Influencia de la temperatura y período de almacenamiento en la calidad del tomate poscosecha 

El tomate (Solanum lycopersicum familia Solanaceae) es el segundo cultivo hortícola más importante a nivel mundial. 

Los tomates son apreciados por su atractivo color y su rico contenido de compuestos bioactivos, como aminoácidos, minerales y vitaminas, que contribuyen a la salud humana y ofrecen protección contra varias enfermedades crónicas.

Como componente fundamental de la dieta humana, los tomates se clasifican en dos categorías: para procesamiento y para consumo en fresco. Por consiguiente, la calidad de la fruta es un aspecto muy importante.

Debido a los centros de producción y los mercados de consumo, mantener la excelente calidad de las frutas durante el transporte y el almacenamiento se ha convertido en un aspecto crucial de la investigación sobre la calidad del tomate, que se determina por una combinación de factores, como la apariencia, la textura, el sabor, el aroma y el valor nutricional.

Factores de calidad en tomate

Las frutas y verduras frescas se clasifican principalmente en función de su apariencia que abarca la forma, el color y el grado de daño físico o infección por patógenos. 

Los defectos comprometen la integridad, reducen su comestibilidad y afectan gravemente su valor nutricional.

Ácido ascórbico

El ácido ascórbico (vitamina C) es importante en los tomates, y es un indicador clave de su calidad nutricional. Sin embargo esta sustancia tiende a oxidarse a ácido deshidroascórbico durante el almacenamiento, lo que provoca la pérdida de su actividad biológica. 

La tasa de disminución del ácido ascórbico se ve influenciada por la temperatura de almacenamiento y el momento de la cosecha, y generalmente se correlaciona positivamente con la madurez del tomate.

Firmeza

Los tomates más firmes mantienen mejor su forma y tienen una vida útil más larga. La maduración del fruto se acompaña de ablandamiento, un proceso regulado por enzimas que degradan o modifican las paredes celulares, como entre otros componentes, la pectina. 

La celulasa, también es una enzima que escinde específicamente las cadenas de glucano, y contribuye significativamente al ablandamiento de las frutas.

Carotenoides

Los carotenoides, una clase vital de compuestos terpenoides, determinan el color del fruto del tomate y son componentes nutricionales importantes de la fruta madura. 

Estudios han demostrado que el almacenamiento poscosecha puede promover la biosíntesis y acumulación de carotenoides, hecho que se relaciona principalmente con la temperatura.

Por otro lado, investigaciones indican que el licopeno *, en particular el fitoeno y el fitoflueno, exhiben importantes propiedades antioxidantes, protegiendo las estructuras de los plástidos de las especies reactivas de oxígeno.

Tres genes SlPSY1 (PHYTOENE SYNTHASE 1), SlCRTISO (CAROTENOID ISOMERASA) y SlCYCB (CROMOPLAST SPECIFIC LICOPENE Β-CYCLASE), desempeñan papeles fundamentales en la vía de biosíntesis de carotenoides. 

SlPSY1 está relacionado con la enzima que cataliza la condensación de dos moléculas de GGPP (geranilgeranilo difosfato) derivadas de la vía MEP (metileritritol fosfato) en fitoeno, lo que representa el paso limitante de la velocidad en la fase inicial de la vía. 

SlCRTISO codifica una isomerasa que convierte el cis-(prelicopeno)/trans-carotenoide determinando la síntesis de licopeno y productos ramificados de β-caroteno. 

SlCYCB codifica una enzima ciclasa específica de cromoplastos que determina la síntesis de carotenoides cíclicos.

Compuestos volátiles

La composición y el contenido de compuestos volátiles influyen en el aroma y el sabor del tomate.

La temperatura de almacenamiento y los pretratamientos de la fruta afectan significativamente los niveles de compuestos volátiles.
Estudios recientes, han demostrado que el almacenamiento a baja temperatura reduce los niveles de los principales compuestos volátiles en los tomates y los niveles de transcripción de varios genes que codifican enzimas clave para la síntesis de estos compuestos, mientras que no se observa este efecto durante el almacenamiento a temperaturas más elevadas. 

De igual manera, los tratamientos térmicos poscosecha también pueden influir en la liberación de compuestos volátiles. Por ejemplo, la liberación de ésteres, fundamentales para el aroma de la manzana, se inhibe mediante el tratamiento térmico.

Por lo tanto, factores como la temperatura y los pretratamientos influyen indirectamente en la producción y liberación de compuestos volátiles al afectar la actividad enzimática, lo que repercute en el sabor general de los tomates.

Estudio sobre el efecto de la temperatura y la duración del almacenamiento

Un estudio reciente investigó los efectos de la temperatura (4 °C, 14 °C y 24 °C) y la duración del almacenamiento (0, 1, 5, 9 y 15 días) en la fisiología y la calidad poscosecha. **

Se analizaron la apariencia, la firmeza, la pérdida de agua, los componentes del sabor (sólidos solubles totales y compuestos volátiles), el contenido de ácido ascórbico y el contenido de carotenoides de los tomates almacenados a diferentes temperaturas. 

Además, en este estudio se exploraron los efectos de la temperatura en la calidad del tomate durante diferentes períodos de almacenamiento, desde el punto de vista anatómico (desarrollo de plástidos y microestructura del exocarpio), la transcripción génica (vía de síntesis de carotenoides y expresión génica relacionada con la firmeza) y los niveles de actividad enzimática relacionados con la pared celular. 

Los resultados mostraron que las bajas temperaturas (4 °C a 14 °C) son beneficiosas para mantener la apariencia del fruto y el contenido de sólidos solubles totales.

Además, el almacenamiento a 4 °C retrasa eficazmente la pérdida de ácido ascórbico (vitamina C). 

Además, se observó que el almacenamiento a 4 °C - 14 °C reduce el ablandamiento de la fruta y la tasa de deshidratación. Estas reducciones se asociaron con la expresión de genes regulada por la temperatura relacionados con la integridad de la  pared celular, incluyendo SlCESA6, SlCEL2, SlEXP1 y SlPL. 

Las actividades de las enzimas que degradan la pared celular, como la poligalacturonasa la β-galactosidasa y la celulasa, también se inhiben significativamente a temperaturas de almacenamiento más bajas. 

Por otro lado, se verificó que el almacenamiento a 24 °C causa daños considerables a la ultraestructura de los plástidos. 

Aunque la temperatura tuvo un efecto menor en los carotenoides, la reducción en los niveles de estos compuestos fue menos pronunciada a 4 °C. 

Si bien el almacenamiento a baja temperatura suprime la liberación de algunos compuestos aromáticos, también reduce los niveles de volátiles indeseables. 

Este estudio proporciona información para optimizar la temperatura y la duración del almacenamiento manteniendo una buena calidad del fruto del tomate.

* Un tipo de carotenoide.
** Los autores indican que se trabajó con tomates "madurados naturalmente" en la planta, pero no indican con qué grado de madurez fueron recolectados, aspecto importante en su capacidad de soportar temperaturas bajas sin sufrir daños por frío.

Fuentes

Li, X.; Huang, H.; Zhang, L.; Zhao, L. (2025).
Effect of Postharvest Storage Temperature and Duration on Tomato Fruit Quality
Foods, 14(6):1002.

Imagen

https://www.terra.com.br/   Acceso el 27/05/2025