Ultrasonidos para mejorar la conservación poscosecha de setas comestibles

Las setas comestibles son apreciadas por su valor nutricional y por su contenido en compuestos bioactivos, pero su alto contenido de humedad y su epidermis delicada las hacen muy sensibles al deterioro. Esta fragilidad reduce tanto su valor comercial como su calidad para el consumo, por lo que la conservación poscosecha resulta esencial para prolongar su vida útil.

Una revisión publicada en Food Chemistry: X analiza el potencial de la tecnología de ultrasonidos en setas comestibles, tanto como apoyo a métodos tradicionales de conservación como mediante tratamientos directos sobre la carga microbiana y la actividad fisiológica del producto. El artículo está firmado por Shaobin Li, Yutian Wang y Kai Fan, y se encuentra disponible en acceso abierto.

Una tecnología física no térmica

Los métodos convencionales de conservación no siempre son suficientes para responder a la demanda de procesos más sostenibles y respetuosos con el medio ambiente. En este contexto, el ultrasonido se presenta como una tecnología física no térmica con interés para la industria alimentaria.

Según la revisión, esta tecnología puede contribuir a reducir la carga microbiana en la superficie de las setas, modular actividades fisiológicas internas y mejorar la eficiencia de procesos como el secado o la congelación-descongelación. No obstante, su aplicación comercial todavía afronta retos relacionados con la optimización de equipos y condiciones de tratamiento.

Contenidos de la revisión

El artículo revisa de forma amplia la composición, los cambios poscosecha y las aplicaciones del ultrasonido en setas comestibles. Sus principales apartados son:

1. Introducción
   Contexto general sobre la producción, consumo, valor nutricional y limitaciones poscosecha de las setas comestibles.
2. Composición de los hongos
   Incluye el valor nutricional de las setas comestibles y sus principales componentes bioactivos.
3. Cambios en los hongos comestibles después de la cosecha
   Analiza los principales desafíos poscosecha relacionados con el metabolismo energético, el estrés oxidativo, el deterioro microbiológico, la textura y el color.
4. Principio de la tecnología ultrasónica
   Explica la base física del ultrasonido, sus rangos de frecuencia y el papel de la cavitación acústica en sus efectos sobre los alimentos.
5. Aplicación de ultrasonidos en la conservación de setas comestibles
   Resume el uso del ultrasonido en secado, congelación-descongelación y tratamientos dirigidos a conservar la calidad, reducir la carga microbiana y modular la actividad fisiológica.
6. Retos y perspectivas de futuro
   Aborda los desafíos pendientes para trasladar esta tecnología a la industria, especialmente en relación con la optimización de equipos y parámetros de tratamiento.
7. Conclusión
   Resume el potencial del ultrasonido para prolongar la vida útil de las setas comestibles, retrasar el deterioro de calidad, inhibir la actividad microbiana y mejorar la eficiencia de procesos de conservación.

Acceso al artículo completo

La revisión plantea el ultrasonido como una tecnología prometedora para el procesamiento y la conservación poscosecha de setas comestibles, aunque subraya que todavía es necesario avanzar en la optimización de equipos y en la adaptación de los tratamientos a escala comercial.

El artículo completo está disponible en acceso abierto:

Fuente: Li S, Wang Y and Fan K. Ultrasound technology for edible mushrooms: A review of postharvest changes, applications and prospects. Food Chemistry: X. DOI: 10.1016/j.fochx.2026.104333.