Frigoconservación, la clave para extender la vida útil del ajo hasta 120 días

Una gestión eficiente de la poscosecha es fundamental para que los productores de ajo puedan maximizar sus beneficios, especialmente mediante la venta del producto fuera de temporada.

Una reciente investigación publicada en la revista Horticultura Argentina ha analizado el comportamiento del índice visual de dormición y los factores fisicoquímicos en bulbos de ajo (Allium sativum L.) bajo diferentes condiciones de almacenamiento, confirmando la eficacia de la frigoconservación como método superior a la conservación a temperatura ambiente.

El Retraso de la brotación y la lucha contra la deshidratación

El deterioro postcosecha del ajo se caracteriza por dos fenómenos principales: la brotación prematura y la pérdida de agua. Los resultados del estudio fueron concluyentes:

• Pérdida de Peso Reducida. La pérdida de peso fue significativamente mayor en el ajo almacenado a temperatura ambiente (TA) en comparación con el almacenado en frío (FC). Las bajas temperaturas ralentizan los procesos metabólicos, minimizando la respiración y la deshidratación.

• Mantenimiento de la Dormancia. El índice visual de dormición (IVD) fue mejor (menos brotación) en los bulbos refrigerados. El frío es crucial para mantener la dormancia, permitiendo que los bulbos conserven su estructura y aptitud para el consumo hasta por 120 días.

Estabilidad química: La preservación de azúcares y ácidos

El estudio no solo evaluó los factores físicos, sino que profundizó en la química interna del bulbo, utilizando los sólidos solubles totales (SST), la acidez titulable total (ATT), el pH y el índice de maduración (IM) para medir la calidad.

Los SST (Grados Brix), que miden principalmente el contenido de azúcares, son una reserva de energía vital para el bulbo. Una alta disminución de SST indica que el ajo está consumiendo sus reservas a un ritmo acelerado, generalmente para iniciar la brotación. Al mantener el ajo en frigoconservación, se ralentiza el metabolismo y el consumo de estos azúcares, contribuyendo a una mayor vida útil y a la preservación del sabor.

Control de la Acidez y Seguridad Alimentaria

El pH y la ATT son esenciales para la calidad organoléptica y la seguridad. Las diferencias significativas encontradas en estos parámetros, según el calibre y el tipo de almacenamiento, sugieren que el frío es clave para mantener la estabilidad de los ácidos orgánicos.

Mientras que la ATT cuantifica los ácidos presentes, el pH influye directamente en la actividad enzimática y la susceptibilidad a la proliferación de microorganismos. Un Índice de Maduración (IM) estable (que relaciona SST/ATT) es un indicador de que el sabor (equilibrio dulce-ácido) y la calidad metabólica del bulbo se están preservando de forma óptima bajo las condiciones de frío.

La Figura 4 ilustra el comportamiento de la Acidez Titulable Total (ATT) y el Índice de Maduración (IM) en los bulbos de ajo a lo largo de 120 días de almacenamiento, diferenciado por calibre y tratamiento

La investigación destaca que el calibre 9 (bulbos más grandes) acumuló una mayor Acidez Titulable Total (ATT) que el calibre 6, una tendencia que se aceleró por la variación de temperatura. Los datos del gráfico muestran que la frigoconservación con interrupción de la cadena incrementó la ATT más que otros tratamientos. Sin embargo, a pesar de estos cambios, el Índice de Maduración (IM) (relación dulce/ácido) se mantuvo notablemente estable en los tratamientos de frío durante el tiempo de almacenamiento, confirmando que la frigoconservación es clave para preservar la calidad comercial y el perfil de sabor del ajo a largo plazo

Conclusión para la Industria

Los resultados de la investigación confirman que la frigoconservación es la tecnología postcosecha más sólida para extender la vida útil del ajo. Al controlar con éxito la brotación y preservar los compuestos fisicoquímicos internos, se garantiza que los agricultores puedan acceder a ventanas de mercado más amplias y obtener precios más justos fuera de la temporada de cosecha.

Fuentes

Figueroa-González, J. J., Sánchez-Toledano, B. I., Cid-Ríos, J. Á., & Herrera, M. D. (2025). Comportamiento del índice visual de dormición y factores fisicoquímicos en bulbos de ajo (Allium sativum L.) almacenados por frigoconservación. Horticultura Argentina, 44(114), 128-138.