Innovaciones en la conservación y mejora de la calidad del zumo de sandía

La sandía (Citrullus lanatus familia Cucurbitaceae) es reconocida mundialmente no solo por su palatabilidad y propiedades refrescantes, sino también, cada vez más, por sus beneficios funcionales para la salud, impulsados por un rico perfil de compuestos bioactivos que incluyen licopeno, β-caroteno, vitamina C, polifenoles y L-citrulina. 

Estos compuestos le otorgan al jugo de sandía importantes efectos antioxidantes, antiinflamatorios y cardioprotectores. Entre estos, el licopeno, un carotenoide acíclico presente predominantemente en la sandía, se ha asociado ampliamente con la reducción del riesgo de cáncer de próstata, aterosclerosis y trastornos por estrés oxidativo.

Además, la citrulina, un aminoácido no proteico abundante en la sandía, desempeña un papel fundamental en la biosíntesis de óxido nítrico, lo que influye en la función vascular. 

A pesar de su riqueza nutritiva, el jugo de sandía exhibe alta perecibilidad y vulnerabilidad a la contaminación microbiana debido a sus características fisicoquímicas inherentes: alta actividad de agua (∼0.99), pH casi neutro (5.2–5.6) y un contenido sustancial de azúcar, que favorecen el deterioro de la calidad, lo que requiere estrategias de conservación eficaces. 

Preservación de la calidad 

La creciente demanda de jugos de fruta fresca ha impulsado a los investigadores a explorar y desarrollar técnicas de procesamiento no térmico destinadas a preservar la calidad nutricional durante largos períodos de almacenamiento. 

Tradicionalmente, los jugos de fruta se sometían a pasteurización para prolongar su vida útil. Sin embargo, los avances recientes en métodos no térmicos han demostrado su eficacia para prolongar la vida útil de los jugos de fruta, manteniendo al mismo tiempo sus atributos sensoriales y nutricionales. 

Estos enfoques innovadores no solo reducen el consumo de energía, sino que también protegen mejor los compuestos bioactivos sensibles al calor en comparación con los tratamientos térmicos convencionales. 

En los últimos años, se han evaluado tecnologías emergentes y eficaces en varios laboratorios de investigación para el procesamiento de jugo de sandía.

Estas incluyen:

• la ultraalta temperatura, 
• la homogeneización de flujo continuo a alta presión, 
• el procesamiento asistido por ultrasonidos y microondas, 
• la termosonicación, 
• la utilización del ozono, 
• los tratamientos de ultraalta presión y 
• las técnicas de filtración por membrana. 

Estas técnicas retienen nutrientes y compuestos bioactivos, así como conducen a la inactivación microbiana y enzimática.

Por ejemplo, la homogeneización de flujo continuo a alta presión a 300 MPa* conserva niveles más altos de ácido ascórbico, licopeno y aminoácidos libres, a la vez que inactiva eficazmente las actividades de las enzimas polifenol oxidasa y peroxidasa. 

Los procesos asistidos por ultrasonido y microondas mejoran la vida útil debido a la actividad antioxidante y a optimizar la disrupción celular microbiana. 

El ozono logra reducciones microbianas comparables a las de la pasteurización sin inducir una degradación de nutrientes. 

Las tecnologías emergentes, una alternativa a los métodos tradicionales de conservación

La evaluación comparativa indica que las tecnologías emergentes superan a los métodos térmicos convencionales en la conservación de los atributos nutricionales, las características sensoriales, la estabilidad antioxidante y la prolongación de la vida útil.

Los conocimientos expuestos tienen como objetivo apoyar a los investigadores y a la industria alimentaria en la aplicación de tecnologías innovadoras para ofrecer productos mínimamente procesados, como jugo de sandía, de alta calidad y así satisfacer las demandas de los consumidores.

* La unidad MPa (Megapascal) es una medida de presión, tensión o resistencia en el Sistema Internacional (SI), un millón de Pascales (1 MPa = 1.000.000 Pa) equivalen aproximadamente a 10 kgf/cm². 

Fuentes

Jeevarathinam, G.;  Sachithanandhan, V. K.;  Deepa, J.;  Prasath, V. A.;  Kishore, S. G.;  Singh, P.;  Rustagi, S.; , Asdaq, S. M. B.  (2026).
Emerging technologies in watermelon juice Processing: Innovations in preservation and quality enhancement
Food Control, 181: 111716.

Imagen
https://veganvvocals.com/es/2018/07/29/licuado-saludable-de-sandia/   Acceso el 13/12/2025.