La nueva estrategia para controlar Listeria en la poscosecha de frutas y hortalizas

La normativa cambia el enfoque de la seguridad alimentaria

La actualización del Reglamento (CE) nº 2073/2005 supone un cambio importante para los fabricantes de alimentos listos para el consumo. Desde julio de 2026 deberán demostrar que sus productos mantienen la seguridad microbiológica durante toda su vida útil y no únicamente en el momento de su fabricación.

Este nuevo escenario afecta especialmente al sector hortofrutícola, donde productos como ensaladas, frutas cortadas y vegetales mínimamente procesados se consumen sin tratamiento térmico y requieren un mayor control durante todo el proceso de producción.

Un microorganismo especialmente resistente

Listeria monocytogenes destaca por su capacidad para adaptarse a diferentes condiciones ambientales. Puede sobrevivir durante largos periodos en las instalaciones de procesado, multiplicarse a temperaturas cercanas a 0 °C y formar biofilms que dificultan su eliminación mediante los procedimientos habituales de limpieza.

Estas características convierten drenajes, cintas transportadoras, mesas de trabajo y equipos de corte en puntos críticos donde el microorganismo puede persistir y provocar contaminaciones recurrentes.

Evidencias científicas para demostrar la seguridad

La nueva normativa obliga a justificar científicamente que Listeria monocytogenes no superará el límite de 100 UFC/g durante toda la comercialización del producto. Cuando esa demostración no sea posible, será obligatorio cumplir el criterio más estricto de ausencia del patógeno en 25 gramos antes de la salida del producto de la planta.

Para ello cobran especial importancia los estudios de vida útil y los challenge tests, que permiten validar el comportamiento microbiológico de cada alimento en condiciones reales de almacenamiento y distribución.

La monitorización ambiental gana protagonismo

Los programas de monitorización ambiental pasan a convertirse en una herramienta esencial para localizar posibles focos de contaminación antes de que afecten al producto.

Estos planes deben definir las superficies de muestreo, la frecuencia de los controles, los métodos analíticos y las medidas correctoras que deben aplicarse cuando se detecta la presencia del microorganismo.

Innovación para reforzar la conservación

El artículo destaca que ninguna medida aislada resulta suficiente para controlar Listeria monocytogenes. La mayor eficacia se consigue mediante la combinación de diferentes barreras como la refrigeración, la higiene de las instalaciones, la optimización de los lavados y el desarrollo de bioconservantes de origen natural.

En esta línea trabajan proyectos como InnoSol4Med y CENTINELA, que investigan extractos vegetales, compuestos bioactivos y nuevas tecnologías capaces de prolongar la vida útil de los alimentos manteniendo la seguridad microbiológica y respondiendo a las demandas de productos con etiquetado limpio.

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