El control antimicrobiano gana peso en la gestión del agua poscosecha

La gestión del agua poscosecha es un punto crítico para prevenir la infiltración de patógenos durante el lavado de productos frescos. Las directrices actuales del sector recomiendan que el agua de lavado esté más caliente que el producto para reducir el riesgo de internalización bacteriana, como Salmonella en tomate o Listeria en melón. Sin embargo, mantener estos diferenciales de temperatura puede resultar difícil por la variabilidad estacional y operativa.

Un proyecto liderado por Mabel Gil, de CEBAS-CSIC, reevalúa si estos requisitos estrictos de temperatura son necesarios cuando se aplican otras medidas de control, como mantener concentraciones antimicrobianas eficaces y reducir el tiempo de inmersión a menos de 30 segundos.

Temperatura, desinfectantes y tiempo de inmersión

El proyecto analiza si los diferenciales de temperatura entre tomate y agua de lavado influyen en la internalización de Salmonella en condiciones controladas de laboratorio. También evalúa si el cloro residual libre o el ácido peracético pueden mitigar este riesgo sin necesidad de un control estricto de la temperatura.

Además, la investigación compara tiempos de inmersión cortos, inferiores a 30 segundos, con exposiciones más largas de 2 minutos, utilizando agua de lavado comercial. El objetivo es generar recomendaciones prácticas para la gestión del agua poscosecha en tomates y melones.

Resultados preliminares

Los resultados obtenidos hasta la fecha muestran que la infiltración de Salmonella solo se produjo cuando el cáliz se eliminó deliberadamente justo antes del lavado. No se observó infiltración en tomates comerciales sin pedúnculo.

En los ensayos, el lavado con 150-160 ppm de cloro libre a pH 6,0-6,5 evitó completamente la infiltración de Salmonella, con independencia del diferencial de temperatura o del tiempo de inmersión. También se obtuvieron resultados similares con concentraciones más bajas de cloro y con ácido peracético. En cambio, cuando no se aplicó ningún desinfectante, la infiltración se produjo de forma consistente.

Hacia protocolos más prácticos

Según el proyecto, estos datos pueden ayudar a la industria de productos frescos a desarrollar protocolos de seguridad alimentaria más flexibles y rentables. La investigación apunta a que el mantenimiento de un control antimicrobiano eficaz podría ser más relevante que el cumplimiento estricto de diferenciales de temperatura, siempre que se gestionen adecuadamente los tiempos de inmersión y las condiciones del agua.

El proyecto se desarrollará entre el 1 de enero y el 31 de diciembre de 2026 y cuenta con la colaboración de socios industriales como AMC Global, Grupo Paloma y Grupo Perichán.

Fuente: Proyecto “Reassessing postharvest water management for pathogen infiltration/internalization”, presentado en el CPS Research Symposium. Autores: Mabel Gil, Natalia Hernández, Silvia Andújar, Diego Sabater, Juan Antonio Tudela y Pilar Truchado.