Mayor calidad a través de sinergias metabólicas dentro del envase

Con los cambios en los estilos de vida modernos y la creciente atención de los consumidores hacia la alimentación saludable, las hortalizas frescas cortadas gozan de gran popularidad debido a sus ventajas de fácil consumo.

Para lograr un producto más colorido y atractivo, se suelen mezclar diferentes tipos o variedades de hortalizas en el empaque. La zanahoria y el brócoli son las dos guarniciones frescas más comunes en las mezclas de verduras frescas cortadas, ricas en diversos nutrientes bioactivos como polifenoles y glucosinolatos, y reconocidas como componentes de una dieta saludable.

Si tiene aspecto fresco es más saludable

Diversos estudios han demostrado que los consumidores asocian inconscientemente los sabores frescos y naturales con una alta retención de nutrientes. Por ejemplo, perciben una zanahoria dulce como más fresca y con mayor contenido vitamínico.

De manera similar, el brócoli con un sabor herbal normal conserva una mayor cantidad de sus fitoquímicos característicos en comparación con el brócoli con sabor débil.

Esta asociación positiva entre sabor y salud aumenta la aceptación y preferencia de los consumidores por ambas.

Los terpenoides, principales volátiles de la zanahoria

Los terpenoides son los principales compuestos volátiles de la zanahoria. Provienen de las rutas del ácido mevalónico citosólico y del metileritritol fosfato plastidial. Ambas vías metabólicas generan pirofosfato de isopentenilo y pirofosfato de dimetilalilo, que son condensados por las enzimas preniltransferasas en pirofosfato de geranilo y pirofosfato de farnesilo. Estos intermediarios se convierten posteriormente en terpenos mediante las enzimas terpeno sintasas. 

El estrés producido durante la poscosecha, como las heridas, puede inhibir la actividad de las terpeno sintasas y, por consiguiente, reducir la síntesis de terpenos. 

Los glucosinolatos, principal fuente de volátiles sulfurados en brócoli

Los principales compuestos volátiles sulfurados del brócoli provienen de la hidrólisis de glucosinolatos: la ruptura celular (por ejemplo, al cortarlo) libera glucosinolatos, que la enzima mirosinasa (una β-tioglucosidasa) hidroliza en agliconas inestables que se reordenan en isotiocianatos, tiocianatos o nitrilos según el pH y los cofactores presentes.

Aldehidos y alcoholes, responsables de sabores desagradables

Los aldehídos y alcoholes generados por la oxidación de ácidos grasos contribuyen a la formación de sabores desagradables durante el proceso de senescencia.

El metabolismo respiratorio acelerado aumenta el consumo de nutrientes y la producción de especies reactivas de oxígeno (ROS), lo que altera la integridad de las membranas celulares y libera ácidos grasos. Esto, a su vez, puede promover la producción excesiva de aldehídos que generan sabores desagradables (como el trans-2-nonenal) mediada por la enzima lipoxigenasa. 

El tener energético, un factor importante en la maduración y senescencia

Las hortalizas frescas tienen un alto contenido de humedad y son propensas a reacciones fisiológicas y bioquímicas adversas debido a la pérdida de agua durante el almacenamiento, lo que compromete significativamente la calidad y el sabor del producto. La senescencia poscosecha de estos productos suele asociarse con altas tasas respiratorias y bajos niveles de energía. 

En los últimos años, el tenor energético ha recibido gran atención como un factor importante para controlar la maduración y la senescencia poscosecha de frutas y hortalizas. 

La integridad de la estructura de las membranas plasmáticas está estrechamente relacionada con el estado energético. Su deficiencia, puede causar la degradación de los lípidos constituyentes, disfunción y la pérdida de la compartimentación celular. 

Las vías respiratorias

La vía de Embden-Meyerhof-Parnas*, la vía de las pentosas fosfato, el ciclo de los ácidos tricarboxílicos (o ciclo de Krebs) y la vía de transporte de electrones mitocondrial con sus citocromos son vías respiratorias centrales relacionadas con el suministro de energía a las plantas.

Cada vía respiratoria desempeña un papel específico en el proceso de almacenamiento de frutas y verduras. En condiciones aeróbicas, la glucosa se degrada mediante la glucólisis con la formación de piruvato, produciendo una pequeña cantidad de adenosína trifosfato (ATP). 

Posteriormente, el piruvato se metaboliza a través del ciclo del ácido tricarboxílico, descomponiéndolo en agua y CO₂ y nicotinamida adenina dinucleótido (NADH), y liberando una pequeña cantidad de energía. 

Este NADH se oxida a NAD+ través de la vía de transporte de electrones mitocondrial y produce más ATP mediante una serie de reacciones de oxidación-reducción para sustentar las actividades biológicas. 

El sabor de fruta y hortalizas, regulado por el metabolismo respiratorio y energético

Los precursores como el piruvato y la acetil-CoA implicados en la síntesis de sustancias volátiles, están regulados por las enzimas fosfofructoquinasa y piruvato quinasa en la vía de Embden-Meyerhof-Parnas P, así como por la enzima succinato deshidrogenasa en el ciclo de Krebs (o dos ácidos tricarboxílicos). Por lo tanto, los cambios de sabor en frutas y verduras están regulados por el metabolismo respiratorio y energético.

Cabe destacar que los distintos tipos de verduras presentan diferentes tasas de respiración, lo que puede afectar a la calidad de los productos durante su almacenamiento envasado mezclado.

Efectos positivos del envasado mixto

Un estudio actual tuvo como objetivo investigar cómo el envasado mixto afecta las características de sabor de zanahorias y brócoli frescos cortados y almacenados a 15 °C, simulando las condiciones de temperatura del comercio minorista, y esclarecer el papel fundamental del metabolismo respiratorio y energético en la generación de estos cambios de sabor, elucidando así la relación entre el envasado mixto, los procesos metabólicos y la calidad sensorial.

Los resultados mostraron que el envasado mixto acelera la pérdida de compuestos aromáticos desagradables característicos, a la vez que inhibe la acumulación de sustancias que generan sabores indeseados en la zanahoria y el brócoli frescos cortados.

La tasa de respiración, el contenido de fructosa-6-fosfato y ácido pirúvico, así como la expresión y actividad de los genes de las enzimas piruvato quinasa y fosfofructoquinasa del brócoli fresco cortado aumentan tras el envasado mixto.

En el caso de las zanahorias frescas cortadas, también se observó que el envasado mixto muestra efectos favorables, y mejora el nivel energético.

La actividad de la citocromo C oxidasa y la expresión génica de la mayoría de las enzimas ATP sintasas aumenta tanto en zanahoria como en el brócoli fresco cortado. 

Por lo tanto, se deduce que los cambios de sabor observados en el envasado mixto de zanahoria y brócoli frescos cortados están relacionados con la respiración y el metabolismo energético.

* La vía de Embden-Meyerhof-Parnas) es la ruta metabólica más común para la glucólisis, la degradación de la glucosa para producir ATP y piruvato. Se desarrolla en dos fases: una fase de inversión de energía y una fase de producción de energía. Durante este proceso, la glucosa se convierte en dos moléculas de piruvato, con una ganancia neta de dos moléculas de ATP y dos de NADH.

Fuentes

Bin, Y.; Wang, M.; Wu, K.; Guo, R.; Feng, K.; Jiang, A.; Chen, C. (2026). 
Mixed packaging-induced fresh-cut carrot and broccoli flavor change is associated with respiratory and energy metabolism
Postharvest Biology and Technology, 232:113996.

https://en.wikipedia.org/wiki/Glycolysis Acceso el 20/11/2025.

Imagen
https://www.chedraui.com.mx/mezcla-mr-lucky-brocoli-zanahoria-454g-3651299/p?srsltid=AfmBOoq0DvwgxXNzpGCT_MWGIcVaHer87d0qQvzxRRlVLyJEAB30P49w  Acceso el 20/11/2025.