El galato de propilo protege al melocotón contra daños por frío

El melocotón (Prunus persica L. familia Rosaceae) es una fruta climatérica muy apreciada por su sabor y calidad nutricional, pero también es extremadamente perecedera. 

Su rápido ablandamiento y su susceptibilidad a la descomposición limitan su vida útil a temperatura ambiente. 

El almacenamiento a bajas temperaturas se utiliza para retrasar la maduración y la senescencia de cultivos hortícolas. Sin embargo, los melocotones son particularmente vulnerables al estrés ocasionado por el frío, lo que frecuentemente resulta en un trastorno fisiológico caracterizado por pardeamiento interno, pulpa harinosa, alteración del sabor y deterioro de la textura.

Esto representa un importante desafío poscosecha, reduciendo los volúmenes comercializables y causando pérdidas económicas significativas.

Los daños por frío

Los síntomas del daño por el frío están impulsados por una compleja red de procesos bioquímicos y moleculares.

La exposición a bajas temperaturas altera la homeostasis celular, estimulando la producción de especies reactivas de oxígeno (ROS) y la peroxidación de los lípidos de las membranas plasmáticas.

La acumulación de productos secundarios de peroxidación lipídica, como el malondialdehído, compromete la integridad de las membranas y aumenta la pérdida de electrolitos, mientras que el deterioro del metabolismo energético agrava aún más la disfunción celular. 

Los fenilpropanoides protegen pero dan tonos marrones

El metabolismo de los fenilpropanoides se activa como defensa clave contra el estrés por frío, generando compuestos fenólicos que eliminan las ROS y mejoran la tolerancia al frío. 

Sin embargo, esta vía metabólica también suministra sustratos para la enzima polifenol oxidasa, lo que conduce a la formación de pigmentos marrones que intensifican la decoloración tisular, uno de los síntomas característicos del daño por frío en el melocotón. 

El galato de propilo, un reconocido antioxidante

El galato de propilo* es un éster del ácido gálico, un antioxidante reconocido con un alto potencial de eliminación de radicales libres. 

Estructura química del galato de propilo

Varios estudios han demostrado su eficacia poscosecha en diferentes especies frutales, protegiendo la calidad de la fruta principalmente a través de su actividad antioxidante y sus efectos estabilizadores de membranas plasmáticas. 

En una investigación reciente se estudió el tratamiento de melocotones con galato de propilo en poscosecha y se verificó una reducción notable en los síntomas de daños por el frío, cuando sometidos durante 35 días de almacenamiento a 1 °C, seguidos de 3 días a 20 °C. 

Las frutas tratadas con galato de propilo mostraron una menor pérdida de electrolitos y una disminución de los niveles de malondialdehído, H₂O₂ y O₂.-.

Los niveles de actividad de enzimas importantes, como la peroxidasa, la fenilalanina amonio-liasa y la polifenol oxidasa, también se modularon mediante el tratamiento con galato de propilo. 

Para investigar los mecanismos moleculares subyacentes a estos efectos, fueron combinados enfoques transcriptómicos y metabolómicos de amplio espectro. Se observó que el tratamiento con galato de propilo alteró la expresión de 3049 genes y la concentración de 112 metabolitos. 

El análisis también reveló la acumulación de metabolitos protectores y la reducción de los niveles de compuestos que inducen pardeamiento, como la escopolina. 

Paralelamente, el galato de propilo sobreexpresó genes que codifican la superóxido dismutasa y la catalasa, mejorando así el sistema de defensa antioxidante. 

En conjunto, estos hallazgos demuestran que el galato de propilo alivia el daño por bajas temperaturas al redirigir el flujo metabólico hacia los fenólicos protectores y fortalecer la capacidad antioxidante, lo que ofrece información valiosa para las estrategias de manejo poscosecha del melocotón.

*El galato de propilo (E310) es un aditivo alimentario y cosmético antioxidante que previene la oxidación de grasas y aceites, prolongando la vida útil de productos como aceites, grasas, dulces, cosméticos y farmacéuticos, evitando que se pongan rancios o se degraden. Es un éster del ácido gálico, se presenta como un polvo blanco a beige, y se usa en combinación con otros antioxidantes para mejorar su eficacia

Fuentes

He, Y.; Wang, Y.; Xu, W.; Xu, T.; Geng, X.; Zhang, P.  (2026).
Propyl gallate treatment protects against chilling injury in peach fruit during storage through the regulation of antioxidant metabolism
Postharvest Biology and Technology, 234: 114104.

https://www.sigmaaldrich.com/BR/pt/product/sigma/02370?srsltid=AfmBOoqNLq58Jk4KAZvXVY1VcfCPcmLsrUAEaDprf4pzqk3hu6XQBQlC Acceso el 02/01/2026.

La información sobre el galato de propilo del asterisco proviene de IA.

Imagen
https://www.finedininglovers.es/explorar/noticias/variedades-de-melocoton-nombres-y-caracteristicas  Acceso el 02/01/2026.