La temperatura determina la pérdida de firmeza en melocotones y nectarinas durante la poscosecha

La temperatura condiciona la degradación de la pared celular

Un equipo de investigadores ha estudiado cómo diferentes temperaturas de almacenamiento afectan a la pérdida de firmeza en dos cultivares de Prunus persica: el melocotón ‘Rich Lady’ y la nectarina ‘Big Top’. El objetivo fue comprender los cambios que experimenta la pared celular durante la poscosecha y cómo estos procesos varían en función de la temperatura.

Los frutos, recolectados en su punto de madurez comercial, se almacenaron durante un máximo de cinco semanas a 20, 12, 4 y −1 °C, incluyendo condiciones cercanas al punto de congelación. Todos los análisis se realizaron por triplicado y los datos se integraron mediante un modelo de regresión por mínimos cuadrados parciales (PLSR), que permitió relacionar los cambios bioquímicos con la pérdida de firmeza.

Los resultados mostraron que la refrigeración retrasó de forma significativa el ablandamiento de los frutos. Además, la disminución del contenido de pectinas unidas covalentemente estuvo estrechamente relacionada con la pérdida progresiva de firmeza en ambas variedades.

El papel clave de las enzimas sobre las pectinas

El estudio sugiere que las enzimas responsables de eliminar las cadenas laterales de las pectinas, especialmente la α-L-arabinofuranosidasa, actúan en las primeras etapas del desensamblaje de la pared celular. Su acción facilitaría el acceso de otras enzimas encargadas de degradar la estructura principal de las pectinas, acelerando así el proceso de ablandamiento.

Aunque la eliminación de estas cadenas laterales fue un mecanismo común en ambos cultivares, la participación de otras proteínas modificadoras de la pared celular varió entre variedades, lo que indica que cada cultivar presenta un comportamiento fisiológico diferente durante la conservación.

Hacia protocolos de almacenamiento específicos

Los autores concluyen que estos resultados aportan una base bioquímica para desarrollar protocolos de almacenamiento adaptados a cada cultivar de melocotón y nectarina. Una mejor comprensión de los mecanismos que regulan la pérdida de firmeza podría contribuir a prolongar la vida útil de los frutos y mantener su calidad durante la comercialización.

Fuente

Lara, I., & Ortiz, A. (2026). Dissecting Temperature-Dependent Variations in Cell Wall Metabolism and Firmness Loss During Postharvest Storage of Two Melting-Type Prunus persica Cultivars. Horticulturae, 12(7), 864. https://www.mdpi.com/2311-7524/12/7/864