La vainillina, un inhibidor de patógenos fúngicos con potencial en aplicaciones poscosecha

Dentro de las principales causas de la pérdida de alimentos poscosecha están los hongos que causan descomposición comprometiendo seriamente su calidad. 

Por ejemplo, Botrytis cinerea (Ascomycota) agente causal del moho gris, es uno de los patógenos poscosecha más devastadores, que provoca graves pérdidas en más de 200 especies de frutas y hortalizas en todo el mundo. 

El principal método para controlar el moho gris causado por B. cinerea es el empleo de fungicidas sintéticos, pero es sabido que estos productos pueden ser tóxicos para los seres humanos y el medio ambiente, lo que genera preocupación pública, especialmente en lo que respecta a su uso después de la cosecha.

Existen enfoques como alternativas a los fungicidas, incluyendo métodos físicos, químicos y biológicos. 

Muchos compuestos antimicrobianos derivados de plantas pueden hacer frente a los ataques de hongos; las plantas sintetizan varios metabolitos secundarios que actúan como antifúngicos. Estas sustancias son abundantes en la naturaleza y pueden utilizarse para reducir la descomposición, prolongar la vida útil y mejorar la calidad de los cultivos. 

La vainillina, un compuesto fenólico con actividad antimicrobiana

Algunos de los compuestos fenólicos de las plantas sintetizados por la vía fenilpropanoide tienen actividad antifúngica. De ellos, la vainillina* es uno de estos fenoles antimicrobianos y también, es eficaz contra una variedad de contaminantes bacterianos de los alimentos como Escherichia coli, Lactobacillus plantarum y Listeria innocua. 

Estructura química de la vainillina

Estudios recientes han demostrado que la vainillina es más que un simple saborizante, ya que exhibe un amplio espectro de actividades biológicas, incluyendo efectos antioxidantes, antiinflamatorios, neuroprotectores y anticancerígenos. 

Además, cada vez hay más evidencias que destacan su potencial antimicrobiano, ya que la vainillina y sus derivados demuestran actividad antibacteriana y antifúngica mediante mecanismos como la disrupción de membranas plasmáticas, la modulación del estrés oxidativo y la inhibición de la percepción de “quorum”**, lo que la posiciona como una prometedora molécula bioactiva multifuncional.

Estudios sobre la actividad antifúngica de la vainillina

Un estudio reciente tuvo como objetivo identificar compuestos clave de las vainas de vainilla que inhiben el crecimiento y la colonización de patógenos fúngicos, y explorar si estos compuestos pueden aplicarse como tratamiento poscosecha para reducir la descomposición, prolongar la vida útil y mejorar el sabor.

Se verificó que la vainillina en la concentración de 20 mmol L-1 inhibe la germinación de las esporas de B. cinerea y también eficazmente el desarrollo de patógenos fúngicos como Geotrichum candidum , Mucor fragilis, y Fusarium oxysporum,  in vitro. 

Estos resultados resaltan el potencial de la vainillina como un tratamiento antifúngico natural para aplicaciones poscosecha, además de presentar aceptación de los productos por parte del consumidor.

* La vainillina es un compuesto orgánico, un aldehído fenólico, principal responsable del aroma y sabor de la vainilla natural. Se utiliza ampliamente en alimentos, bebidas, cosméticos y medicamentos y se extrae de las vainas de vainilla.

** La detección de quórum o quorum sensing (QS) en bacterias es un sistema de comunicación celular que permite a los microorganismos detectar su densidad poblacional y coordinar comportamientos grupales, como la bioluminiscencia, la formación de biopelículas, la virulencia y la producción de toxinas, mediante moléculas de señalización llamadas autoinductores. Al alcanzar un nivel crítico de población (el "quórum"), estas moléculas activan genes específicos, lo que les permite actuar conjuntamente, como si fueran un organismo multicelular, en tareas que serían ineficientes individualmente.

Fuentes

Faran, A.; Shomron, A.; Singh, S. P.; Tzin, V.; Alkan, N. (2026).
Vanillin, a fungal pathogen inhibitor: Exploring its antifungal potential for postharvest applications
Postharvest Biology and Technology, 234:114070.
https://www.sigmaaldrich.com/BR/pt/product/sial/v1104?srsltid=AfmBOorNZCIA_6QAIAZpDDqumz3CaNb6Ja-UnNi9auO_N8B6hp4OsiVT Acceso el 02/01/2026.

Imagen
https://www.abc.es/bienestar/alimentacion/abci-si-y-no-puedes-comer-si-tiene-moho-202104190211_noticia.html  Acceso el 02/01/2026.