Influencia de los ácidos grasos insaturados en la calidad de mandarinas almacenadas a bajas temperaturas

El almacenamiento a baja temperatura es la tecnología más común y eficiente para mantener la calidad de la fruta y prolongar la vida útil de la mayoría de los cultivos hortícolas. 

Sin embargo, muchas frutas son sensibles, y desarrollan fácilmente síntomas de daño por frío tras un almacenamiento prolongado. Los cítricos, son particularmente susceptibles y se manifiestan generalmente en frutas de las diferentes especies y variedades como lesiones en la cáscara en la forma de picaduras, manchas, escaldado y áreas de colapso extendidas lo que afecta el aspecto externo y la comercialización.

Con el frío, la membrana celular se vuelve rígida

El concepto clásico para explicar el daño por el frío frutas y hortalizas estableció la transición de fase de las membranas celulares de una estructura fluida flexible a una estructura más rígida de sólido-gel. 

Esta conversión resulta en un aumento de la permeabilidad, lo que lleva a la fuga de electrolitos y la acumulación de especies reactivas de oxígeno. En consecuencia, el desequilibrio del metabolismo de las membranas celulares y el estrés oxidativo inducido están directamente relacionados con los efectos del frío en diferentes especies sensibles.

Para reorganizar la bicapa lipídica y las propiedades físicas de las membranas durante la exposición al frío, los tejidos vegetales experimentan cambios significativos en la biosíntesis y el metabolismo de los lípidos.

El aumento de la proporción de ácidos grasos insaturados mejora la fluidez de la membrana

La modulación de la desaturación de ácidos grasos es ampliamente reconocida como un mecanismo adaptativo clave en respuesta al estrés por frío. En particular, el aumento de la proporción de ácidos grasos insaturados mejora la fluidez de la membrana, ya que los dobles enlaces en las cadenas de acilo impiden la reorganización de la estructura sólida de los lípidos de la membrana en respuesta a bajas temperaturas, mejorando así la tolerancia al frío.

La relación en el contenido de ácidos grasos insaturados y saturados es crucial para determinar la susceptibilidad o tolerancia al frío durante el almacenamiento a bajas temperaturas.

Las frutas sensibles al frío generalmente presentan niveles más altos de ácidos grasos saturados, mientras que las resistentes contienen niveles más altos de ácidos grasos insaturados. Por tanto, en frutos de distintas especies, como granadas, nísperos, piñas, fresas, uvas de mesa, pimientos y naranjas sanguinas, un alto grado de insaturación se ha asociado con una baja incidencia de daño por frío. 

Además, se ha demostrado que tratamientos precosecha y poscosecha como con melatonina, inducen tolerancia al frío estimulando el contenido de ácidos grasos insaturados; esto se ha comprobado en tomate, melocotón y pimiento. 

Los ácidos grasos oleico (C18:1), linoleico (C18:2) y linolénico (C18:3) son los predominantes y moduladores primarios de la insaturación en las membranas celulares. Las enzimas desaturasas de ácidos grasos son las principales responsables de la introducción de dobles enlaces en posiciones específicas dentro de la cadena de acilo.

Actividad de los genes implicados de la desaturación de ácidos grasos 

Para comprender el papel de la desaturación de ácidos grasos en la tolerancia o susceptibilidad natural de la mandarina al daño por el frío durante el almacenamiento poscosecha, recientemente fueron investigados el contenido y la composición de estos compuestos, y la expresión de varios genes implicados en diferentes etapas de la desaturación de ácidos grasos en el flavedo de mandarinas sensibles y tolerantes. Los estudios se realizaron durante ocho semanas de almacenamiento a 2 ºC.

El análisis transcriptómico de los genes implicados en las etapas fundamentales de la desaturación, reveló que la mayoría de ellos se expresa con mayor intensidad en las mandarinas sensibles que en las tolerantes en el momento de la cosecha, pero disminuye durante el almacenamiento a 2 ºC.

Estos resultados sugieren que las diferencias en el metabolismo de ácidos grasos en mandarinas sensibles y tolerantes al daño por frío modulan los cambios en el contenido de ácidos grasos, la relación de insaturación y la expresión de genes de la enzima desaturasa durante el almacenamiento poscosecha a bajas temperaturas.

Fuentes

Omeñaca, A. L.; Rodrigo, M. J.; Zacarías, L. (2026).
Fatty acid desaturation in chilling-sensitive and chilling-tolerant mandarin fruit during postharvest cold storage
Postharvest Biology and Technology,  234:114113.
https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0925521425007252  Acceso el 23/02/2026.
https://doi.org/10.1016/j.postharvbio.2025.114113  Acceso el 23/02/2026.

Imagen
https://sembralia.com/blogs/blog/plan-fertilizacion-mandarina?srsltid=AfmBOop4k9BTbKHg5WMCmXnjnoe4ypZWkqiF-wWRDcTCQeypICxjFZI1 Acceso el 23/02/2026.