Avances en poscosecha de pera

Durante el reciente V Congreso argentino de biología y tecnología poscosecha (octubre 2025), se expusieron una serie de investigaciones sobre técnicas para mantener la calidad en poscosecha de peras que ser resumen a continuación. También recientemente, Biblioteca de Horticultura publicó el trabajo de los investigadores del IRTA C.I. Mata, C. López-Cristoffanini y G. Echeverría "Estrategias de conservación poscosecha de la Pera Europea (Pyrus communis L.)."

El Congreso tuvo lugar en Cipolletti, en el Alto Valle del Río Negro, la principal zona de producción de fruta de pepita de Argentina.

Indice

Causas de pérdida de calidad
     Infecciones mixtas de B. cinerea y Phytophthora sp.
     Fisiopatías
Daño por sol 
Control del escaldado
     Escualano
     Atmósferas Controladas
     S-nitrosoglutatión 
Temperaturas durante el cultivo
Efecto de las mallas 
     Escaldado
     Efecto sobre la firmeza
Recubrimientos para mantener la calidad 
     Dos nuevas formulaciones de Nat4Bio
     Nature-GuardTM evita varias alteraciones poscosecha
Envases para preservar la calidad
Agregado de valor a través de la elaboración de zumos

Causas de pérdida de calidad

Las pérdidas por calidad son muy importantes para la producción de frutas de pepita en Río Negro, pudiendo alcanzar hasta el 50% en años críticos. Susana Di Masi et al. generaron una base de datos regional que contempla todas las causas de pérdidas de calidad en la producción de frutas de pepita. 

Los investigadores trabajaron con cinco empresas y ocho plantas de empaques que se ubican entre Vista Alegre y Valle Medio. Las variedades evaluadas fueron manzana Red Delicious (con muestras de 515 lotes) y pera 'Packham ́s Triumph' (con muestras de 373 lotes). Se distinguió la procedencia de campo de la fruta según su origen en montes con o sin malla antigranizo.
 
En el caso de pera, las principales causas por factores climáticos fueron: asoleado (8-28%), rameado (9-22%), fruta deforme (2-10%) y daño por helada (0-17%). Considerando los factores de manejo fueron: fruta chica (0-15%), heridas (20-38%) y golpes (0-9%). 

Según el análisis comparativo el descarte por asoleado fue menor en montes con malla que sin malla tanto en pera (11% vs 26%) como en manzana (6.7% vs 11.8%). 

En pera se registró un mayor porcentaje de frutos con heridas en la fruta proveniente de lotes con mallas respecto de los sin malla (34 % vs 18%).

Infecciones mixtas de B. cinerea y Phytophthora sp. 

Desde 2013/14, las infecciones mixtas por Botrytis cinerea y Phytophthora sp. causan importantes podredumbres en peras durante la conservación alcanzando entre 10-50% de incidencia según cultivares, en NorPatagonia. 

M.C. Sosa et al. estudiaron el rol de cada patógeno en la infección, se realizaron inoculaciones simples y co-inoculaciones simultáneas y secuenciales en fruta de pera William ́s, Packham ́s y d ́Anjou. Los resultados refuerzan la necesidad del manejo preventivo en el huerto de Phytophthora y de aplicaciones precosecha, focalizadas en infecciones latentes de B. cinerea. 

Otro trabajo encabezado por M.C. Sosa constituye el primer informe de de infección mixta con podredumbre poscosecha asociada a la levadura Tausonia pullulans y bacteria en Pera d ́Anjou.

Fisiopatías 

Adriana Colodner explicó que en el contexto del cambio climático, los eventos extremos como temperaturas elevadas, heladas o granizo han aumentado en frecuencia e intensidad, afectando significativamente la producción frutícola. El objetivo del trabajo (Calvo, G. et al.) fue analizar el impacto de variables climáticas extremas en la aparición de fisiopatías y en la calidad de cosecha y poscosecha de manzanas producidas en el Alto Valle de Río Negro y Neuquén. 

Durante los últimos años se recopilaron y analizaron datos meteorológicos y evaluaciones de calidad de frutos, correspondientes a ensayos y monitoreos realizados en INTA Alto Valle. Se relacionaron eventos climáticos específicos con la incidencia de fisiopatías como corazón acuoso y bitter pit, así como con parámetros de madurez y calidad al momento de la cosecha. 

Durante la última década, se registró un incremento de días con temperaturas máximas cercanas a 40°C, lo que favoreció la aparición temprana de corazón acuoso. Si bien el desarrollo de esta fisiopatía se asocia a madurez avanzada, puede presentarse en temporadas con días extremadamente cálidos. 

Estas condiciones también redujeron la tasa de crecimiento de los frutos y aumentaron los daños por asoleamiento, comprometiendo su calidad. 

Por otro lado, heladas tardías y granizo afectaron el cuaje, reduciendo en algunos casos la producción, generando frutos más grandes y con mayor susceptibilidad al bitter pit. 

Las investigadoras alertan sobre la necesidad de implementar estrategias de monitoreo y manejo poscosecha adaptadas a las nuevas condiciones climáticas, así como profundizar en la generación de información para diseñar planes de adaptación y mitigación frente al cambio climático. La anticipación de problemas y la toma de decisiones informadas permiten reducir pérdidas económicas en una etapa crítica de la cadena productiva.

Daño por sol

El daño por sol en frutos es un desorden fisiológico causado por exposición a elevada radiación solar y temperatura. Constituye una de las principales causas de descarte y reducción de vida poscosecha de frutos en el Alto Valle. La aplicación durante el cultivo de productos naturales de composición lipídica ha resultado eficaz para reducir el daño al proteger la integridad de la cutícula del fruto. El objetivo del estudio realizado por del Brío, J. et al. fue evaluar el efecto de aplicaciones de un suplemento cuticular a base de fosfolípidos de grado alimenticio sobre la calidad en peras 'Beurré D ́Anjou' a cosecha y luego de conservación en frío convencional. 

Los resultados indican que las aplicaciones de Parka®, de UPL, mantuvieron la firmeza y color verde de las peras luego de 180 días de conservación, sin evitar el desarrollo de escaldadura superficial.

N. Spera et al. estudiaron los cambios en la pared celular y el metabolismo antioxidantes durante el climaterio de peras con daño por sol y blush.

Control del escaldado

La escaldadura superficial es un trastorno fisiológico poscosecha (fisiopatía) que
afecta a las peras en almacenamiento refrigerado, causado por daños por frío que producen oscurecimiento y necrosis de las capas celulares de la piel, reduciendo la calidad comercializable. 

El uso de los antiescaldantes difenilamina y etoxiquina está aún permitido en Estados Unidos y países de América Latina; sin embargo, el hecho de que estén prohibidos en Europa, uno de los mercados de destino importantes para muchos orígenes, preocupa y es la base de investigaciones para su sustitución. 

Escualano

Una de las más prometedoras parece ser la que realiza Carolina Torres, en Wenatchee, USA, sobre el uso del escualano, un derivado de la industria de la oliva. Esta investigadora explica que en peras d’Anjou, formulaciones de escualano, aplicados a cosecha, han logrado reducir el desarrollo de escaldado superficial en forma significativa, similar a la etoxiquina, y mejorar la condición de la fruta en guardas prolongadas. El retraso de la aplicación por hasta 3 meses no disminuyó su efectividad.

Atmósferas Controladas

También, la espada de Damocles que significa el no poder contar con antioxidantes, motiva la investigación en Atmósferas Controladas. Esta misma investigadora, en el trabajo “Optimización de la vida útil en manzanas y peras. Nuevos horizontes en el almacenamiento refrigerado”, expuso que en peras d ́Anjou, el uso de atmósferas de ultra bajo oxígeno (ULO), también es una alternativa para obtener una buena calidad de fruta en almacenamientos prolongados. El ULO a 0.5% O2 (-0.5oC) ha resultado en un efectivo control de escaldado superficial en almacenamientos de 8 meses. Sin embargo, es crítico mantener el CO2 a <0.5% con el fin de evitar pardeamiento interno, especialmente en lotes susceptibles. Aplicaciones de 1-MCP post-almacenamiento en ULO, fueron efectivas en controlar el escaldado superficial y mantener la condición de la fruta, por hasta 2 meses post-almacenaje.

S-nitrosoglutatión

Alberdi B. et al. ensayaron la aplicación de S-nitrosoglutatión (GSNO), que influye sobre procesos implicados en el desarrollo de escaldadura. Frutos sanos de pera (Pyrus communis, var. Beurré D ́Anjou) se trataron por inmersión con agua destilada (control), GSNO 0,5 mM y etoxiquina (3 ml/l)), durante 10 min. 

Luego del almacenamiento refrigerado (90 y 150 días), se evaluaron parámetros de calidad y la incidencia de esta fisiopatía, e indicadores bioquímicos relacionados en la piel de los frutos. 

A los 90 días no se observó presencia de escaldado, mientras que a los 150 se observó una leve tendencia a una menor incidencia de escaldado en frutos tratados con GSNO, aunque esta tendencia fue mayor en frutos tratados con etoxiquina.Sin embargo, los frutos tratados con GSNO mostraron mayor capacidad antioxidante luego de 90 y 150 d, y un mayor contenido de polifenoles totales luego de 90 d de conservación. 

Temperaturas durante el cultivo

Uno de los efectos del cambio climático son las temperaturas más altas de lo habitual. En “Desafíos y oportunidades en la conservación de frutas: el impacto de la variabilidad climática” Carolina Torres constata que en peras de invierno d’Anjou, el requerimiento de frío para madurar, generalmente otorgado durante el almacenamiento en frío, es mínimo o inexistente en años de alto estrés ambiental, con olas de calor durante la temporada de crecimiento. La investigadora explicó que, además, en temporadas con calor extremo, la fruta no solo desarrolla escaldado por sol en zonas expuestas, si no también distintos tipos de escaldado superficial.

En la Estación Experimental Agropecuaria Alto Valle del INTA evaluaron el efecto de las variaciones en la fecha de floración, respecto del promedio histórico, sobre la edad del fruto, la evolución de la madurez y la calidad poscosecha de peras y manzanas. En el trabajo de Colodner, A.; Candan, A.; Calvo, G. se observó que las temporadas con floración temprana mostraron una prolongación del ciclo, frutos de mayor edad al momento de la cosecha y una ventana óptima de recolección más breve. 

En contraste, las temporadas con floración tardía presentaron ciclos más cortos, frutos más jóvenes y, debido al menor tiempo de crecimiento, mayor proporción de calibres bajos. Caracterizar cada temporada en función de la fecha de floración permite anticipar decisiones clave para la planificación de cosecha y manejo poscosecha.

Efecto de las mallas

La producción frutícola del Alto Valle de Río Negro y Neuquén enfrenta pérdidas de calidad debido al granizo, las altas temperaturas y la radiación. Para mitigar estos daños, se utilizan mallas antigranizo, el método más efectivo contra el granizo.

Efecto sobre el escaldado

Castro A. et al. explican que la principal fisiopatía que afecta a frutos de pepita, el escaldado superficial (ES), es consecuencia de la oxidación de alfa-farnasenos (AF) a trienos conjugados (TC). El motivo de la investigación fue que las mallas han demostrado ser efectivas en disminuir las pérdidas a campo tanto en peras como en manzanas, pero existía poca información sobre su efecto en el comportamiento poscosecha de los frutos. 

El objetivo fue evaluar la poscosecha de peras cv. 'Beurré D´Anjou' cultivadas bajo malla antigranizo. Otro trabajo de estos investigadores estudia el efecto de las mallas en manzana.

En el trabajo en pera se analizaron dos tratamientos: testigo y malla, con dos orientaciones de la espaldera: cara norte y cara sur, siendo los tratamientos Testigo Cara Norte (T-CN), Testigo Cara Sur (T-CS), Malla Cara Norte (M-CN) y Malla Cara Sur (M-CS). Se determinó la madurez a cosecha. Los menores valores encontrados fueron, en M-CN firmeza (14,5 lb/cm2) y en T-CS solidos solubles (11,1%). La mayor acidez la presentó el T-CS (4,15g/l). 

La fruta se conservó durante 210 días (0,5°C, 95% de humedad).  Se determinaron AF y TC desde los 30 hasta los 180 días, y la ES desde los 90 hasta los 210 días. 

Todos los tratamientos a los 120 días superaron el valor umbral de TC (20 nmol/cm2). El mayor daño por ES lo presentó M-CN, que comenzó a escaldarse a los 90 días, y presentó la mayor incidencia a los 120,180 y 210 días. 

El T-CN y M-CS comenzó a escaldarse luego de 120 días, y el T-CN luego de 150 días. Luego de 210 días, la escaldadura fue mayor en ambos tratamientos con malla (M-CN 100%, M-CS 95%) que en ambos tratamientos testigo (TCS 67% y T-CN 70%). 

Los resultados obtenidos, demuestran que tanto la orientación de la espaldera como las mallas tuvieron efecto en el desarrollo de escaldado superficial en peras Beurré D´Anjou. Las peras bajo malla desarrollaron antes esta fisiopatía. 

Los frutos cara norte se escaldaron antes y con mayor incidencia y severidad que los de cara sur. Los frutos T-CS, fueron los que desarrollaron escaldadura más tarde, luego de 150 días, y con menor incidencia.

En el trabajo realizado en manzano, cv. Rosy Glow, estos investigadores concluyen que las mallas antigranizo no causaron cambios significativos en la calidad y madurez de la fruta en la cosecha, no modificaron la dinámica de AF y TC, pero sí aumentaron la susceptibilidad de los frutos a la escaldadura superficial. 

Efecto sobre la firmeza

El objetivo del trabajo realizado por Daglio, Y. et al. fue evaluar eventuales cambios en la pared celular de peras 'Beurré D'Anjou' cultivadas bajo malla. Las peras se almacenaron durante 150 días a 0°C. Las peras del tratamiento con malla presentaron mayor firmeza y acidez que las del control (p < 0.01).

Recubrimientos para mantener la calidad 

Gabriela Calvo et al. evaluaron la efectividad de distintas formulaciones de recubrimientos comestibles aplicadas en condiciones experimentales sobre peras cultivadas en el Alto Valle de Río Negro. Estas formulaciones, basadas en compuestos naturales como polisacáridos, proteínas y lípidos, son biodegradables y no generan residuos. Actúan como barrera frente al intercambio gaseoso y la pérdida de agua, por lo que son una tecnología de interés creciente para la conservación poscosecha.

Se analizaron de forma comparativa los resultados obtenidos en distintos ensayos independientes, realizados con las variedades Williams y Packham ́s Triumph. 

Los tratamientos se realizaron mediante inmersión, aspersión o aplicación manual con un paño previamente embebido, empleando tres recubrimientos de distinto origen. Se evaluaron parámetros de madurez (firmeza, sólidos solubles, acidez, color, etileno) y calidad (pérdida de peso, daño mecánico, fisiopatías y síntomas de fitotoxicidad) luego de la aplicación y de distintos períodos de conservación. 

En conjunto, los resultados son promisorios, pero se requiere seguir ajustando condiciones de aplicación según variedad y destino comercial, a fin de maximizar su potencial a escala comercial.

Dos nuevas formulaciones de Nat4Bio

La aplicación de frío, control de gases en las cámaras de conservación (AC, ACD, ULO) y el 1-MCP tienen por objetivo mantener la calidad, retrasando el proceso de maduración / senescencia. Guillou, M.P. et al. evaluaron la efectividad de dos nuevas formulaciones del recubrimiento Nat4Bio, aplicado en condiciones experimentales, sobre la madurez y calidad de peras Packham´s Triumph. 

La fruta fue conservada en cámara de frío durante 90 días previos a la aplicación. Las formulaciones demostraron capacidad para retrasar la maduración y preservar la calidad de las peras en poscosecha, constituyendo una alternativa innovadora para extender la vida de estante de la fruta.

Nature-GuardTM evita varias alteraciones poscosecha

Nature-GuardTM, AgroFresh, es un recubrimiento orgánico que crea una barrera de defensa natural que evita la deshidratación y preserva el color verde de las peras (Pyrus communis). 

El objetivo del trabajo presentado por A. Coria fue evaluar la efectividad de Nature-GuardTM en preservar la calidad de la fruta, minimizando la pérdida de peso y manteniendo el color.

Se desarrollaron 3 ensayos en distintas variedades de pera: Williams Bartlett (WB), Abate Fetel (AF) y Beurre D ́Anjou (BD).Las tres variedades aplicadas con el recubrimiento presentaron una disminución estadísticamente significativa en la producción de etileno y en también en la tasa de respiración. 

Se encontró también que Nature-GuardTM resultó muy efectivo para retardar la aparición de daños por rolado (en AF y WB) y de escaldado (en BD). En conclusión, la aplicación de Nature-GuardTM disminuye la pérdida de peso y la tasa de producción de etileno, manteniendo el color verde durante el almacenamiento refrigerado y la vida en estante, retardando la aparición de daños por rozamiento.

Envases para preservar la calidad 

MCPBag® es una nueva tecnología que libera 1-MCP desde la bolsa utilizada para su embalaje en forma controlada, simplificando su aplicación durante el almacenamiento refrigerado. 

El objetivo del estudio de Vita, L. et al. fue evaluar la eficacia de MCPBag® sobre la madurez y conservación de la calidad de peras William ́s almacenadas a 0 ± 1°C y 95% HR hasta 120 días. 

MCPBag® demostró ser una herramienta efectiva e innovadora para prolongar la vida útil de peras William ́s, al preservar firmeza, color y reducir la síntesis de etileno sin afectar negativamente la aptitud de consumo.

Agregado de valor a través de la elaboración de zumos

En el Valle de Rio Negro y Neuquén, una parte considerable de la producción frutícola, particularmente de peras y manzanas, no logra acceder al mercado en fresco debido a diversos factores. Esta situación representa un desafío para la sostenibilidad del sistema agroalimentario, pero también una oportunidad para desarrollar estrategias de 
valorización. 

El objetivo principal del trabajo presentado por P. López Baier fue evaluar el aprovechamiento de fruta de descarte para la producción de jugo concentrado de manzana y pera. El trabajo, realizado en la empresa Jugos SA, demuestra que se recuperaron en promedio 120.000 toneladas de fruta por año, transformadas en un producto estable para consumo directo o insumo de otras industrias. 

Esta estrategia disminuyó significativamente el volumen de fruta sin destino comercial y mejoró las condiciones económicas de los productores, quienes encuentran un mercado alternativo para su producción no vendible. 

En conclusión, se destaca el rol estratégico de la industria del jugo como impulsora de buenas prácticas de sostenibilidad y de un enfoque de triple impacto: económico, social y ambiental. El aprovechamiento de la fruta permite reducir el desperdicio alimentario y las emisiones asociadas, agregar valor en sus distintas dimensiones y avanzar hacia una cadena agroalimentaria más eficiente y sustentable. 

Fuentes

En todos los casos se trata de trabajos presentados en el V Congreso Argentino de Biología y Tecnología Poscosecha 

Alberdi, B.; Morell, M.; Gergoff Grozeff, G.; Perini, M.; Buet, A. Efecto del tratamiento con s-nitrosoglutatión a cosecha sobre el desarrollo de escaldado superficial en frutos de pera

Calvo, G.; Candan, A.; Castro, A.; Colodner, A. Efecto de recubrimientos comestibles sobre la calidad poscosecha de peras

Calvo, G.; Candan, A.; Colodner, A. Efecto del cambio climático sobre la calidad y conservación de frutos de pepita

Castro, A.; del Brio, J.; Calvo, G.; Cabana, A.; Colodner, A.; Raffo, M. D. Efecto de las mallas en el desarrollo de fisiopatías poscosecha de peras 'Beurré d ́Anjou'

Castro, A.; del Brio, J.; Vicente, A.; Raffo, M. D.; Calvo, G.Efecto de las mallas antigranizo en la calidad poscosecha de manzanas cv. rosy glow

Colodner, A.; Candan, A.; Calvo, G. Efecto de las condiciones climáticas en la maduración de frutos de pepita

Coria, A.; Martínez, V.; Jara, D. Evaluación de la efectividad del recubrimiento orgánico nature-guardtm para preservar la calidad en distintas variedades de pera

Daglio, Y.; Raffo, M. D.; Ponce, N. M. A.; Stortz, C. A. Efecto del empleo de malla antigranizo sobre los polisacaridos de la pared celular de pera (pyrus 
communis)

del Brio, J.; Castro, A.; Calvo, G.; Curetti, M.; Raffo, M. D. Suplemento cuticular en precosecha: efectos sobre la vida poscosecha de peras 'beurré d ́anjou'

Di Masi, S.; Villarreal, P.; Raffo, M. D.; del Brio, J.; Lago, J.; Tudela, M. A. A.; Aguilar, N. L.; Curetti, M. Causas de pérdidas de calidad en frutas de pepita en los valles de los ríos negro y neuquén

Guillou, M. P.; Claps, M. P.; Sarli, A.; Lobo, B.; Sandez, H.; Moreno, M. J. Sánchez, L. Peras 'Packham ́s Triumph': efecto de recubrimientos nat4bio aplicados tras almacenamiento en frío sobre la calidad poscosecha

López Baier, P.  Agregado de valor en origen para la producción de jugo concentrado de manzana y pera

Sosa, M. C.; Basso, C. N.; Ousset, J.Primer reporte de infección mixta con podredumbre poscosecha asociada a la levadura Tausonia pullulans y bacteria en Pera d ́Anjou

Sosa, M. C.; Basso, C. N.; Rivero, V. 
Rol de Botrytis cinerea y Phytophthora spp. en infecciones mixtas de peras en conservación

Spera, N.; Civello, M.; Colavita, G.
Modificaciones en la pared celular y el metabolismo antioxidante durante la conservación refrigerada de peras con asoleado y blush

Torres, C. A. Desafíos y oportunidades en la conservación de frutas: el impacto de la variabilidad climática

Torres, C. A., Optimización de la vida útil en manzanas y peras: nuevos horizontes en el almacenamiento refrigerado

Vita, L.; Gonzalez, N.; Rebolledo, P.; Franco, C.
Efecto de la tecnología mcpbag® durante el almacenamiento refrigerado de pera 'William ́s'

La imagen principal corresponde a la visita realizada a la empacadora Kleppe como parte de las actividades del Congreso; el Ing. Agr. Fernando Álvarez Somoza, gerente de producción del empaque, explica las características de la instalación.