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Supervivencia de patógenos en fresas según el grado de maduración
El estudio evalúa la supervivencia de E. coli y Listeria monocytogenes en fresas con distintos grados de maduración y temperaturas de almacenamiento, aportando información útil para mejorar la manipulación y conservación poscosecha
El estudio analiza la supervivencia de patógenos alimentarios en la superficie de fresas con distintos grados de maduración —inmaduras, semimaduras y maduras— almacenadas a temperaturas de 15 °C, 25 °C y 37 °C. La investigación se centró en el comportamiento de Escherichia coli y Listeria monocytogenes bajo diferentes condiciones de almacenamiento poscosecha.
Los resultados mostraron que ambos patógenos sobrevivieron en todas las condiciones evaluadas. A 15 °C, las mayores reducciones de E. coli y L. monocytogenes se registraron en las fresas inmaduras, seguidas por las semimaduras y maduras durante un periodo de almacenamiento de cinco días.
Cuando las fresas fueron almacenadas a 37 °C, la reducción microbiana de ambos patógenos volvió a ser más pronunciada en frutos inmaduros, seguidos por los maduros y semimaduros. Sin embargo, en el caso de E. coli en fresas semimaduras, se observó un incremento de la población microbiana durante los dos días de almacenamiento, aunque sin diferencias estadísticamente significativas (p > 0,05).
A 25 °C, Listeria monocytogenes presentó una tendencia similar a la observada a 37 °C. Por su parte, E. coli mostró la mayor reducción en fresas maduras, seguida de las inmaduras y semimaduras tras dos días de almacenamiento.
El modelo de Weibull se ajustó de forma efectiva a prácticamente todas las condiciones analizadas, excepto en el caso de E. coli en fresas semimaduras almacenadas a 37 °C. Los autores destacan que los resultados aportan información relevante sobre la supervivencia de patógenos en fresas y pueden contribuir a mejorar las prácticas de manipulación y conservación del producto.
Fuente
Pahariya, P., Fisher, D. J., Mishra, A., & Choudhary, R. (2026). Postharvest Survival of Foodborne Pathogens on Strawberry Surfaces at Different Maturity Levels. Wiley Online Library.
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