Cómo un enfriamiento rápido mejora la poscosecha de peras y melocotones

El hidroenfriamiento puede ser una herramienta eficaz para conservar la calidad poscosecha de peras y melocotones, especialmente cuando se aplica como tratamiento rápido de preenfriamiento tras la cosecha. Así lo señala el artículo “Effect of hydrocooling on postharvest quality, aroma and biochemical attributes of ‘Conference’ pears and ‘Sweet Dream’ peaches”, publicado en Journal of Food Science and Technology.

El estudio, realizado por Laia Torregrosa y Gemma Echeverria, evaluó el efecto del hidroenfriamiento en peras ‘Conference’ y melocotones ‘Sweet Dream’, dos cultivares europeos de interés comercial que se almacenan habitualmente en frío para mantener su calidad. Gemma Echeverria pertenece a IRTA Postharvest, Fruitcentre, en Lleida.

Enfriar rápido para frenar el deterioro

Las peras y los melocotones son frutos muy perecederos, y las temperaturas elevadas en el momento de la cosecha aceleran su metabolismo y deterioro poscosecha. El artículo recuerda que el preenfriamiento inmediato es clave para eliminar el calor de campo, ralentizar los procesos fisiológicos y prolongar la vida útil. Incluso retrasos breves en el enfriamiento pueden reducir la vida comercial y aumentar las pérdidas.

El hidroenfriamiento destaca por su elevada eficiencia, ya que permite retirar calor más rápidamente que las técnicas basadas en aire. Además, aporta un efecto de hidratación que puede reducir el arrugamiento y mejorar el aspecto de fruta ligeramente deshidratada.

Peras ‘Conference’ y melocotones ‘Sweet Dream’

En el ensayo, las peras y los melocotones se cosecharon en una finca comercial cercana a Lleida. Las peras se almacenaron durante 5 meses en frío normal y 7 meses en atmósfera controlada, mientras que los melocotones se conservaron durante 15 y 30 días en frío normal. Después del almacenamiento, los frutos se sometieron a periodos de vida útil a 20 ºC.

Los tratamientos compararon fruta enfriada directamente en cámara con fruta sometida a hidroenfriamiento hasta reducir la temperatura interna del fruto en 10 ºC o 15 ºC. El tratamiento de reducción de 10 ºC, denominado H10, fue el que mostró con más frecuencia los resultados más favorables.

Mejor conservación de calidad y menos alteraciones

Los resultados indican que el hidroenfriamiento ralentizó la maduración, preservó la calidad sensorial y nutricional y contribuyó a reducir pérdidas. En conjunto, el tratamiento H10 fue especialmente eficaz durante almacenamientos prolongados, manteniendo firmeza, sólidos solubles totales y acidez titulable.

El hidroenfriamiento también redujo la incidencia de alteraciones fisiológicas. En pera ‘Conference’, disminuyó problemas como black spot y escaldado superficial; en melocotón ‘Sweet Dream’, redujo el pardeamiento interno y el sangrado de la pulpa.

Aroma, antioxidantes y percepción sensorial

El estudio incorporó una evaluación amplia de la calidad, incluyendo parámetros físico-químicos, respiración, producción de etileno, capacidad antioxidante, compuestos fenólicos, compuestos volátiles y análisis sensorial. Este enfoque permite valorar no solo la firmeza o el color, sino también atributos relacionados con el aroma y la aceptación del consumidor.

En peras, el tratamiento H10 mostró una mejor conservación de compuestos fenólicos tras almacenamiento prolongado en atmósfera controlada y posterior vida útil. En melocotones, las diferencias en compuestos fenólicos aparecieron principalmente tras 15 días de almacenamiento, con valores superiores en la fruta tratada con H10 frente al control.

Desde el punto de vista sensorial, el hidroenfriamiento no comprometió el sabor. En varios escenarios de almacenamiento, mejoró atributos vinculados a la textura, especialmente firmeza y crujencia. En melocotones almacenados durante 30 días y posteriormente mantenidos tres días a 20 ºC, los frutos tratados con H10 y H15 fueron más firmes que los controles.

Una alternativa escalable y eficiente

Las conclusiones del artículo destacan la eficacia del hidroenfriamiento, especialmente del tratamiento H10, para preservar la calidad de peras ‘Conference’ y melocotones ‘Sweet Dream’ durante el almacenamiento en frío y la posterior vida útil. El tratamiento ayudó a mantener atributos físico-químicos, nutricionales y sensoriales, redujo alteraciones fisiológicas y favoreció la conservación de textura y aroma.

Fuente

Torregrosa, L.; Echeverria, G. Effect of hydrocooling on postharvest quality, aroma and biochemical attributes of ‘Conference’ pears and ‘Sweet Dream’ peaches. Journal of Food Science and Technology, 2026. https://doi.org/10.1007/s13197-026-06867-6