Enfriar rápido, desperdiciar menos: El caso del 'hidrocooling'

Cada año, casi la mitad de las frutas y hortalizas que se cosechan en el mundo no llegan nunca al plato. Esto supone una asombrosa pérdida de 1.300 millones de toneladas, no sólo de alimentos, sino también de energía, agua y mano de obra. En un sector impulsado por márgenes ajustados y expectativas crecientes, reducir esas pérdidas no es sólo un imperativo medioambiental, sino una oportunidad económica.

Una de las formas más eficaces de preservar la calidad y evitar el deterioro tras la cosecha es también una de las más olvidadas: el enfriamiento rápido y uniforme. Cuando se trata de velocidad, consistencia y eficiencia, el hidroenfriamiento supera a las alternativas.

Por qué el enfriamiento es la primera línea de defensa contra el desperdicio

Tras la cosecha, los productos siguen respirando, utilizando las reservas internas de humedad y nutrientes. Sin el efecto protector de la transpiración, esto conduce a la senescencia: una cascada de procesos que degradan la calidad, aceleran el deterioro y, en última instancia, provocan la pérdida del producto.

La forma más eficaz de interrumpir este ciclo es eliminar el calor del campo lo antes posible. El concepto de ⅞ tiempo de enfriamiento, desarrollado por investigadores de la Universidad de Florida, lo define como la eliminación del 87,5% del calor del campo de un cultivo. Este es el umbral en el que la respiración se ralentiza y la calidad se estabiliza. Cualquier retraso aumenta el riesgo. Cada hora adicional a temperaturas elevadas acorta la vida útil y merma el rendimiento comercial.

Por qué la refrigeración hidráulica gana en rapidez y eficacia

En comparación con el aire, el agua tiene una capacidad calorífica volumétrica hasta 3.500 veces mayor. Esto significa que puede extraer el calor de forma mucho más eficiente, especialmente cuando se aplica en sistemas de alto contacto y rápido movimiento como los hidroenfriadores.

El hidroenfriamiento consiste en rociar el producto con agua fría o sumergirlo completamente, lo que provoca un descenso rápido y uniforme de la temperatura. El resultado es que el calor del campo se elimina más rápidamente y el producto pasa a la siguiente fase de procesado en condiciones óptimas.

Un estudio realizado en 2023 sobre la pérdida de peso de las zanahorias con diferentes métodos de refrigeración ilustra el impacto. Después de nueve días:

Las zanahorias hidroenfriadas almacenadas a bajas temperaturas perdieron sólo el 8,1% de su peso.

Las zanahorias no refrigeradas perdieron más del 20%.

Incluso las zanahorias no refrigeradas conservadas a bajas temperaturas salieron significativamente peor paradas que sus homólogas hidroenfriadas.

La pérdida de peso no es sólo un problema de calidad. Es una pérdida de ingresos. Para los procesadores que exportan a mercados competitivos, la vida útil y la estabilidad de peso afectan directamente al precio de venta, los índices de rechazo y la satisfacción del cliente.

El impacto más amplio: Desperdicio de alimentos y emisiones de carbono

El desperdicio de alimentos no sólo es perjudicial para las empresas. También contribuye en gran medida a las emisiones mundiales. Si el desperdicio alimentario fuera un país, sería el tercer mayor emisor de gases de efecto invernadero después de China y Estados Unidos. Más del 20% de la pérdida de alimentos se produce en la fase de manipulación y almacenamiento posterior a la cosecha. Esta cifra puede reducirse significativamente mediante un mejor control de la temperatura.

Al prolongar la vida útil de los productos, el hidroenfriamiento permite alargar las cadenas de distribución, reducir las tasas de deterioro y favorecer un mayor acceso a los mercados secundarios y de exportación. También contribuye a los objetivos de sostenibilidad.

El diseño importa: Sistemas de inmersión frente a sistemas de ducha

La eficacia de un sistema de hidro-refrigeración depende en gran medida de su configuración:

Los sistemas de ducha son ideales para líneas que requieren un alto rendimiento y un espacio mínimo.

Los sistemas de inmersión, especialmente los que disponen de circulación de agua refrigerada, ofrecen un enfriamiento aún más rápido y una manipulación más cuidadosa. Por eso son ideales para cultivos sensibles a las magulladuras o la desecación.

Los hidroenfriadores de inmersión total de Wyma, por ejemplo, permiten un enfriamiento uniforme en toda la superficie al tiempo que conservan la humedad interna. En algunos casos, los productos ligeramente marchitos pueden incluso revivir gracias al hidroenfriamiento. Esta capacidad es imposible con los métodos basados en aire.

Más allá del túnel de refrigeración: Integración y rentabilidad

Aunque la refrigeración en sí misma es fundamental, el verdadero retorno de la inversión se produce cuando se integra perfectamente en una solución postcosecha más amplia. Factores como el tiempo de permanencia, la disposición de la línea, el reciclado del agua y la higiene del equipo influyen en el rendimiento.

Los procesadores modernos buscan cada vez más soluciones que:

• Se adapten a las limitaciones del emplazamiento
• Permitan actualizaciones modulares
• Cumplan las crecientes normativas medioambientales
• Permitan reducir las necesidades de mano de obra mediante la automatización

La refrigeración hidráulica cumple todos estos requisitos. Con el diseño y la integración adecuados, se convierte en una poderosa herramienta no sólo para la conservación de la calidad, sino también para la optimización operativa y medioambiental.

No deje que la vida útil se le escape de las manos

La refrigeración suele considerarse una función secundaria en la manipulación posterior a la cosecha. Sin embargo, para los procesadores de alto rendimiento debería ser una prioridad estratégica. Si sigue confiando en métodos lentos o desiguales para bajar la temperatura, no sólo está arriesgando la calidad. Está aceptando un desperdicio innecesario.

La refrigeración por agua es más que una solución. Es una ventaja competitiva. Tanto si envía zanahorias a toda Europa como si intenta cumplir las especificaciones más estrictas de los minoristas, una refrigeración rápida y fiable puede marcar la diferencia entre un producto de primera calidad y una pérdida costosa.

Más información