El ácido salicílico ayuda a conservar el aroma y la calidad del arándano

El ácido salicílico podría convertirse en una herramienta eficaz para prolongar la vida útil de los arándanos y preservar sus atributos de calidad después de la cosecha. Así lo demuestra una investigación que analizó el efecto de distintas concentraciones de este compuesto sobre la conservación de los frutos durante un periodo de almacenamiento refrigerado de 20 días.

Los arándanos son especialmente sensibles al ablandamiento, la pérdida de sabor y la aparición de podredumbres tras la cosecha. Con el objetivo de minimizar estos problemas, los investigadores evaluaron diferentes dosis de ácido salicílico y comprobaron que la concentración de 1 mmol L⁻¹ fue la más efectiva para mantener la calidad del fruto.

Los resultados mostraron que este tratamiento permitió conservar mejor el aspecto externo de los arándanos, reducir la incidencia de deterioro y retrasar la pérdida de firmeza. Además, los frutos tratados mantuvieron niveles más elevados de sólidos solubles y acidez titulable, dos parámetros estrechamente relacionados con la percepción de calidad por parte del consumidor.

El estudio también reveló que el ácido salicílico ralentiza la degradación de compuestos bioactivos fundamentales para el valor nutricional del fruto. Entre ellos destacan los fenoles totales, flavonoides, antocianinas y diversos ácidos fenólicos, como el ácido clorogénico, cafeico y ferúlico, reconocidos por sus propiedades antioxidantes.

Otro de los aspectos más destacados de la investigación fue la conservación del perfil aromático. Los arándanos tratados mantuvieron concentraciones más elevadas de compuestos volátiles responsables de las notas aromáticas características del fruto, como el linalool y el geraniol. Según los autores, este efecto se debe a la capacidad del ácido salicílico para regular enzimas implicadas en la formación y degradación de estos compuestos durante el almacenamiento.

Los análisis bioquímicos mostraron además que el tratamiento contribuyó a estabilizar el metabolismo relacionado con los compuestos volátiles, limitando los procesos que aceleran la pérdida de aroma y calidad sensorial tras la cosecha.

Los investigadores concluyen que la aplicación de ácido salicílico constituye una estrategia sostenible para retrasar el deterioro poscosecha de los arándanos, preservar sus compuestos funcionales y mantener su perfil aromático, ofreciendo una alternativa prometedora para mejorar la conservación de pequeños frutos.

Fuente

Cao, S., Jin, J., Yang, Y., Zhao, Z., Li, J., Luo, D., & Ba, L. (2025). Salicylic acid enhances postharvest blueberry quality by maintaining phenolic acids and improving aroma volatiles during storage. Food Quality and Safety.