Novedades en el conocimiento de la poscosecha del ajo

El mercado del ajo atraviesa un momento de cambios significativos, marcado por la hegemonía asiática y la consolidación de España como la potencia indiscutible en Europa, a pesar de los retos climáticos de las últimas campañas. 

El mercado global del ajo está valorado en unos 22.400 millones de dólares (2025) y se espera que alcance los 29.690 millones para 2030.

China concentra entre el  75% y el 80% de la producción mundial. Sus provincias de Shandong y Henan son el "granero" del ajo global. India se mantiene como el segundo productor mundial (aprox. 10%), impulsada por un fuerte consumo interno y variedades especializadas. Egipto, Corea del Sur y Argentina completan el "top 5" global.

España

España es el primer productor y exportador de la Unión Europea.

En 2025, el sector mostró una notable capacidad de recuperación. En diciembre de 2025, las exportaciones españolas aumentaron un 9,2%, demostrando que, a pesar de la competencia, el mundo sigue demandando el "toque" del ajo español.

Los principales compradores a nivel mundial son Indonesia (mayor importador mundial), Brasil, Estados Unidos y la Unión Europea

La campaña 2025 cerró con más de 260.000 toneladas, cifras estables respecto a 2024, pese a la sequía y costes de producción.

Castilla-La Mancha produce más del 60% del ajo español, con Las Pedroñeras como epicentro del ajo morado. Andalucía registró un crecimiento del 36% en la campaña 2024/25, superando las 35.000 toneladas, especialmente en Granada y Córdoba.
Castilla y León es una importante zona de cultivo para variedades blancas y moradas

España exporta aproximadamente el 70% de lo que produce.

El mercado europeo (Francia, Alemania, Italia) es el principal cliente. Fuera de la UE, Estados Unidos, Brasil y Reino Unido son mercados estratégicos.

A diferencia del ajo chino (competitivo en precio), el español se posiciona por su calidad, seguridad alimentaria y sabor intenso, lo que permite precios medios más altos.

El consumo doméstico se mantiene estable como ingrediente base de la dieta mediterránea.

Hay un auge en productos procesados, como el ajo pelado y el ajo negro, que han crecido cerca de un 18% en canales especializados y hostelería.

Consumo

El consumo de ajo es un fiel reflejo de las tradiciones culinarias de cada región. Mientras que en algunos países es un condimento sutil, en otros es prácticamente la base de la alimentación diaria.

Los 5 primeros países en cuanto a consumo son China, Corea del Sur, Bangladesh, Rusia e Indonesia, con cifras per cápita / año entre los 14.3 kg de China y 1.8 kg en Indonesia.

En China y Bangladesh lo utilizan como saborizante y por sus propiedades medicinales; en Corea del Sur es esencial para el kimchi y platos nacionales; en Rusia se hace un uso intensivo en conservas, sopas y cocina tradicional de invierno, y en Indonesia es la base de sus pastas de especias (bumbu).

El consumo promedio global es de 0.8 a 1 kg por persona al año; en España es de 0.7 a 0.9.

Muchos consumidores españoles se decantan por el ajo morado, que es más potente que el blanco importado que suele ser más suave. El consumo de "ajo fresco" tradicional está bajando ligeramente frente a productos de conveniencia como el ajo pelado, la pasta de ajo o el ajo negro (fermentado), que ha ganado mucho terreno en el sector gourmet.

A continuación, avances en poscosecha en base a trabajos publicados durante 2025 con un claro predominio de los referidos a ajo procesado.

Contenido

• Producción sostenible de ajo y desarrollo de la cadena de valor: una revisión integral de las tecnologías poscosecha
• Procesamiento de imágenes para la extracción de dientes de ajo
• La temperatura es clave para los dientes de ajo pelados
• Compuestos bioactivos del ajo y del ajo elefante
• Prolongación de la vida útil de los tomates
• Sensibilidad de los hongos aislados de tomates en mal estado a los extractos de ajo y clavo
• Extracto de cáscara de ajo como recubrimiento para prolongar la vida útil del aguacate durante 7 días

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Imagen, Imperio Garlic, https://imperiogarlic.com/verdades-mitos-ajo-pelado/