Nuevas tecnologías mejoran la conservación poscosecha de las setas ostra

La seta ostra (Pleurotus ostreatus) es uno de los hongos comestibles más cultivados del mundo gracias a su elevado valor nutricional. Sin embargo, su alto contenido en agua acelera el deterioro tras la cosecha, reduciendo rápidamente su calidad y vida útil. Una revisión científica recopila los principales avances publicados entre 2021 y 2026 sobre tecnologías de procesado y conservación destinadas a minimizar estas pérdidas.

El estudio analiza cómo las distintas estrategias poscosecha influyen en las propiedades fisicoquímicas, la estabilidad nutricional y la integridad estructural del producto, además de revisar el papel emergente de la inteligencia artificial en la gestión de la calidad.

Los sistemas de secado avanzados preservan mejor los nutrientes

La revisión destaca que tecnologías como el liofilizado y los sistemas híbridos de microondas e infrarrojos permiten conservar mejor los compuestos fenólicos, la capacidad antioxidante y la microestructura de las setas en comparación con los métodos tradicionales.

No obstante, los autores señalan que estas tecnologías todavía presentan limitaciones relacionadas con su elevado consumo energético y sus costes de implantación, lo que dificulta su adopción industrial.

Por su parte, el secado mediante aire caliente o energía solar continúa siendo ampliamente utilizado por su menor coste, aunque suele provocar una mayor pérdida de nutrientes, encogimiento del tejido y pardeamiento enzimático.

Envases y recubrimientos prolongan la vida útil

El artículo también revisa distintas estrategias de conservación basadas en atmósferas modificadas, envasado al vacío y recubrimientos comestibles.

Estas tecnologías reducen la respiración del producto, limitan el crecimiento microbiano y disminuyen la pérdida de humedad, contribuyendo a prolongar la vida útil de las setas sin comprometer sus características sensoriales ni su calidad fisicoquímica.

La inteligencia artificial llega a la poscosecha

Uno de los aspectos más novedosos de la revisión es el análisis de las herramientas digitales aplicadas al control de calidad.

Los autores destacan el desarrollo de envases inteligentes, sistemas de monitorización de la cadena de frío mediante Internet de las Cosas (IoT), modelos de clasificación basados en redes neuronales convolucionales (CNN), algoritmos de detección de defectos mediante YOLO y modelos predictivos basados en transformers para estimar la vida útil del producto.

Estas tecnologías permiten automatizar la evaluación de la calidad y facilitar la toma de decisiones en tiempo real durante la distribución y comercialización.

Aún existen retos para su implantación industrial

Pese a los importantes avances tecnológicos, la revisión identifica varios desafíos que todavía limitan su aplicación comercial.

Entre ellos destacan la necesidad de optimizar los procesos, establecer metodologías de evaluación estandarizadas y mejorar la escalabilidad industrial de estas soluciones para facilitar su adopción en la industria alimentaria.

Los autores concluyen que la combinación de tecnologías de conservación con herramientas de inteligencia artificial marcará el futuro de la gestión poscosecha de las setas comestibles.

Fuente

Athiraja, A., Appavoo, J., Muthuvel, P., & Marisargunam, S. (2026). Postharvest processing and preservation of oyster mushroom (Pleurotus ostreatus): A review of physicochemical transformations, nutritional stability, and computational intelligence-based shelf-life enhancement. European Food Research and Technology. https://doi.org/10.1007/s00217-026-05205-6