Técnicas para conservar la calidad del litchi

El lichi (Litchi chinensis Sonn. familia Sapindaceae) es una fruta no climatérica pero altamente perecedera, apreciada comercialmente por su exótico sabor. 

Posee una pulpa transparente que contiene alto tenor de agua y riqueza en vitamina C.

Existen diversas variedades de lichi con diversos colores, pero las variedades rojas son las más importantes para los mercados internacionales. 

El color rojo se debe a la presencia de antocianinas. Se ha descrito que la cianidina-3-rutinósido y la cianidina-3-glucósido son los principales pigmentos del pericarpio. 

Principales problemas poscosecha

Los principales problemas de esta fruta poscosecha son la pérdida de color rojo por altas tasas de deshidratación y el pardeamiento de la cáscara. 

El pardeamiento se produce primero en las células del epicarpio seguido de los tejidos del endocarpio. Se ha reportado que la degradación enzimática de las antocianinas juega un papel clave en el pardeamiento cuando estos pigmentos son hidrolizados por antocianasas a antocianidinas. 

Las antocianidinas y los compuestos fenólicos pueden ser oxidados por las enzimas polifenol oxidasas y/o peroxidasas a o-quinonas. La deshidratación o la pérdida de agua aumentan el pH celular y pueden promover la actividad de estas enzimas.

Otros factores como el frío, el daño térmico, la senescencia y el ataque de insectos o patógenos también están involucrados en la pérdida de compartimentación entre las enzimas y sus sustratos.

Métodos para preservar la calidad

Para conservar la calidad del lichi poscosecha se han estudiado varios métodos, entre ellos los siguientes:

• Aumentando la acidez del epicarpio mediante la inoculación de la bacteria Gram-positiva Lactobacillus plantarum
• Fumigando con solución de sulfato de calcio acidificado para prevenir eficazmente el pardeamiento y conservar el color rojo de la cáscara de la fruta
• Aplicando tratamiento térmico con vapor como posible método de desinfestación contra la mosca de la fruta

Aumento de la acidez del epicarpio

La disminución del pH del pericarpio, 2,5–4,1, por su inmersión en soluciones ácidas, por ejemplo, de HCl, H2SO4, H3PO4, oxálico, cítrico o ascórbico, se ha utilizado para preservar el color rojo de la cáscara y es actualmente el tratamiento más exitoso para la retención del color. Pero la formación SO2 proveniente del H2SO4, tiene potencial tóxico y alergénico. 

También, la adición de antioxidantes en la superficie del lichi reduce la peroxidación lipídica de las membranas plasmáticas y reduce el pardeamiento de la cáscara. 

Además, los tratamientos para disminuir la actividad de las enzimas polifenol oxidasas y/o peroxidasas utilizando envasado en atmósfera modificada, han demostrado ser exitosos en la preservación del color de la fruta. 

Como alternativa, la aplicación de algunos microorganismos en la superficie de la fruta puede restringir el desarrollo de hongos al secretar compuestos antimicrobianos o competir por nutrientes y espacio.

El uso de agentes de biocontrol es una alternativa ecológica y no tóxica para el control de microorganismos responsables de la deterioración. Por ejemplo, se observó que Bacillus subtilis y su extracto crudo son eficaces en el control de patógenos de lichi inoculados en heridas incubadas en bolsas de plástico sin sellar a 25 °C y 95 % de humedad relativa.

Un grupo de investigadores propuso hace unos años una nueva alternativa ecológica basada en la función de la acidificación del pericarpio por las bacterias lácticas como Lactobacillus plantarum. para reemplazar las aplicaciones de azufre 

Se pulverizó una suspensión de 109 UFC/mL (unidades formadoras de colonias por mililitro) de la bacteria sobre lichis maduros y luego se almacenaron a 10 °C con 75% de humedad relativa. 

Mediante microscopia electrónica, se observó una alta población de lactobacilos productores de ácido láctico.

Las frutas tratadas mostraron pérdidas de color significativamente reducidas en comparación con las no tratadas. 

Además, se observó la retención de color por los compuestos de cianidina-3-rutinósido y antocianina y una alta concentración de compuestos fenólicos en la cáscara de la fruta tratada durante el almacenamiento de lichi a temperatura y humedad relativamente bajas.

Fumigación con solución de sulfato de calcio acidificado

En un estudio se evaluó el efecto del sulfato de calcio acidificado en concentraciones de 1.25% o mayores, en la calidad de la fruta de lichi después de la cosecha.

Se verificó que esta solución inhibe significativamente las actividades de las enzimas  polifenol oxidasa y la peroxidasa en el pericarpio durante el almacenamiento a 5 y 10 °C, evitando el pardeamiento, y conservando el color rojo de la cáscara de la fruta. 

El contenido total de fenoles y antocianinas en el pericarpio aumentó con los tratamientos de sulfato de calcio acidificado de manera dosis-dependiente. Las actividades de eliminación de radicales para ROO•, DPPH•, •OH y O2•− también fueron mejoradas por el sulfato de calcio acidificado, particularmente en concentraciones de 2.5 y 5%.  

Las actividades de varias enzimas antioxidantes y enzimas del ciclo ascorbato-glutatión, incluyendo catalasa, ascorbato peroxidasa, glutatión peroxidasa, glutatión reductasa, deshidroascorbato reductasa y monodeshidroascorbato reductasa, disminuyeron gradualmente durante el almacenamiento. 

Las muestras tratadas con sulfato de calcio acidificado generalmente presentaron niveles más altos de flavonoides que el control. Se encontró que los tres flavonoides principales, cianidina-3-rutinósido, cianidina-3-glucósido y quercetina-3-rutinósido, aumentaron significativamente con un 2,5 y un 5,0 % de sulfato de calcio acidificado tanto a 5 como a 10 °C.

No se detectaron diferencias en el contenido de sólidos solubles ni en los niveles de azúcar y ácidos orgánicos en la pulpa del fruto del lichi, lo que indica que la calidad interna del fruto no se ve afectada negativamente por el tratamiento con sulfato de calcio acidificado.

Tratamiento térmico con vapor

Se expusieron a 45 °C distintas variedades de frutas de lichi  durante 42 minutos; toleraron esta temperatura sin una reducción significativa en la apariencia ni la calidad nutritiva, observándose el control de enfermedades de la fruta tras dos semanas de almacenamiento a 5 °C, durante las cuales se pudo transportar a mercados distantes.

Los resultados preliminares sugieren que 45 °C durante tan solo 30 minutos son suficientes para eliminar todas las etapas de desarrollo la mosca de la fruta, Bactrocera tryoni.

Fuentes

Castellanos, G. M.; Zaldívar, C. P.; Flores, L.J. P.; Luna, A. L.;  Gimeno, M.;  Bárzana, E.; Shirai , K. (2011).
Postharvest litchi (Litchi chinensis Sonn.) quality preservation by Lactobacillus plantarum
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Wang, C. Y.; Chen, H.; Jin, P.; Gao, H. (2010).
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Imagen

https://www.uol.com.br/vivabem/noticias/redacao/2021/12/20/lichia-ajuda-no-controle-da-pressao-e-do-colesterol-veja-seus-beneficios.htm Acceso el 23/06/2025.