tiempo, que es mayor aún en el caso de cultivos perennes como los frutales. Esto limita la tasa de mejora del cultivo y retrasa la respuesta a las condiciones socioeconómicas o ambientales rápidamente cambiantes. 

La presentación de Bailey, B. N. Department of Plant Sciences, University of California, Davis, USA, versó sobre el trabajo de su equipo en el desarrollo de un entorno de simulación agrícola en 3D e incluyó ejemplos de aplicaciones relevantes para comprender mejor cómo los factores precosecha pueden traducirse en factores relevantes para las prácticas poscosecha.

El objetivo general de este trabajo es desarrollar y utilizar un entorno 3D basado en la física para explorar rápidamente la amplia gama de variables agrícolas de interés en un entorno de simulación controlado, con el fin de guiar el diseño de experimentos de campo y laboratorio y las prácticas de gestión. Esto no solo permite una rápida iteración del diseño y las prácticas de gestión propuestas, sino que también permite la simulación de variables que no se podrían medir fácilmente en el campo.

También se mencionaron los trabajos del equipo para integrar nuestro marco de modelado 3D con modelos de inteligencia artificial, aprovechando la información de las imágenes de campo para proporcionar entradas automatizadas al modelo y realizar predicciones basadas en observaciones del estado actual del sistema de campo.  

En la visita técnica se visitó el almacén de Kleppe, donde comentaron su satisfacción con el equipo de acondicionamiento TOMRA Spectrim, provista de inteligencia artificial

Huellas ambientales de los productos agropecuarios y la necesidad de transparencia

Los productos agropecuarios son grandes generadores de huellas ambientales; basta pensar en el uso del agua, destinada en más de ¾ partes a riego, o el envasado, percibido como un problema, especialmente si la materia prima es no renovable, como los plásticos convencionales. El 96% de la biomasa de mamíferos que hay sobre el planeta es para alimentación humana…

Alejandro Pablo Arena, Grupo CLIOPE, Facultad Regional Mendoza, UTN, Argentina, explicó la utilidad del Análisis del Ciclo de Vida (ACV) como una herramienta de base científica para la determinación de los impactos ambientales de productos y servicios, y su relación con las huellas ambientales, y con las Declaraciones Ambientales de Productos. 

El ACV puede conferir ventajas competitivas a los productores, a través de una evaluación integral de los impactos ambientales a lo largo de toda la cadena de valor. 

Esta metodología estandarizada, conocida como un análisis “desde la cuna hasta la tumba de un producto”,  cuantifica los impactos ambientales de productos o servicios a lo largo de su ciclo de vida, desde la extracción y transporte de materias primas, su procesamiento, distribución, uso, gestión de residuos, y estrategias de aprovechamiento de materiales y/o energía al finalizar vida útil. No solo permite conocer los impactos ambientales producidos, que pueden referirse a un gran número de categorías como el potencial de cambio climático, el uso y degradación de agua, el adelgazamiento de capa de ozono, o al agotamiento de un recurso, sino que permite identificar los puntos críticos asociados: una información valiosa para la toma de decisiones tendientes a reducirlos.

El ponente explicó el trabajo realizado para evaluar el potencial del ACV para determinar la huella ambiental de productos relacionados con el agro. Identificar cómo el uso del ACV puede generar ventajas competitivas para los productores en el mercado actual. 

Las conclusiones son que el ACV es una herramienta poderosa para la sostenibilidad. Permite una evaluación integral del impacto ambiental, identificando áreas de mejora y fomentando la adopción de prácticas sostenibles.

El uso del ACV es crucial para la transición hacia una agricultura y producción de alimentos más sostenibles. La implementación de estrategias basadas en los resultados del ACV, como la optimización del uso de recursos, la reducción de emisiones o la gestión eficiente de residuos, puede generar beneficios económicos y ambientales significativos. 

Para el cálculo de la ACV existen diferentes programas, gratuitos normalmente, pero lo que si se paga son los datos.

Trasparencia

El mismo ponente explicó que el ACV requiere definir una cantidad de aspectos metodológicos, que determinarán los resultados del estudio: el impacto estimado dependerá no solo del producto, sino también del método. 
Esto dificulta al interesado en adquirir productos compararlos a partir de los resultados del Análisis de Ciclo de Vida, no solo por las elecciones metodológicas, sino también por la enorme cantidad de información contenida en un reporte. Para resolver este problema, surgen las Reglas de Categoría de Productos (PCR por su sigla en inglés), que sí definen (a diferencia de las ISO 14040 – 14044, las normas que estandarizan el ACV) los criterios a seguir, para cada tipo de producto. 

Los resultados de un análisis de ciclo de vida obtenidos siguiendo los lineamientos de una PCR da lugar a las Declaraciones Ambientales de Productos- DAP (EPD por su sigla en inglés): documentos que comunican en forma transparente los resultados, de un modo que facilite al interesado el acceso a la información que necesita para la toma de decisiones informada, promoviendo la sostenibilidad del sector. 

El ponente concluye remarcando el que las DAP son herramientas poderosas para la sostenibilidad que permiten a los productores responder a las demandas de consumidores cada vez más exigentes y contribuir a la construcción de un sistema alimentario más sostenible.

Normativa intencional en evolución para atender las demandas de la sociedad 

Alejandra Pistagnese, representante de Global Gap, explicó que se calcula que al año enferman 600 millones de personas por año debido a la falta de inocuidad de los alimento, a lo que se suma el que 30% de los alimentos se desperdicien y que el 35% de las emisiones de gases de efecto invernadero provienen de los sistemas agroalimentarios.

La certificación Global GAP significa una garantía tanto de inocuidad como de sistemas de producción sostenibles, al requerir buenas prácticas de manufactura, asociadas a las buenas prácticas agrícolas. 

El impacto ambiental es el tema con más demanda actualmente, considerando que ya no sólo se espera que la producción y manipulación de alimentos no genere impactos ambientales negativos, sino que se esperan impactos positivos. 

Los siguientes temas de preocupación son los sociales, con un surgimiento de nuevos estándares que no solo esperan el cumplimiento de la legislación laboral, sino enfocados en temas relativos a los derechos humanos. 

La ponente explicó que Global GAP estrena razón social, que pasa a ser Agraya Gmbh.

El mérito de las propiedades antitumorales del pimiento ¿es realmente de la capsaicina?

La capsaicina es un compuesto presente exclusivamente en especies del género Capsicum al que tradicionalmente se atribuyen propiedades antitumorales. José Manuel Palma, investigador, al igual que Javier Corpas, de la Estación Experimental El Zaidín, explicó los trabajos realizados para dilucidar qué compuestos del pimiento tienen realmente estas propiedades.

La capsaicina se sintetiza en la placenta del fruto, y se manifiesta sólo en las variedades picantes. Además del efecto antitumoral, este alcaloide tiene capacidad antioxidante, antiinflamatoria, anti-proliferativa y analgésica.

Las investigaciones de José Manuel Palma arrojan luz sobre los efectos reales de diferentes compuestos presentes en pimiento

Trabajando con extractos de pimientos con distintos niveles de capsaicina, aplicados a diferentes líneas tumorales de células, este grupo de investigación comprobó que, en contra de lo esperado, muestras con la menor cantidad de capsaicina desarrollaban mayor actividad anti-proliferativa.

La actividad anti-proliferativa de los extractos de pimiento estaba vinculada a una alteración de la catalasa y la glucosa-6-fosfato deshidrogenasa, incidiendo así en el potencial antioxidante de las células. Como consecuencia, las células disponían de menor capacidad para eliminar el H2O2 y de producir NADPH, evitándose la proliferación celular y, posiblemente, activando la muerte de las células tumorales.

Para poder identificar los compuestos responsables de dicha actividad anti-proliferativa, se fraccionaron los extractos de frutos de pimiento mediante HPLC y se estudió la actividad de cada uno de ellos. 

Los datos finales indicaron que era una mezcla de cuatro metabolitos la causante de dicho efecto anti-tumoral. El ponente concluye que el modelo utilizado no permite concluir que el efecto antitumoral sea mérito de la capsaicina; posiblemente pueda serlo del feofórbido, un compuesto proveniente de la degradación de la clorofila que se encuentra exclusivamente en pimiento verde. 

En todo caso, está claro que el pimiento es una especie con potencial nutracéutico y biomédico.

El consumo de frutas, desfase entre percepción y realidad

Bestina Ernst, especialista en análisis de mercados de la consultora Top Info Marketing, analizó los diferentes aspectos vinculados a consumo de frutas y hortalizas en Argentina. En frutas la tendencia es claramente a la baja; se pasó de una fruta al día a media fruta. En hortalizas el descenso es menos acusado pues son muchas las comidas que las incorporan.

El descenso en el consumo de frutas resulta contradictorio con la preocupación de los consumidores por llevar una vida más sana. A ello se suma la errónea percepción, demostrada por una encuesta reciente, por parte de la mayoría de los encuestados, que consideran que comen suficiente fruta.

La ponente resalta que contrariamente a lo que suele creerse, el principal motivo de consumir frutas no es la salud sino el placer. Los consumidores actuales desean una fruta porque quieren comer algo rico, dulce, sabroso, jugoso y con buena textura. Es decir, busca un disfrute, no tanto un alimento. A esto se añade la búsqueda de fruta fácil de consumir, que se consigan ya fraccionadas o no requieran instrumentos, lo que favorece a categorías como los berries, uvas sin semilla, mandarinas o plátanos.

El precio, un tema que frecuentemente se esgrime como explicación del descenso, no lo es, al menos en cifras globales, ya que aumenta el consumo de frutas caras, como los berries, o los aguacates.

La competencia con productos industrializados es un aspecto insoslayable en el que inciden factores como la publicidad, normalmente mucho más intensa que la que pueda hacerse en fruta, si es que se hace; son alimentos con azúcares añadidos, demostradamente adictivos, y con opciones con una relación capacidad saciante / precio con las que puede resultar difícil competir.

Betina Ernst concluye en que el desafío está en lograr que la fruta deje de ser un alimento ocasional y se transforme nuevamente en parte fundamental de nuestra dieta. Porque el placer y la salud no tienen por qué estar separados: pueden ir perfectamente de la mano. 

Betina Ernst, Top Info, con Agustina Buet, del Comité Organizador del Congreso y su hija; en los extremos Pere Papasseit a la izquierda, ACTUAL FruVeg, y Claudio Namesny, Growpack.

La calidad, lo que más busca el consumidor

La autora de este artículo, invitada a exponer su visión sobre el futuro de la poscosecha, remarcó la importancia del producto de calidad en todos los sentidos, con énfasis en la frescura, como demuestran los estudios realizados en el IVIA por Cristina Besada. La investigación profundiza en maximizar la calidad a través de momentos adecuados de recolección y final de recolección, técnicas que permitan el desarrollo de los aromas durante la poscosecha, un factor que se estudia especialmente en almacenamiento prolongado de fruta de pepita, etc. La poscosecha ofrece una amplia gama de técnicas, equipos y materiales para ofrecer al mercado productos de máxima calidad en cuanto a características organolépticas y seguridad alimentaria. Las demandas sociales y medioambientales incorporan criterios de evaluación que tienen que ver con la sostenibilidad (huella de carbono, etc.), respeto a los derechos humanos o bienestar animal. “Evolución de la poscosecha y estrategias comerciales en Europa: la tecnología al servicio de la calidad” desarrolla el tema. 

Frutas y hortalizas deben mirar a otros sectores

Pere Papasseit, ACTUAL FruVeg, intervino para explicar su visión de los caminos a transitar por el sector frutas y hortalizas. Explicó que en  la distribución organizada de alimentos no hay desperdicio o muy poco. Sin embargo, más de una tercera parte de las frutas y hortalizas en el mundo se tiran. La distribución de alimentos cuanto más organizada está tiene menos desperdicio. 

Resalta que “poscosecha” no es sólo preservar la calidad sino también aumentar el valor de los productos. En este sentido, el mirar a otras industrias es una fuente de inspiración.

En el comercio de alimentos el precio fue lo más importante; ya no lo es y, además, los  precios bajos son la ruina de los productores.

El mercado interior puede tener tanta o más importancia que las exportaciones y en muchos casos un mercado interior sólido es la base para una industria hortofrutícola también sólida.

En las estrategias comerciales, las opciones ganadoras son las organizaciones, la logística corta y eficiente, y los negocios de la Poscosecha 4.0 y los VegLab. La Poscosecha 4.0 es la que va más allá del producto en fresco indiferenciado y los VegLab son espacios de experimentación en nuevos productos y de compartir experiencias productores con cocineros, dietistas, comercializadores, educadores, usuarios y, en general todos aquellos a quienes pueda transmitirse el conocimiento que los productores tienen de su producto y formas de utilizarlo, que debe ser máximo.

Gustavo Martínez, de la Univerisdad Nacional de La Plata, y organizador de uno de los congresos previos al presente, estuvo a cargo de la sesión de clausura en la que realizó un resumen de los temas tratados

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