Principales desafíos en el procesado y corte de los quesos vegetales

La revista International Dairy entrevista al Dr. Ali Sedaghat Doost, Ingeniero de Alimentos en FAM, sobre las alternativas al queso basadas en productos vegetales

Los consumidores demandan, cada vez más, quesos y otros derivados de origen vegetal. Por ello, se espera que el mercado mundial de estos productos crezca anualmente un 7,6 % hasta 2024, alcanzando los 4 mil millones de dólares. Estos productos son, en general, alimentos destinados a sustituir o imitar parcial o totalmente al queso, y en los que la grasa, la proteína, o ambas, se sustituyen por alternativas no lácteas, principalmente de origen vegetal. Durante la formulación y fabricación de estos quesos, los procesadores no sólo deben tener en cuenta la apariencia, sus características (punto de fusión) y el sabor, sino también el comportamiento de su textura durante el procesado. A diferencia de los quesos convencionales que poseen una red de caseína, los de origen vegetal están formados por un sistema coloidal, que dificulta el poder determinar su potencial de procesado. Por ello, el departamento de aplicaciones de I+D de FAM está trabajando en estrecha colaboración con los centros de investigación y los fabricantes para comprender mejor el comportamiento textural de los quesos de origen vegetal. Los quesos vegetales destinados a procesado no deben desmenuzarse ni fundirse durante su corte (queso rallado, loncheados o cortados en diferentes formatos). Para ello, el fabricante debe elaborar correctamente el queso y, el proveedor de la máquina, ayudar ajustando su tecnología a la formulación. "Podemos trabajar con una combinación de parámetros como temperatura, velocidad, herramientas de corte especiales, diferentes materiales de las cuchillas, entre otros", comenta el Dr. Sedaghat Doostç, ingeniero de procesos en FAM. Al fin y al cabo, las cortadoras de FAM evolucionan con las tendencias del mercado, aunque estas últimas planteen nuevos desafíos. Continuamente, el departamento de I+D de FAM establece colaboraciones con el fin de ampliar sus conocimiento sobre estos productos para el futuro.