Factores ambientales y externos que condicionan el almacenamiento poscosecha

El almacenamiento poscosecha es una etapa decisiva para preservar la calidad, la seguridad y el valor económico de frutas y hortalizas. Sin embargo, las pérdidas siguen siendo elevadas y están vinculadas a factores ambientales y externos como las fluctuaciones de temperatura, la humedad relativa, la composición atmosférica, la exposición a la luz, la contaminación microbiana, los daños mecánicos, las limitaciones socioeconómicas y el cambio climático.

El artículo “Environmental and external determinants of postharvest storage: Impacts, challenges, and sustainable mitigation strategies”, publicado en Food Chemistry Advances, ofrece una revisión sobre cómo estos factores influyen en la estabilidad poscosecha y qué estrategias pueden contribuir a reducir las pérdidas. La revisión es de acceso abierto y se publica bajo licencia Creative Commons.

Temperatura, humedad y atmósfera de almacenamiento

La temperatura aparece como uno de los factores más determinantes del deterioro poscosecha, ya que regula la respiración, la biosíntesis de etileno, la actividad enzimática, la estabilidad de las membranas, la transpiración y el desarrollo microbiano. El artículo recuerda que una subida de 10 ºC puede duplicar o triplicar la velocidad de los procesos metabólicos en tejidos vivos, acortando la vida útil del producto.

La humedad relativa también desempeña un papel clave, al condicionar la pérdida de agua, la firmeza y la susceptibilidad a daños y patógenos. Una humedad baja acelera la deshidratación y la pérdida de turgencia, mientras que una humedad excesiva, especialmente si se combina con fluctuaciones de temperatura, favorece la condensación y el desarrollo de hongos y bacterias.

La composición de gases en el entorno de almacenamiento influye igualmente en la respiración, la maduración y la aparición de alteraciones fisiológicas. El control de oxígeno, dióxido de carbono y etileno es, por tanto, una herramienta esencial para prolongar la vida útil, aunque debe ajustarse a las necesidades de cada producto.

Luz, daños mecánicos y presión microbiana

La revisión también destaca la exposición a la luz como un factor a menudo menos considerado en poscosecha. La luz puede actuar como estrés, elevando la temperatura superficial, acelerando la pérdida de agua y favoreciendo procesos de fotooxidación que afectan al color, al brillo y a la calidad nutricional. Sin embargo, el artículo también señala que los avances en fotobiología y tecnología LED están abriendo nuevas posibilidades para usar la luz como herramienta de mejora poscosecha.

Los daños mecánicos durante la cosecha, el transporte, el envasado o el almacenamiento son otro factor crítico. Golpes, cortes, microfisuras y compresiones no solo reducen el valor comercial del producto, sino que aumentan la respiración, la producción de etileno y la entrada de patógenos.

A ello se suma la presión microbiana, especialmente en condiciones de alta humedad, temperaturas cálidas o higiene deficiente. El artículo subraya que el control de la contaminación requiere integrar condiciones ambientales adecuadas, buenas prácticas de manipulación y limpieza de instalaciones, envases y vehículos.

Estrategias sostenibles de mitigación

Frente a estos retos, la revisión analiza diferentes estrategias de mitigación, desde soluciones tradicionales de bajo coste hasta tecnologías avanzadas. Entre ellas se incluyen el almacenamiento en atmósfera controlada y modificada, los envases activos e inteligentes, los recubrimientos comestibles bio-basados, las cadenas de frío alimentadas con energías renovables y los sistemas de monitorización digital en tiempo real.

El artículo también destaca el potencial de la inteligencia artificial, el aprendizaje automático y los sensores conectados para anticipar problemas de calidad, detectar desviaciones en la cadena de frío y apoyar decisiones más precisas durante el almacenamiento y la distribución. No obstante, advierte que su adopción depende de factores como el coste, la infraestructura disponible, la interoperabilidad de los datos y la capacitación técnica.

Soluciones adaptadas a cada región

Una de las ideas centrales de la revisión es que no existe una solución única para todos los contextos. Las estrategias poscosecha deben adaptarse a las condiciones agroecológicas, al acceso a energía, a la infraestructura, al marco regulatorio y al tipo de cadena de suministro. En regiones tropicales o con recursos limitados pueden ser más viables las soluciones de bajo coste, los recubrimientos bioactivos, el enfriamiento evaporativo o las atmósferas modificadas pasivas, mientras que en regiones con cadenas de frío más desarrolladas ganan protagonismo los sensores, la imagen hiperespectral y el control preciso de atmósferas.

La revisión concluye que el deterioro poscosecha es un proceso complejo, impulsado por la interacción entre actividad de patógenos, degradación fisiológica, estrés ambiental y limitaciones de la cadena de suministro. Por ello, la gestión eficaz requiere enfoques integrados que combinen conservación biológica, condiciones de almacenamiento optimizadas, monitorización inteligente y soluciones adaptadas al contexto de aplicación.

Fuente

M.J. Gidado, Ahmad Anas Nagoor Gunny, Asgar Ali, Lise Korsten, Monisha Devi, Environmental and external determinants of postharvest storage: Impacts, challenges, and sustainable mitigation strategies, Food Chemistry Advances, Volume 11, 2026, 101290, ISSN 2772-753X, https://doi.org/10.1016/j.focha.2026.101290.