Campos magnéticos para inhibir el ablandamiento en fresa durante el almacenamiento en frío

Las fresas (Fragaria × ananassa familia Rosaceae) son apreciadas por su aroma, sabor, textura y valor nutricional. Además, sus componentes bioactivos ofrecen beneficios para la salud. 

Sin embargo, las fresas son altamente perecederas. Tienen una vida útil de aproximadamente una semana en condiciones típicas de refrigeración a baja temperatura, siendo los cambios en la firmeza los más pronunciados.

El ablandamiento

La pared celular de las frutas está compuesta de pectina, celulosa, hemicelulosa y proteínas. Esta estructura soporta y protege las células, y está estrechamente relacionada con la firmeza de la fruta. 

El ablandamiento se produce como resultado de la degradación de los componentes de la pared celular y la reducción de la adhesión, principalmente debido a la despolimerización de la pectina y a la hidrólisis de los polisacáridos.

Estos fenómenos aumentan el tamaño de los poros de la pared celular y promueven las interacciones degradativas enzima-sustrato. 

Estudios han confirmado, por ejemplo,  que la maduración en melocotones y tomates está estrechamente relacionada con cambios en la solubilización, acumulación y despolimerización de la pectina.

Degradación de la pared celular

Las enzimas responsables de la degradación de la pared celular incluyen poligalacturonasa, pectinametilesterasa, β-galactosidasa, α-arabinoglucosidasa y endoglucanasa. Por lo tanto, controlar el ablandamiento de la fruta mediante la regulación de la degradación, es una estrategia potencial para la conservación de la fruta.

Campos magnéticos, un tratamiento físico

Los campos magnéticos* son una tecnología emergente de tratamiento no térmico y eficaz. Pueden inhibir la actividad de microorganismos y enzimas, y son seguros y no destructivos.

Los campos magnéticos pueden mantener la calidad de las frutas y hortalizas durante largos períodos de tiempo. Por ejemplo, pueden retrasar la maduración de los tomates “cherry” y mantener su calidad durante el almacenamiento. Y los pepinos frescos tratados con campos magnéticos exhiben mejoras significativas en color, firmeza y deterioro en comparación con aquellos en condiciones habituales de almacenamiento. 

Estudios en fresa

En un estudio actual, se analizaron los mecanismos de control de la inhibición del ablandamiento de las fresas por campo magnético durante el almacenamiento a baja temperatura, mediante la observación de los cambios en la calidad de la fruta, los componentes de la pared celular, la actividad enzimática y la expresión génica relacionados con el proceso de degradación.

Se estudiaron los efectos del tratamiento con campo magnético a diferentes intensidades (de 0 a 10 mT)**sobre los índices sensoriales, nutricionales y microbiológicos de las fresas durante el almacenamiento. 

Los resultados mostraron que un campo magnético de 5 mT inhibe la pérdida de calidad de las fresas de forma más significativa que otras intensidades. 

Los análisis mediante microscopía electrónica indicaron que la aplicación de campo magnético mantiene la integridad estructural de las paredes celulares de las fresas. 

También se verificó que el tratamiento con campo magnético inhibe significativamente la expresión de genes relacionados con las enzimas degradantes de la pared celular en las fresas, lo que ralentiza el aumento de las actividades de varias enzimas como poligalacturonasa, pectinametil esterasa, pectinaliasa y endoglucanasa. 

El sometimiento de las fresas al campo magnético hace que se preserve la matriz de la pared celular, manteniendo la estructura de diferentes pectinas (como la pectina iónica, la pectina covalente), la hemicelulosa y la celulosa durante el almacenamiento. 

El tratamiento con campo magnético es una técnica eficaz de conservación no térmica con posibles aplicaciones en la industria alimentaria. Este estudio proporciona soporte técnico y una base teórica para abordar la corta vida útil y la alta perecibilidad de las fresas.

* El campo magnético es una región con propiedades que provocan fuerzas en los cuerpos cargados eléctricamente. Hay dos maneras de producir un campo magnético: mediante una corriente eléctrica o un imán permanente.

**mT (miliTesla):
Es una unidad de medida del campo magnético, donde 1 mT es igual a un milésimo de Tesla (T); la unidad estándar en el Sistema Internacional de Unidades (SI).
0-10 mT: indica que el campo magnético puede tener valores que van desde cero hasta 10 miliTeslas, incluidos todos los valores intermedios, describe un rango de intensidad de un campo magnético, medido en miliTeslas.

Fuentes

Zhang, Y.; Hong, W.; Jiang, H.; Shao, D.; Si, X.; Wang, Y.; Li, D.; Li, B. (2025).
Effect of magnetic field treatment on the softening of strawberries during cold storage
Postharvest Biology and Technology, 227:113584

Imagen
https://planetacampo.canalrural.com.br/noticias/morango-conheca-as-tecnicas-de-producao-sustentaveis-da-fruta/  Acceso el 02/05/2025.