El nanoquitosano y el envasado en atmósfera modificada mejoran la conservación de la fresa

La aplicación conjunta de recubrimientos comestibles de nanoquitosano y envasado en atmósfera modificada (MAP, por sus siglas en inglés) puede contribuir a mantener la calidad de las fresas durante la poscosecha. Así lo señala un estudio publicado en la revista Postharvest Biology and Technology, que evaluó el efecto de ambas tecnologías sobre la carga bacteriana y distintos indicadores de calidad del fruto durante el almacenamiento.

La investigación analizó cómo influían tres factores en la conservación: la concentración de dióxido de carbono (CO₂) en el envase, la proporción de nanoquitosano utilizada en el recubrimiento y el tiempo de almacenamiento. Para ello, los investigadores aplicaron una metodología de superficie de respuesta, basada en un diseño experimental compuesto central centrado en las caras.

Las variables estudiadas incluyeron el recuento de bacterias aerobias mesófilas totales, la actividad antioxidante, el contenido de vitamina C, los fenoles totales y la retención de antocianinas. Estos parámetros permiten valorar tanto la evolución microbiológica como la conservación de componentes relacionados con la calidad nutricional y funcional de la fresa.

Menor crecimiento bacteriano y mejor conservación de los compuestos bioactivos

Los resultados mostraron que la combinación de nanoquitosano y atmósfera modificada redujo significativamente el recuento de bacterias aerobias mesófilas totales y retrasó el deterioro de la calidad en comparación con la aplicación individual de cada tratamiento.

Este comportamiento apunta a un efecto complementario entre ambas tecnologías. Por un lado, el recubrimiento de nanoquitosano actúa como una barrera superficial con potencial para limitar el desarrollo microbiano. Por otro, la modificación de la composición gaseosa del envase permite ajustar las condiciones de conservación del producto.

El estudio también desarrolló modelos matemáticos para predecir la respuesta de los distintos indicadores analizados. Los modelos cuadráticos alcanzaron coeficientes de determinación iguales o superiores a 0,975, lo que refleja una elevada capacidad de ajuste a los datos experimentales y permite estimar los resultados bajo diferentes combinaciones de tratamiento.

La optimización identifica las condiciones de conservación

Mediante la optimización simultánea de las variables microbiológicas y de calidad, los investigadores identificaron como condiciones óptimas una concentración de CO₂ del 54,6%, un recubrimiento de nanoquitosano al 2% y un periodo de almacenamiento de 6,1 días.

Esta combinación permitió equilibrar la reducción de la carga bacteriana con la retención de los parámetros de calidad considerados en el estudio. Los resultados respaldan el potencial de integrar recubrimientos de nanoquitosano y envasado en atmósfera modificada como estrategia de conservación de fresas frescas.

Además de aportar una alternativa tecnológica para retrasar el deterioro, el trabajo ofrece un modelo predictivo que puede ayudar a ajustar las condiciones de envasado y tratamiento según los objetivos de conservación. No obstante, las condiciones identificadas corresponden a la optimización experimental realizada y será necesario evaluar su aplicación a escala comercial y en diferentes condiciones de distribución y almacenamiento.

Fuente

Hazbawi, I., & Etezadi, H. (2026). Optimization of nanochitosan coating and modified atmosphere packaging for bacterial load control and quality preservation of strawberry during postharvest storage. Postharvest Biology and Technology. https://doi.org/10.1016/j.postharvbio.2026.114756