Mejor sincronización color y ablandamiento en aguacates de cosecha tardía

El consumo de aguacate (Persea americana familia Lauraceae ha aumentado a nivel mundial debido a sus conocidos beneficios nutricionales (riqueza en ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados, vitaminas, fibra, entre otros). 

La fisiología del aguacate es muy peculiar, con un período de floración prolongado, bajo cuajado y dificultad para madurar en el árbol. Estas características contribuyen a una importante heterogeneidad del fruto dentro del árbol y en los lotes de cosecha, lo cual solo se evidencia durante el manejo poscosecha y la comercialización.

La firmeza del mesocarpio y el color del exocarpio del fruto son parámetros esenciales que determinan el grado de maduración de la fruta y su aceptación por parte del consumidor.

Tras la cosecha, a medida que la fruta madura, la firmeza disminuye significativamente, mientras que el color del exocarpio pasa del color verde a más oscuro. 

Importancia de la sincronización ablandamiento / cambio de color

La sincronización de la maduración, en términos de ablandamiento del mesocarpio y el cambio de color del exocarpio, es crucial para la comercialización de la fruta como lista para el consumo.

Las fallas en este proceso, implican variación en el contenido de los principales pigmentos como clorofilas, carotenoides y antocianinas, que están regulados por una compleja interacción hormonal, en la que el etileno, el ácido abscísico y las citoquininas desempeñan un papel central.

Por ejemplo, la maduración no sincronizada, conocida como “fruto verde”, se caracteriza por una menor producción de antocianinas, específicamente, cianidina-3-O-glucósido, la principal del exocarpio del aguacate Hass, responsable de los tonos violáceos a negros. Se ha reportado previamente que diferentes factores precosecha, incluyendo variables climáticas y las condiciones de madurez, afectan el desarrollo del color del exocarpio de esta variedad en la etapa de consumo.

Momento de cosecha

El momento de la cosecha de aguacate se basa en un tenor mínimo de materia seca que depende del contenido de aceite. Estudios previos han observado que el contenido de materia seca del mesocarpio en la cosecha no es un indicador confiable de la edad fisiológica ni del comportamiento de maduración posterior en aguacates. 

Además, otros estudios han demostrado que los aguacates Hass de cosecha temprana (con bajo contenido de materia seca) presentan los mayores problemas de sincronización entre el color del exocarpio y la firmeza del mesocarpio en la etapa de consumo.

Factores que influyen en la desincronización

Un estudio actual propone que la desincronización del color del exocarpio y el ablandamiento del mesocarpio en el aguacate Hass se ve influenciada principalmente por el grado de madurez en el momento de la cosecha y por factores climáticos estacionales, que inducen respuestas transcriptómicas y metabólicas diferenciales en el exocarpio del fruto.

Estas respuestas resultan en marcadores bioquímicas distintivos en la cosecha, que son potenciales para predecir el trastorno de desincronización en la etapa de listo para el consumo. 

La integración de datos multiómicos reveló una sobreactivación de la vía fenilpropanoide en frutos cosechados tempranos, particularmente en las vías asociadas con la biosíntesis de derivados de lignina, quercetina y epicatequinas, procesos metabólicos que están vinculados a una mayor incidencia de desincronización del ablandamiento y del color. 

Por el contrario, los frutos de cosecha tardía, menos susceptibles a este trastorno, muestran una mayor expresión de genes implicados en la vía de la biosíntesis de antocianinas en comparación con las muestras de cosecha temprana. 

Los investigadores proponen el ácido quínico, el β-sitosterol y la manoheptulosa como biomarcadores de cosecha temprana, y el ácido indol acético, el xilitol y el arabitol como biomarcadores de cosecha tardía. 

Estos hallazgos sugieren que la cosecha tardía promueve una progresión más sincronizada entre la coloración del exocarpio y el ablandamiento del mesocarpio.

Fuentes
Guerra, C. ALillo, G. N.; Hernández, I.; Ponce, E.;   Kuhn, N.; Pancorbo, A. C.; García, L. O.; Carrera, E.; Baños, J.; Campos, D.; Defilippi, B.; Vargas, R. C.; Meneses, C.; Pedreschi, R. (2025).
Harvest maturity modulates the synchronization between exocarp color change and mesocarp softening in avocado cv. Hass: A multiomics perspective
Postharvest Biology and Technology,230: 113787.

Imagen
https://agribrasilis.com/2023/06/29/abacate-hass-brasil/    Acceso el 
16/09/2025.