Las claves del rápido deterioro poscosecha de las setas comestibles

Las setas comestibles presentan una vida útil poscosecha más limitada que la de otros productos hortofrutícolas. Según un artículo de revisión publicado en Food Chemistry: X, su alto contenido de humedad y su epidermis blanda y frágil crean condiciones favorables para la infección microbiana, mientras que sus propias actividades fisiológicas internas aceleran la senescencia y el deterioro de calidad.

El artículo, firmado por Shaobin Li, Yutian Wang y Kai Fan, revisa los cambios que se producen en los hongos comestibles después de la cosecha y analiza los principales desafíos que condicionan su conservación: metabolismo energético, estrés oxidativo, deterioro microbiológico, textura y color.

Metabolismo energético y pérdida de calidad

Tras la cosecha, las setas siguen manteniendo actividad metabólica. El artículo explica que la respiración aeróbica en los hongos comestibles incluye procesos como la glucólisis, la oxidación del piruvato, el ciclo del ácido tricarboxílico y la cadena de transporte de electrones. Mantener niveles adecuados de ATP puede contribuir a regular distintas vías metabólicas y retrasar el deterioro de calidad.

El estado energético también influye en componentes relacionados con el sabor. En situaciones de estrés por inanición, que dificultan la síntesis de ATP, el glutamato —principal sustancia umami en los hongos— puede degradarse de forma acelerada.

Estrés oxidativo y senescencia

Otro de los factores clave es el estrés oxidativo. Las especies reactivas de oxígeno pueden acumularse durante la poscosecha y, cuando superan la capacidad metabólica del cuerpo fructífero, provocan daños estructurales, oxidación de proteínas y daños en los lípidos de la membrana. Estos cambios alteran el metabolismo energético y reducen el valor nutricional de los hongos comestibles.

El artículo también señala que las actividades fisiológicas durante el transporte pueden estar influidas por compuestos volátiles liberados por otros productos hortícolas, incluido el etileno exógeno.

Microorganismos y deterioro

El deterioro microbiológico es otro desafío importante. El tejido blando, el alto contenido de humedad y el pH interno de los hongos comestibles proporcionan un medio favorable para el crecimiento microbiano. Además, durante la cosecha, el lavado y el transporte, los daños mecánicos pueden comprometer la estructura del producto y facilitar la invasión y colonización microbiana.

Según la revisión, los microorganismos no solo provocan deterioro, sino que también consumen nutrientes dentro del cuerpo fructífero y liberan compuestos malolientes, acelerando la pérdida de valor comestible de las setas.

Textura, ablandamiento y pardeamiento

La textura también cambia de forma importante durante la poscosecha. La revisión describe fenómenos como la lignificación y la autólisis, relacionados con modificaciones en los componentes de la pared celular. En particular, la autólisis se asocia al metabolismo energético interno y a la actividad de enzimas como glucanasa, celulasa y quitinasa, y puede provocar un ablandamiento notable de la textura.

El color es otro atributo decisivo para la aceptación comercial. El artículo recuerda que el pardeamiento es la causa principal de los cambios de color en las setas. Los compuestos fenólicos pueden ayudar a resistir el estrés oxidativo, pero también interactúan con enzimas como la polifenol oxidasa, generando cambios de color no deseados.

Conservar mejor un producto muy sensible

La combinación de alta humedad, fragilidad estructural, actividad fisiológica, oxidación, microorganismos y pardeamiento explica por qué las setas comestibles son especialmente sensibles tras la cosecha. Comprender estos procesos es clave para diseñar estrategias de conservación más eficaces y preservar su calidad comercial, nutricional y sensorial durante más tiempo.

Fuente: Li S, Wang Y and Fan K. Ultrasound technology for edible mushrooms: A review of postharvest changes, applications and prospects. Food Chemistry: X. DOI: 10.1016/j.fochx.2026.104333.