El tratamiento de uvas poscosecha con ozono preserva su calidad 

La uva (Vitis vinifera L. familia Vitaceae) es una de las frutas más cultivadas y consumidas a nivel mundial, distinguida por su versatilidad e importancia económica. Sus aplicaciones son diversas, incluyendo el consumo en fresco, en forma de pasas, en zumos, así como su papel esencial en la producción de vinos.

El consumo de las uvas de mesa y las destinadas a la producción de vino se ha asociado con numerosos beneficios nutricionales y para la salud humana, principalmente debido a la presencia de polifenoles antioxidantes, como el resveratrol. Estos compuestos bioactivos poseen actividades antioxidantes, antiinflamatorias, anticancerígenas y antibacterianas, por lo que desempeñan un papel importante en el potencial terapéutico y preventivo en diversas condiciones de salud.

El creciente reconocimiento de estas ventajas ha impulsado la expansión del cultivo y consumo de uva en numerosos países.
Actualmente, la área mundial dedicada al cultivo de uva abarca aproximadamente entre 6,7 y 7,3 millones de hectáreas, con una producción anual que oscila entre 73,5 y 80,1 millones de toneladas.

De estas, entre el 52 % y el 71 % se destina a la elaboración de vino, entre el 27 % y el 41 % se destina al consumo como uva de mesa y entre el 2 % y el 7 % se utiliza en la producción de pasas. 

Pérdidas poscosecha

El fácil deterioro de las uvas plantea desafíos importantes, ya que dificulta el mantenimiento de la calidad durante el transporte y el almacenamiento.

Diversas investigaciones han demostrado que las pérdidas poscosecha pueden alcanzar hasta el 25 % de la producción total de la fruta en países industrializados y más del 50 % en países en desarrollo, dependiendo de las prácticas de manipulación y las condiciones de almacenamiento adoptadas.

La rápida descomposición de la fruta se atribuye principalmente a la contaminación microbiológica, en particular por hongos (mohos) y levaduras. Estos microorganismos comprometen la calidad física y química de la fruta, provocando deshidratación, cambios de textura, pardeamiento y la producción de metabolitos tóxicos como las micotoxinas. 

Las micotoxinas, en particular, representan una grave amenaza para la salud humana, comprometiendo los sistemas inmunitario, neurológico y gastrointestinal. Además de volver el producto inadecuado para el consumo, estas alteraciones ocasionan pérdidas económicas sustanciales, lo que subraya la necesidad de estrategias eficaces para mitigar el deterioro y minimizar los residuos poscosecha.

Control de las podredumbres

Tradicionalmente, la aplicación del dióxido de azufre (SO2) ha sido predominante para el control microbiológico durante el almacenamiento y procesamiento de la uva.

Si bien este compuesto ha demostrado ser eficaz, presenta inconvenientes considerables, principalmente debido a la formación de subproductos tóxicos, como la acumulación de sulfito, pudiendo representar riesgos para la salud pública, incluyendo reacciones alérgicas, problemas respiratorios, trastornos gastrointestinales y, en casos graves, anafilaxia.

Estas preocupaciones no solo plantean dudas sobre la seguridad de los métodos tradicionales de desinfección, sino que también resaltan la urgente necesidad de alternativas seguras y sostenibles para el control microbiológico poscosecha. 

El ozono, un eficaz agente desinfectante

En este contexto, el ozono (O₃) se ha convertido en una solución prometedora. Es un oxidante reconocido, posee una notable capacidad para inactivar microorganismos, incluyendo hongos y bacterias, garantizando así el control microbiológico sin comprometer la calidad de los alimentos.

El principal beneficio del ozono reside en su propiedad inherente de descomposición en oxígeno molecular (O₂) y un átomo de O inestable que retirará electrones de otros elementos, oxidándolos, eliminando así la posibilidad de residuos químicos que podrían ser perjudiciales para la seguridad alimentaria y la sostenibilidad ambiental. 

La eficacia del ozono como agente desinfectante ha sido ampliamente demostrada en estudios científicos, lo que subraya su capacidad para inactivar un amplio espectro de microorganismos en diversos alimentos. 

Investigación en uva

Un estudio reciente evaluó el impacto de la niebla de ozono, el gas ozono y su combinación, en la inactivación de mohos y levaduras, así como en la calidad fisicoquímica de las uvas durante 21 días de almacenamiento a 10 y 20 °C, condiciones comunes en los supermercados y condiciones de almacenamiento menos óptimas que prevalecen en las regiones tropicales, respectivamente. 

Los tratamientos consistieron en aplicar ozono a una concentración de 30,10 mgL-¹, a un caudal de 2 L/min, durante periodos de exposición de 3, 5 y 10 minutos, seguido de almacenamiento a 10 y 20 °C.

Las muestras tratadas se compararon con uvas control sin tratar, almacenadas en condiciones similares. 

Niebla ozonizada y gas ozono, los tratamientos más eficaces

El tratamiento combinado de niebla ozonizada y gas ozono, aplicado durante 10 minutos, demostró ser el más eficaz para inactivar completamente mohos y levaduras, manteniendo los niveles microbiológicos por debajo del límite de detección a lo largo de los 21 días de almacenamiento. 

La temperatura de 10 °C demostró ser eficaz para reducir la pérdida de masa en las uvas durante el almacenamiento. 

La ozonización no afectó negativamente la calidad fisicoquímica de las frutas y, aplicada en combinación, promovió mejoras en estos atributos, especialmente el aumento del contenido total de sólidos solubles, y los niveles de clorofilas a y b en los raquis. 

Fuentes

Sitoe, E. da P. E.; Usberti, F. C. S.; Margalho, L. P.; Aguiar, R. H.; Machado, B. D. P.; Sant’Ana, A. S. (2025)
Postharvest quality of grapes treated with ozone mist, isolated and combined ozone gas, stored at different temperatures
Postharvest Biology and Technology, 228: 113655.

Imagen
https://www.greatwines.com.br/2021/07/18/uvas-exoticas-estas-delicias-desconhecidas/     Acceso el 11/08/2025.