El tratamiento con ácido palmítico mejora la calidad de las peras almacenadas

Las peras (género Pyrus, familia Rosaceae) se cultivan ampliamente en todo el mundo. Como fruta climatérica típica, las peras maduran y envejecen rápidamente a temperatura ambiente, lo que les confiere una vida útil relativamente corta, con diferencia entre grupos de variedades.

Las "variedades de verano", como Ercolini, Limonera o Williams, suelen madurar más rápidamente y tener una pulpa menos consistente. Se consumen en los meses de verano.

Las "variedades de otoño/invierno", como Conferencia, Blanquilla, Decana del Comicio o Passacrassana, requieren un periodo de maduración más prolongado, a menudo con un paso por frío para desarrollar plenamente sus características de sabor y textura. Suelen tener una carne más prieta o granulosa y pueden conservarse durante más tiempo.

Un ambiente de baja temperatura puede reducir el metabolismo de las frutas, por lo que se utiliza ampliamente en la poscosecha para su conservación. 

Sin embargo, la exposición prolongada al estrés por el frío puede provocar trastornos metabólicos en los tejidos, afectando así su estructura y generando manchas oscuras, lo que causa pérdidas considerables a los fruticultores. 

Es de gran importancia utilizar métodos que garantan eficazmente la calidad de las peras durante el almacenamiento.

La cera, una protección

La cera desempeña un papel importante en la prevención de la pérdida de agua no estomática, mejorando la apariencia y la textura de los frutos, y retrasando su envejecimiento durante la poscosecha. 

Una vez que la cera proviene de las propias plantas, es ecológica, no tóxica y segura, la aplicación de sus compuestos precursores mejora las propiedades de las frutas y prolonga el período de almacenamiento.

La formación de la cera cuticular se inicia en los plástidos con la síntesis de ácidos grasos de 16 y 18 átomos de carbono. Estos ácidos grasos de cadena larga se convierten en acil-CoA, y posteriormente se transportan al retículo endoplasmático para producir ácidos grasos de cadena más larga aún (de 20 a 36 átomos de carbono).

Éstos experimentan modificaciones adicionales (formación de alcoholes, cetonas y ésteres) que los convierten en los componentes característicos de la cera; finalmente se transportan a través de las plasmáticas membranas depositándose sobre la epidermis para formar la capa de cera. 

El ácido palmítico, precursor de la cera cuticular

El ácido palmítico con 16 átomos de carbono y de cadena hidrocarbonada saturada no ramificada, es uno de los precursores esenciales en la biosíntesis de la cera cuticular y está presente en casi todas las ceras vegetales.

Investigaciones previas han revelado que el tratamiento con ácido palmítico puede aumentar el contenido de cera de las peras durante su desarrollo.

Numerosos estudios han demostrado el papel importante de la cera cuticular en la defensa de las plantas contra patógenos lo que puede mejorar significativamente la resistencia de estas frutas a las enfermedades. 

La producción de ROS disminuye la calidad

Además, estudios han demostrado que la disminución de la calidad de la fruta después de la cosecha está estrechamente relacionada con la producción excesiva de especies reactivas de oxígeno (ROS), como aniones superóxido, radicales hidroxilo y peróxido de hidrógeno. 

Las ROS sirven como moléculas de señalización que regulan el proceso de envejecimiento y elementos de daño oxidativo que aceleran la senescencia.

ROS excesivos inducen efectos perjudiciales irreversibles en los sistemas biológicos, incluyendo defectos graves en los sistemas de membranas celulares, degradación oxidativa de macromoléculas (por ejemplo, proteínas, ácidos nucleicos, lípidos y pigmentos), interrupción del metabolismo energético, alteraciones estructurales importantes en las paredes celulares y descomposición de los sistemas antioxidantes, lo que resulta en la producción de metabolitos tóxicos como malondialdehído. 

Simultáneamente, la enzima lipoxigenasa activa la peroxidación lipídica, desencadenando un estallido de ROS. 

En condiciones normales, el sistema enzimático antioxidante de la fruta (incluidas la superóxidodismutasa, la catalasa, la ascorbatoperoxidasa y la peroxidasa) mantiene un funcionamiento eficiente, además de otros mecanismos antioxidantes no enzimáticos (incluidos el ácido ascórbico, el glutatión, los carotenoides y los polifenoles) para mantener la homeostasis redox celular, desacelerando así la progresión de la senescencia y mejorando la capacidad de respuesta al estrés. 

Efectos de la aplicación de ácido palmítico

En un estudio actual se exploró el efecto del ácido palmítico en el contenido de cera cuticular, la microestructura, la calidad de la fruta y el metabolismo de ROS durante el período de almacenamiento de la pera. 

Los resultados mostraron que el tratamiento con ácido palmítico aumenta significativamente el contenido de cera de la pera, inhibe modificaciones en su microestructura, regula dinámicamente el contenido de azúcar y reduce la acumulación de malondialdehído y de la actividad de la enzima lipoxigenasa.

Además, se observaron reducciones en los niveles de H₂O₂ y O₂., y un aumento de la actividad enzimática antioxidante. 

También se verificó que la tolerancia al almacenamiento de las peras mejora, con reducción significativa de la pérdida de agua, aumentando de esta manera la firmeza de la fruta. 

Estos resultados brindan una nueva perspectiva para aumentar la calidad de las frutas poscosecha y las importantes implicaciones económicas.


¿El ácido palmítico está autorizado para uso alimentario en Europa?

Fuentes

Wu, X.; Qi, K.; Hu, Y.; He, M.; Lei, Z.; Gu, X.; Xie, Z.; Yi, X.; Zhao, B.; Yin, H.; Zhang, S. (2025). 
Improving the storage quality of pear fruits via treatment with the wax precursor compound palmitic acid
Postharvest Biology and Technology, 228: 113637.

Imagen
https://gastronomiacarioca.zonasul.com.br/os-diferentes-tipos-de-pera/   Acceso el 25/07/2025.