Setas comestibles con alto valor nutricional y compuestos bioactivos de interés

Las setas comestibles son valoradas por su sabor, su interés nutricional y su contenido en compuestos bioactivos. Un artículo de revisión publicado en Food Chemistry: X dedica uno de sus apartados a la composición de estos hongos, con especial atención a su valor nutricional, sus minerales y sus principales componentes bioactivos.

Una composición variable

El artículo recuerda que la composición de las setas comestibles puede variar de forma significativa incluso dentro de una misma especie. Factores como la cepa, el origen cultivado o silvestre, el estado de desarrollo, el sustrato, las condiciones ambientales o la densidad de inoculación pueden influir en sus perfiles nutricionales.

Entre las especies recogidas en la revisión se incluyen el champiñón blanco, Agaricus bisporus; el shiitake, Lentinula edodes; la seta de ostra, Pleurotus ostreatus; la seta de cardo, Pleurotus eryngii; el enoki, Flammulina velutipes; y Volvariella volvacea.

Agua, proteínas, carbohidratos y minerales

Las setas comestibles presentan un contenido de agua muy elevado, que puede representar entre el 80 y el 90 % del peso fresco de los cuerpos fructíferos. Además, el contenido de carbohidratos en la mayoría de las setas puede alcanzar entre el 50 y el 60 % del peso seco, con presencia de compuestos no directamente digeribles como quitina, β-glucanos y mananos.

El artículo también destaca que los hongos comestibles son ricos en proteínas, con niveles superiores a los de la mayoría de frutas y hortalizas y comparables a los de la carne. Esta característica refuerza su interés como fuente proteica, especialmente en dietas vegetarianas.

En cuanto a los minerales, la revisión señala la presencia de elementos como potasio, calcio, sodio, fósforo y magnesio, aunque sus niveles varían según la especie y el entorno de cultivo.

Vitaminas y compuestos bioactivos

Las setas comestibles son también fuente de vitaminas del grupo B y vitamina D. Entre las vitaminas del grupo B destacan la riboflavina, la niacina y el ácido fólico. Además, algunos hongos silvestres comestibles contienen cantidades relevantes de vitamina D₂ y de su precursor, el ergosterol.

Más allá de su valor nutricional, los hongos comestibles aportan compuestos bioactivos de diversa naturaleza. La revisión los agrupa principalmente en polisacáridos, terpenoides, compuestos fenólicos y proteínas bioactivas.

Entre los ejemplos citados se encuentran los β-glucanos presentes en especies como Lentinus edodes y Pleurotus ostreatus, así como otros compuestos asociados a actividades antioxidantes, antiinflamatorias, antimicrobianas o inmunomoduladoras.

Interés para la poscosecha

El interés nutricional y funcional de las setas refuerza la importancia de conservar adecuadamente su calidad tras la cosecha. El mismo artículo recuerda que su alto contenido de humedad y su epidermis delicada las hacen muy sensibles al deterioro, por lo que la conservación poscosecha es clave para mantener su valor comercial y alimentario.

Fuente: Li S, Wang Y and Fan K. Ultrasound technology for edible mushrooms: A review of postharvest changes, applications and prospects. Food Chemistry: X. DOI: 10.1016/j.fochx.2026.104333.