El clima, un factor clave en la calidad del arándano desde el calibre hasta el arribo

Las primeras llegadas de arándanos peruanos a Europa, registradas desde las semanas 27 y 28, fueron excelentes y prometedoras. Sin embargo, las recepciones correspondientes en myblueproject a las semanas 37 y 38 vuelven a poner sobre la mesa una cuestión que la industria debe plantearse cada temporada: ¿se está evaluando realmente la condición de la fruta o se siguen analizando indicadores de manera aislada?

En estas primeras semanas de campaña se ha encontrado fruta con una característica especialmente positiva: altos niveles de firmeza, acompañados de valores de sólidos solubles situados en torno a 11,5–12,3 °Brix.

Pero, junto a estos buenos indicadores, también se han observado otros fenómenos que requieren atención, como pérdida de bloom, heterogeneidad de calibre y diferencias importantes entre lotes y variedades. A este escenario se suma un factor que no puede quedar fuera del análisis: el impacto de las condiciones climáticas asociadas a El Niño sobre el desarrollo y la condición de la fruta.

El calibre como señal del comportamiento del cultivo

Una de las evidencias más claras observadas en estas primeras llegadas es la variabilidad del calibre. Se han encontrado clamshells con fruta de entre 12 y 18 mm, incluso en variedades que tradicionalmente se caracterizan por trabajar con calibres de 22–24 mm o superiores.

Esto no significa que cada fruta de pequeño calibre pueda atribuirse exclusivamente a El Niño. El calibre es el resultado de múltiples variables, entre ellas la genética, la carga frutal, el desarrollo fenológico, la disponibilidad hídrica, la nutrición, la temperatura, el manejo del cultivo y el momento de cosecha.

Sin embargo, el comportamiento observado sí es consistente con un escenario climático que está generando una mayor presión sobre el desarrollo del cultivo y una mayor variabilidad fisiológica.

La situación de Perú durante esta campaña no puede analizarse de manera independiente del contexto climático. La IBO revisó recientemente a la baja su proyección de exportaciones de Perú para la campaña 2026, situándola en aproximadamente 382.000 toneladas, y ha señalado el efecto de El Niño sobre el desarrollo de la temporada.

Además, distintos análisis de la campaña han apuntado a que las temperaturas elevadas pueden modificar procesos fisiológicos relacionados con el crecimiento, la floración, el desarrollo del fruto, los sólidos solubles y el comportamiento poscosecha.

Por ello, el calibre no debería considerarse únicamente un dato comercial en el momento de recibir la fruta. También puede convertirse en una señal temprana del comportamiento fisiológico que experimentó el cultivo durante su desarrollo.

Una fruta firme no siempre es una fruta consistente

En estas primeras llegadas se ha encontrado fruta con niveles de firmeza muy elevados, lo que constituye una señal positiva. La evolución genética de los arándanos está proporcionando materiales con mayores niveles de firmeza, mejor calibre potencial y una capacidad poscosecha que hace algunos años resultaba mucho más difícil de conseguir.

Precisamente por ello, la pregunta también debe evolucionar. Ya no basta con preguntarse cuánto marcó la fruta en firmeza. Es necesario conocer cómo llegó y qué capacidad tiene de mantener esa condición durante el almacenamiento y el transporte.

Una fruta puede presentar una excelente firmeza instrumental y, al mismo tiempo, mostrar pérdida de bloom, heterogeneidad de calibre, diferencias en la condición de la pulpa, menor expresión de sabor o una respuesta diferente después de varios días de almacenamiento. La firmeza continúa siendo un KPI fundamental, pero ya no puede funcionar de manera aislada.

La evaluación de la condición debe incorporar la combinación de firmeza, °Brix, color, calibre, estado de la pulpa, condición externa y bloom, entre otros parámetros. Solo así se obtiene una fotografía más completa del potencial poscosecha de la fruta.

El bloom también aporta información sobre el proceso

La pérdida de bloom observada en algunas de estas primeras llegadas merece igualmente una lectura más amplia.

No necesariamente existe un único responsable. El bloom puede verse afectado por la propia condición de la fruta, la manipulación, la cosecha, el embalaje, la fricción, la condensación y las condiciones de almacenamiento y transporte, entre otras variables. Por ello, más que buscar inmediatamente un culpable, resulta necesario reconstruir el proceso completo.

Paula del Valle, asesora de Calidad se plantea:

¿Cómo se cosechó la fruta? ¿A qué temperatura llegó al packing? ¿Cuánto tiempo permaneció antes del enfriamiento? ¿Cómo fue el proceso de prefrío? ¿Se produjeron fluctuaciones térmicas? ¿Existieron puntos de condensación? ¿Cómo se manipuló durante el embalaje? ¿Qué condiciones experimentó durante el transporte?

Todas estas variables forman parte de la condición con la que finalmente llega la fruta al mercado.

En este contexto, la tecnología y los tratamientos postcosecha pueden constituir herramientas muy valiosas para proteger la condición del arándano. La clave está en integrarlas dentro de un sistema de decisión basado en datos, capaz de determinar qué funciona, para qué variedad, bajo qué condición inicial, durante cuánto tiempo y en qué mercado de destino.

No se trata de estar a favor o en contra de una determinada tecnología, sino de conocer cuándo, cómo y bajo qué condiciones utilizarla para obtener el resultado esperado.

Del dato aislado a una visión integral de la condición

El gran desafío de esta campaña no será únicamente producir fruta firme. Será producir y entregar fruta consistente. Consistente en calibre, en sabor, en textura, en bloom y en condición interna. Y, sobre todo, consistente después de 30, 40 o 45 días, dependiendo de las características del mercado de destino. El escenario climático actual hace todavía más importante conectar la información obtenida en campo con la información generada durante la poscosecha.

En este sentido, variables como fenología, suma térmica, desarrollo del fruto, calibre, °Brix, condición de la pulpa, firmeza, enfriamiento, almacenamiento, transporte y arribo no deberían analizarse como elementos independientes. La conexión entre ellas permite pasar de observar únicamente qué ocurrió a comenzar a entender por qué ocurrió.

El calibre debe convertirse en una señal temprana

Esta visión resulta especialmente relevante cuando se analiza la heterogeneidad de calibre observada en las primeras llegadas. Un clamshell con fruta de 12–18 mm, en una variedad cuyo comportamiento histórico se sitúa por encima de esos valores, debería generar una pregunta técnica. No necesariamente una alarma comercial, pero sí una señal que invite a investigar qué ocurrió durante el desarrollo del fruto.

Para ello, el seguimiento no debería comenzar en el packing. El impacto climático debe evaluarse desde el campo, mediante el seguimiento de variables como la fenología, la suma térmica, el desarrollo del calibre, el peso del fruto, los sólidos solubles y la condición de la pulpa antes de la cosecha. Esta información permite relacionar posteriormente la condición inicial de la fruta con su comportamiento durante el almacenamiento y el transporte.

La cadena de frío empieza en la cosecha

La condición final del arándano tampoco puede desvincularse de la gestión de la temperatura. El control debe considerar la temperatura en cosecha, el tiempo transcurrido hasta el prefrío, la temperatura de la pulpa, la velocidad de enfriamiento, las condiciones de almacenamiento, las fluctuaciones térmicas durante el transporte y los posibles puntos de condensación.

La cadena de frío no comienza cuando el pallet entra en la cámara. Comienza en la cosecha. Esta perspectiva resulta especialmente importante cuando se pretende interpretar fenómenos como la pérdida de bloom o las diferencias de condición entre lotes. La evaluación del producto final debe estar acompañada de la trazabilidad de las condiciones a las que estuvo sometido a lo largo de la cadena.

Evaluar las tecnologías en función de la condición inicial

Los tratamientos postcosecha, las atmósferas, los materiales de embalaje, las tecnologías de protección y otras herramientas disponibles para la industria deben evaluarse teniendo en cuenta la condición inicial de la fruta.

Una misma tecnología puede ofrecer resultados diferentes en función de la variedad, el estado de madurez, la temperatura, la condición fisiológica y la duración del tránsito. Por ello, el objetivo no debería ser simplemente validar una determinada tecnología, sino determinar bajo qué condiciones genera un valor real para la fruta y para el mercado de destino.

El verdadero desafío: predecir el arribo

La industria del arándano está avanzando rápidamente. Las nuevas genéticas están modificando lo que tradicionalmente se entendía como fruta de alta calidad y hoy es posible encontrar materiales extremadamente firmes y con un muy buen comportamiento de calibre. La forma de medir la calidad debe evolucionar al mismo ritmo.

El futuro no está únicamente en afirmar que una fruta llegó con 85 Shore. El verdadero valor estará en poder anticipar que, con una determinada condición de cosecha, nivel de madurez, calibre, °Brix, condición de pulpa y estrategia de frío, se espera un determinado comportamiento después de 30 o 45 días.

Ese es el salto que necesita la poscosecha: pasar del volumen a la condición, de la firmeza a la consistencia y del dato aislado a la predicción de la vida de anaquel.

Las primeras llegadas de esta campaña peruana ofrecen, precisamente, una oportunidad para avanzar en esa dirección. Más allá de determinar cómo llegó la fruta, cada arribo puede aportar información para comprender mejor cómo producir, cosechar, enfriar y transportar la fruta que queremos recibir mañana.

Más información