¿Porqué ablandan las fresas?

La fresa (Fragaria × ananassa familia Rosaceae) es apreciada comercialmente por su delicada textura, su sabor y su riqueza nutricional. Sin embargo, el rápido ablandamiento posterior a la maduración hace que la fruta sea muy susceptible a daños mecánicos y a la colonización microbiana, lo que resulta en un deterioro considerable.

Estas limitaciones afectan gravemente su vida útil y valor económico; mejorar la firmeza de la fruta y preservar la calidad representan prioridades críticas de investigación en biología poscosecha.

Textura y ablandamiento

La textura de la fruta, una característica principal de la calidad sensorial, está determinada por la arquitectura de la pared celular, que comprende la pared primaria, la pared secundaria y la lámina media. 

La pectina, localizada predominantemente en la lámina media y la pared primaria, se degrada durante el ablandamiento lo que disminuye la adhesión intercelular. Este polisacárido rico en ácido galacturónico, según su heterogeneidad estructural, se lo clasifica en homogalacturonano, ramnogalacturonano I y ramnogalacturonano II. 

El desmontaje de la pectina está coordinado enzimáticamente por la poligalacturonasa, la pectato liasa y la pectina metilesterasa. 

El homogalacturonano rico en metoxilo (-OCH3), es la fracción predominante de la pectina, y sufre una modificación enzimática secuencial:

• desmetilesterificación inicial por la pectina metilesterasa, 
• seguida de la escisión de la cadena principal mediada por la pectato liasa,
• con hidrólisis terminal de los enlaces α-1,4-glicosídicos por la poligalacturonasa,
• liberando monómeros de ácido galacturónico. 

Poligalacturonasa, principal enzima en la degradación de la pectina

La poligalacturonasa sigue siendo la pectinasa más ampliamente caracterizada en el ablandamiento de frutas, y evidencias genéticas recientes consolidan el papel de esta enzima en el ablandamiento de fresas.

Los análisis funcionales confirman que los mutantes con pérdida de función del gen FaPG1 presentan una firmeza duplicada, por lo que es considerado el candidato principal, mientras que su sobreexpresión transitoria acelera el ablandamiento en las fresas. 

Investigación en fresas

En un estudio reciente, se examinaron los cambios en la firmeza de las fresas, el contenido de pectina y la microestructura de la pared celular a lo largo de su desarrollo y almacenamiento poscosecha.

Los hallazgos identifican FaPG1 como un gen crítico que regula el metabolismo de la pectina, y se demostró que el factor de transcripción FaERF6 se une directamente al promotor de FaPG1, activando su expresión.

Esta regulación positiva transcripcional promueve la conversión de protopectina mediada por FaPG1 a pectina soluble en agua, acelerando así el ablandamiento de las frutas.

De esta manera se verificó que un módulo regulador FaERF6-FaPG1 explica la remodelación de la pared celular durante el ablandamiento de las fresas.

Fuentes

Zhang, Y.; Wang, S.; Li, X.; Cai, K.; Sun, H.;  Zhang, Z. (2026).
FaERF6 activates the polygalacturonase gene FaPG1 to promote strawberry fruit softening
Postharvest Biology and Technology, 234: 114129
https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0925521425007410  Acceso el 25/02/2026.
https://doi.org/10.1016/j.postharvbio.2025.114129Get rights and content Acceso el 25/02/2026.

Imagen
https://mercadocentral.gob.ar/news/propiedades-y-beneficios-de-la-frutilla Acceso el 25/02/2026.