Acondicionamiento
Una revisión analiza la degradación de pigmentos y la calidad poscosecha del pimiento
Una revisión científica analiza los mecanismos responsables de la degradación de la clorofila y los carotenoides en el pimiento y su influencia sobre la calidad poscosecha. El trabajo identifica lagunas de conocimiento y destaca nuevas herramientas como la multiómica y la edición genética para mejorar la conservación del fruto
Una revisión científica publicada en Food Reviews International reúne los avances más recientes sobre la degradación de la clorofila y los carotenoides en el pimiento (Capsicum spp.), dos grupos de pigmentos que determinan el color del fruto y desempeñan un papel fundamental en su calidad durante el almacenamiento y el procesado.
Los autores señalan que, aunque se han producido importantes avances en la comprensión de estos procesos, todavía existen importantes lagunas de conocimiento. Entre ellas destacan la identificación molecular de determinadas enzimas implicadas en la degradación de la clorofila, la escasa evidencia funcional sobre algunas enzimas responsables de la degradación de carotenoides y la falta de estudios que integren ambos procesos de forma conjunta.
El trabajo revisa tanto las rutas enzimáticas, como la vía PAO para la degradación de la clorofila o la participación de las enzimas CCD y LOX en los carotenoides, como los mecanismos no enzimáticos asociados al estrés oxidativo, la luz, el pH o los iones metálicos. Además, evalúa cómo factores como las prácticas agrícolas, el manejo poscosecha, las tecnologías de procesado y las condiciones ambientales influyen en la estabilidad de estos pigmentos y, por tanto, en la conservación del color y la calidad del fruto.
La revisión también pone el foco en herramientas emergentes, como los análisis multiómicos y la edición genética mediante CRISPR-Cas9, que podrían facilitar el desarrollo de nuevas estrategias para regular la degradación de pigmentos y reducir las pérdidas poscosecha. Según los investigadores, integrar estas aproximaciones permitirá mejorar la estabilidad del pimiento durante el almacenamiento y avanzar hacia sistemas de producción y conservación más eficientes.
Fuente
Wang, Y., Xu, T., Ji, J., Li, H., Chen, F., & Hu, X. (2026). Chlorophyll and Carotenoid Degradation in Pepper (Capsicum spp.): Pathways, Mechanisms, and Postharvest Implications. Food Reviews International. Taylor and Francis online.
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