Pistacho: detectar moho no basta para descartar micotoxinas

La ausencia de moho visible no garantiza que un lote de pistachos esté libre de micotoxinas. Esa es la advertencia central de una publicación de Fernando Sola Redondo, que recuerda una diferencia clave para el control de calidad: los hongos son microorganismos, mientras que las micotoxinas son compuestos que algunos de ellos pueden producir y que pueden permanecer incluso cuando el hongo deja de crecer.

En el pistacho, el riesgo puede comenzar en el campo. La apertura prematura de la cáscara, las heridas causadas por insectos o los daños en la cubierta exterior pueden facilitar la entrada de hongos. Después de la cosecha, retrasar el pelado y el secado puede prolongar las condiciones que favorecen su desarrollo y la posible formación de toxinas. La humedad, la temperatura y el tiempo de almacenamiento también influyen en el riesgo.  FAO

Entre las sustancias que requieren vigilancia figuran las aflatoxinas en particular, la aflatoxina B1 y la ocratoxina A. La legislación europea establece límites máximos para estos contaminantes en pistachos. Para el producto destinado al consumidor final, fija 8 µg/kg para la aflatoxina B1, 10 µg/kg para la suma de aflatoxinas B1, B2, G1 y G2, y 5 µg/kg para la ocratoxina A. Los límites varían para los pistachos que todavía deben someterse a selección u otro tratamiento físico. Reglamento (UE) 2023/915

El tostado tampoco debe considerarse una garantía de eliminación de las toxinas. Por eso, la prevención y el control analítico resultan determinantes a lo largo de la cadena: desde la gestión del cultivo y la recolección hasta el secado, la selección y el almacenamiento. La FAO recomienda reducir rápidamente la humedad del producto tras la cosecha y mantener condiciones de almacenamiento que limiten el desarrollo de mohos.

El muestreo es otra pieza esencial. La contaminación puede distribuirse de forma irregular y concentrarse en unos pocos frutos, de modo que analizar una porción pequeña o poco representativa podría no reflejar la situación del lote completo. La normativa europea establece procedimientos específicos para el muestreo y el análisis oficial de micotoxinas. Reglamento de Ejecución (UE) 2023/2782

Para productores, procesadores y comercializadores, la diferencia entre identificar un hongo y cuantificar una micotoxina cambia la decisión de control. La inspección visual puede ayudar a retirar frutos dañados, pero no sustituye un plan de muestreo representativo ni el análisis del lote. En un mercado sujeto a límites legales, medir correctamente es parte de la gestión de calidad y seguridad alimentaria.

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