Inhibición del pardeamiento interno de la piña por tratamiento a baja temperatura

La piña (Ananas comosus familia Bromelioideae) es una de las frutas tropicales más importantes del mundo, solo superada por el plátano. Sin embargo, durante el transporte y el almacenamiento poscosecha, es muy propensa al pardeamiento interno (también conocido como “corazón negro”). Es una afección que se manifiesta como un oscurecimiento del tejido de la pulpa central, sin síntomas externos, acompañado de una disminución del sabor y del valor nutricional. 

¿Cómo se produce el pardeamiento interno?

Numerosos estudios han clasificado el pardeamiento interno de la piña como un trastorno fisiológico, provocado principalmente por la oxidación de compuestos fenólicos endógenos catalizada por la enzima polifenol oxidasa tras la descompartimentalización celular.

La vía de los fenilpropanoides, regulada por enzimas clave como la fenilalanina amonio liasa, la cinamato 4-hidroxilasa y la 4-cumarato-CoA ligasa, sintetiza sustratos fenólicos que sirven como precursores del pardeamiento mediado por la polifenol oxidasa.

Al mismo tiempo, las especies reactivas de oxígeno también desempeñan un papel importante en la aparición del pardeamiento de la fruta. Su acumulación excesiva induce la peroxidación lipídica, lo que altera la compartimentación celular y acelera indirectamente la reacción entre la enzima polifenol oxidasa y los compuestos fenólicos. 

Mantenimiento de la calidad

Los sistemas antioxidantes, que incluyen componentes enzimáticos como la superóxido dismutasa, la catalasa, la peroxidasa y los sistemas antioxidantes no enzimáticos como ascorbato-glutatión, desempeñan un papel fundamental en la eliminación de especies reactivas de oxígeno y el mantenimiento de la calidad de la fruta poscosecha.

Amplias investigaciones han evaluado diversas estrategias para inhibir el pardeamiento interno de la fruta, siendo el almacenamiento a baja temperatura una estrategia práctica para controlar el pardeamiento interno en la piña poscosecha. 

Almacenamiento a 10ºC para evitar pardeamiento interno

Estudios fisiológicos recientes han demostrado que el almacenamiento a 10 °C suprime eficazmente el pardeamiento interno, a la vez que evita el daño por el frío.

Los avances recientes en tecnologías ómicas han permitido un análisis detallado de las respuestas fisiológicas en la fruta poscosecha, revelando las redes transcripcionales que rigen la adaptación al estrés y la senescencia. 

Los resultados mostraron que el almacenamiento a baja temperatura (10 °C) mantiene mayores actividades de las enzimáticas antioxidantes superóxido dismutasa, catalasa y peroxidasa, mejora la actividad de eliminación de radicales libres e incrementa el poder reductor. 

También a baja temperatura, se conservan en niveles elevados los componentes del ciclo ascorbato-glutatión. Simultáneamente, son inhibidas las actividades de las enzimas lipasa y lipooxigenasa reduciendo el daño oxidativo de las membranas celulares. 

Además, el almacenamiento a 10 °C minimiza la actividad de la enzima polifenol oxidasa y de las enzimas clave de la vía fenilpropanoides, lo que disminuye la cantidad los sustratos fenólicos que provocan el pardeamiento enzimático. 

Los resultados del transcriptoma validados por RT-qPCR* confirmaron la sobreexpresión de los genes que codifican las enzimas antioxidantes y la desregulación de los genes que codifican las enzimas lipasa y lipooxigenasa junto con los genes involucrados en las vías fenilpropanoides durante el almacenamiento a baja temperatura. 

Estos hallazgos demuestran que la baja temperatura mitiga el pardeamiento interno de la piña al mantener la capacidad antioxidante, evitar el daño oxidativo de las membranas plasmáticas, suprimir la biosíntesis fenólica y modular las redes transcripcionales. Y no solo amplían la comprensión de la biología de la piña poscosecha, sino que también ofrecen estrategias prácticas para optimizar las condiciones de almacenamiento preservando la calidad de la fruta.

Observación: los ensayos fueron realizados con la variedad de piña “Comte de Paris”.

* RT-qPCR, o reacción en cadena de la polimerasa con transcripción inversa cuantitativa, es una potente técnica de laboratorio que se utiliza para detectar y cuantificar el ARN. Primero, lo convierte en ADN complementario (ADNc) y, posteriormente, utiliza PCR en tiempo real para amplificar y medir dianas específicas de ADNc. Este método es ampliamente utilizado para aplicaciones como el análisis de la expresión génica y la detección de patógenos, entre otros. El proceso implica la transcripción inversa para crear ADNc, seguida de qPCR con un colorante o sonda fluorescente que permite la monitorización y cuantificación en tiempo real del ADN amplificado.

Fuentes

Song, l.; Xu, Z.; Li, F.; Liu, H.; Li, L.; Liao, Y.; Zhao, Y. (2025).
Physiological and transcriptomic insights into low temperature-induced suppression of internal browning in postharvest pineapple (Ananas comosus L.).
Postharvest Biology and Technology, 230: 113811.

Imagen
https://www.fratelliorsero.it/blog/curiosita/ananas-proprieta-benefici-utilizzo-in-cucina/  Acceso el 02/10/2025.